开面馆越是门槛低越要有特色

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开面馆越是门槛低越要有特色

重庆人对麻辣小面的情有独钟,令小面成为重庆餐饮行业中火锅之外最繁荣的品种。从三五元一碗的街边小面,到动辄上百元的高价毛毛面,都能占据一席之地。对一家面馆来说,想赚钱糊口并非难事,但如何才能在这样微利的行业里赚大钱、做品牌,却并不那么容易。

在渝北金岛花园附近,有一家以“怪”出名的面馆——和一般面馆不同,这家面馆里不卖牛肉面、炸酱面,也不卖米线、刀削面,甚至连煎蛋也不提供,只卖最便宜的麻辣小面。凭着彻彻底底“把低端进行到底”的想法,这家面馆如今已经做出了名,还跻身“重庆小面50强”前三强。每天到用餐时间都食客盈门,甚至还有不少市民专门开车过来吃面。

生活压力大

挤表姐门面卖小面

昨日中午12点刚过,记者来到金岛花园附近的“板凳面庄”。正值午间用餐高峰期,这家简陋的面庄门口热闹非凡——三十多个板凳搭成的餐桌,被前来吃午餐的食客坐得满满的,各式各样的小轿车在马路两旁一字排开,在并不太宽敞的街区里显得很是壮观。

面庄的门面几乎没怎么装修,最显眼的是大门口数百只已经打上作料的大碗,里里外外摞了四五层。记者在服务员堆里找到了正忙上忙下的老板娘张忠凤。张忠凤有些自豪地告诉记者,她的“板凳面”曾经入选了《重庆商报》评选的“重庆小面50强”,还取得了第二名的好成绩。

张忠凤说,她的创业开始于2003年。当时丈夫下了岗,儿子正读初中,家里经济压力非常大。“当时想做生意,但是手里也没什么本钱,唯一能想到的就是卖小面。”张忠凤说。

刚好张忠凤的表姐在金岛花园附近经营液化石油气,有一个小门面,可以隔出三五平方米摆放锅灶。张忠凤一合计,决定就在这
三五平方米内开面馆,卖小面。

免去了租金压力,张忠凤一家老少齐上阵,在农贸市场称了10多斤水面,端着家里的油辣子就上阵了。

面馆开业时,张忠凤的投入只有不到100元,店里连一张桌子都没有,只有几个塑料凳,每天开张的时候摆在大街上等着食客上门。

虽然是第一次创业,但张忠凤却很清楚卫生对于餐饮行业的重要性。“很多人一提到小面馆,都会有脏、乱、差的感觉,而且容易和地沟油、潲水油这些联系在一起。但是我的面馆不能这样。”于是,市民家中常见的油辣子就成为了张忠凤面馆里的主调料,作料非常简单。

张忠凤说,一开始只是一些出租车驾驶员来光顾,每天的销量也只有十来斤。不过他们没有泄气,反而是用空余时间在作料上下工夫。慢慢地,名气越做越大,不仅有了自己的门面,甚至还有开着宝马慕名来吃面的人。

面条粗一点

偶然创新成特色

“卖小面想挣钱,靠的不是分量,是特色。在我们这里吃面,你就会发现,我们的面条比别家的要粗很多。但就是这种粗面,让我们的小面很受欢迎。”张忠凤说,刚开店的时候,她也像其他面馆那样,到农贸市场去采购普通水面。但是,“卖小面对挑面的人要求很高,必须速度非常快,不然,煮一锅面,先挑出来的刚合适,后挑出来的就已经成糊了”。张忠凤介绍,自己挑面的技术并不好,经常一锅面挑到最后几碗时已经成了一锅粥。为此,家里还专门开会讨论这个问题。后来有人提出,那就让卖水面的小贩把面做粗一点嘛,可以争取挑面的时间。

谁都没想到,这个点子立刻让一直不温不火的面馆多出了好几倍生意。“没用过粗面不知道,用了粗面才发现,原来只是粗这么一点,小面的口感会好那么多。”张忠凤得意地说,粗面耐煮、不浑汤,不仅解决了挑面速度的难题,还让面条吃起来更劲道。

而在消费者眼里,“板凳面”的另一项&
ldquo;核心竞争力”是他家的作料。在一般的面馆,为了让小面的味道更好,通常会加姜、蒜等辅料,但张忠凤的店里却并非如此。“说起来是‘秘方’,其实很简单,就是胡辣椒炒的油辣子,没有添什么花哨的东西。”张忠凤说。

每天的生意都热火朝天,那到底每天能卖多大的量?张忠凤只说了一句:“至少可以保证从早上4点开门到下午2点关门,这口煮面的锅不会有一分钟的断档。”

专业经营

只卖小面成品牌

在采访过程中,记者发现了一件有趣的事。在普通的面馆里,老板往往喜欢把所经营的品种及价格做成一大张价格表贴在墙上,但在张忠凤的店里,记者没看到这张表,而且是在墙上发现了一张A4大小的纸,上面写着:“小面2两4元,3两6元。”

“很多人都觉得,做一些有‘俏头’的面利润要高一些,但是我不这么认为。”张忠凤告诉记者,她的面馆只有小面出售,连在其他面馆常见的煎蛋都没有。张忠凤给记者算了一笔账,如果像其他面馆那样,牛肉面、炸酱面还有米线什么的全部都做,那她至少还需要增加5个以上的工人,才能应付得过来。这一块的人工支出太大了。

不过,在消费者眼里,只卖小面也成为了这家店的标签。

“我第一次到这家面馆吃面,是同事带过来的。同事说,这家的面味道还可以,而且只卖小面。”昨日在现场用餐的市民刘女士说,吃过之后,她觉得,虽然只是小面,但味道、口感的确与众不同,所以这次又带其他同事来吃。

“我不可能把每一个品种都做到最好吃,这样的话,到头来会自己砸自己的牌子。”张忠凤表示,自己最擅长的就是素小面,把自己的专长发挥到极限就可以了,只要有客人捧场,照样可以赚钱。

现在,摆在张忠凤面前最大的挑战,是如何让面庄的生
意更上一层楼。“生意确实非常不错,从2008年开始几乎天天都是这么多人。但是,到底该如何进一步发展,是全家考虑的问题。”张忠凤告诉记者,“板凳面”已经在业界有了一定的名气,现在他们考虑的,是像其他面馆那样开分店,还是坚持单店经营但把调料产业化。

专家剖析

越是门槛低越要有特色

入门容易成名难,这句话放在经营小面馆上非常贴切。但张忠凤一家人却在不经意间,把一个看上去低端到了极致的小面馆,做出了名气,甚至还有了做大做强的底气。这其中又有哪些是值得其他经营者借鉴的?

重庆工商大学MBA教育中心主任冯仁德教授表示,“板凳面”的成功首先在于坚持。大部分创业者的竞争力并非在创业初期就具备,刚入行的时候,新手往往“弱不禁风”,甚至还会赔本,都有很艰苦的过程,必须经受住考验。

第二是积累。对于很多这种看上去门类较小的传统行业来说,因为入行门槛很低,从业人员的创新的意识和能力并不那么强。“板凳面”的成功,在于它能够把自己的从业经验一步步积累,并且将之最大优化,形成自己的特色,如卖粗面,其实就是一些经验的积累。

第三是本分。创业最忌讳的就是好高骛远。虽然“板凳面”只做小面的做法,是恰到好处地切入了细分市场,但创业者在经营过程中保持了一颗平常的心,这很难得。实际上,无论行业有多小,只要能够做深、做透,哪怕是一家只卖素小面的面馆,照样可以做得风生水起。

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