说说烤鸭店

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说说烤鸭店

烤鸭本是山东菜,这从烤鸭的吃法上就可以看得出来,烙饼夹肉卷葱蘸酱,典型的山东人吃法。虽然是山东菜,但却是在北京出的名,这在我看来主要是的得益于北京的鸭子,一是北京鸭子品种优良,二是也不知是谁发明了惨无“鸭”道的填鸭法,造就了如此肥美的北京鸭子,才使得原本是山东菜的烤鸭变成了地道的北京菜。

烤鸭的方法有两种,一种是闷炉烤鸭,另一种是挂炉烤鸭。闷炉的代表是便宜坊,它的历史可比全聚德长多了,所谓闷炉烤鸭就是用砖砌一个密封的小炉子,只留一个门,用秫秸秆把炉子烧得极热,然后将火压灭或退出,放入鸭坯,封闭炉门,纯粹用炉壁的高温将鸭子烤熟。可能是这种方法对厨师的经验要求太高,不易推广,所以后来就被更容易操作的挂炉烤鸭取代了。挂炉烤鸭的代表自然就是全聚德,号称烤鸭所用的木柴是梨树之类的果木,这样烤出来的鸭子有果木的清香。

其实在早年间全聚德本也说不上是北京最好的烤鸭店,据父辈们讲,当年东兴楼的鸭子就比全聚德强。只不过别的餐馆都是以炒菜为主,烤鸭为辅,这才把全聚德给显出来了。我懂事时全聚德还只有三家店,即老吃主们常说的:“老鸭子”、“大鸭子”和“病鸭子”。“老鸭子”就是前门肉市的那家,因为是老店,所以叫“老鸭子”。“大鸭子”是和平门的那个,这个店据说是因为周恩来经常用烤鸭招待外宾,觉得前门那家店地方太小不方便,所以特意盖了和平门的那座大楼作为全聚德的分店,所以叫“大鸭子”。值得一说的是,盖好了这家店后,几乎把老店的厨师精华全盘端到了新店,所以当时这家店的力量鼎盛,水平超过了“老鸭子”。“病鸭子”是指王府井里的那家店,因为临近协和医院,就得了个“病鸭子”的名儿。改革开放以后,全聚德才陆续开了其他的分店,现在挺火爆的九花山烤鸭店,在迁到现在的新店址紫玉饭店之前,还是在香格里拉饭店边上开店的时候也曾经是全聚德的分店,而且我记得有一年在全聚德内部各分店烤鸭评比中还得


过奖,后来估计是翅膀硬了就分家单过了。

北京烤鸭店所用的鸭子,大多来源于京东顺义的前鲁镇,那里是北京鸭的产地,不过据说因为咱们国家不重视品种培育,现在北京鸭几乎绝迹。人家英国人从北京引进了北京鸭的品种,繁育成闻名世界的“樱桃谷鸭”,我们反过头来要从英国进口鸭种,所以现在我们吃的鸭子已经全是英国种了。

烤鸭子的根儿是山东菜,可全聚德的老板却是山西人,这和老北京著名的“八大楼”如出一辙厨师、跑堂的都是山东人,掌柜的都是山西人。可能和晋商的善于经营有关吧。全聚德的老板姓杨,巧的是他的一个孙辈是我的同学,有一天我去他家正赶上吃饭,他家老奶奶给我们烙饼吃,简单极了的家常饼,用的是鸭油,焦黄酥脆,真好吃啊!还有他家做的芥末墩(一种典型的北京凉菜,用白菜心横切成一个个小墩子,用芥末腌过)也地道极了。吃完饭,坐在狭小昏暗的屋子里,老太太和我们聊起公私合营怎么把家业都“共了产”,让人很难置信住在这间破屋子里的人竟会是全聚德的老主人,听着老太太讲故事,真有点白头宫女说玄宗的感觉。

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