手工农家饺子店 为啥吃客越来越少

  在香积寺路上,有家小小的饺子店,两年前,烟台人张文德花8万元钱从当地人手上盘下这家店,做起农家饺子生意,“100%手工制作,每天都新鲜货”,凭着这两点承诺,他的水饺渐渐在周围居民中有了口碑,营业额从当初的600元/天上升到1000多元/天,而这个营业额也一直保持到今年6月份。 

  “可不知怎么回事,最近一个多月的生意突然大降,每天营业额只有四五百元了,我也想过很多办法,都没有起色,真当是愁坏了。”面对每月近万元的支出,张文德郁闷了,9月中旬,18创富接到他的求助电话,希望18创富把脉团队能给他指点迷津……9月21日,此次18创富把脉团队的核心人物——知味观杨公堤湖畔酒家•味庄副总经理王欣,来到张老板的小店实地考察,凭着自己多年的餐饮经营经验,为这家饺子店把脉、诊断、开方。 

  农家饺子店的现状 

  张文德的“烟台农家饺子店”在香积寺路319号,旁边是中亚眼镜店,一块红黄相间的巨幅眼镜广告牌十分抢眼,我们把脉团队根据地址寻到这家40平方米的小店。 

  饺子店的门口拦着一条长达10米的绿化隔离带,绕过隔离带走进店堂,就看到一块价目牌,青菜饺子、鲜肉饺子……细细一数,竟有20多种饺子品种,价格从5元至10元不等,同时,还有手工面条、冷菜、饮料供应。 

  正对门处,张老板用一道门相隔,作为水饺出货窗,旁边放着电视机和空调,店堂内的餐桌椅,与普通小店不同,这家饺子店内桌椅是仿“肯德基”式的,显得很干净,店堂上装着吊灯,墙上挂着介绍烟台手工水饺的文字介绍牌,几个服务员正为顾客上水饺。“我的水饺品质是好的。”张文德说,他看了电视新闻里注水肉、污染菜的报道后,就决定水饺里的肉、蔬菜都不再从农贸市场里买,而从超市进货,从货源上把关。

 

  “吃的东西,卫生最重要”,在张的眼里,他的水饺有两个特点,一是货真价实,用料实在,不搞虚;二是饺子皮薄,任何品种的水饺下锅煮熟后,都可以清晰地分辨出每个饺子里的馅料是什么。“我也正凭着这些特点吸引回头客呢。”张老板说,小店经营了两年多,50%的顾客都是回头客,因店的位置并不处路边或繁华地段,所以,他的经营方式是以“老客带新客”的形式为主,“让人吃了还惦念着才行”。 

  可最近一个月,张老板发现,回头客越来越少,经营额一泻千里,面对惨淡的生意,18创富的把脉人王欣,进厨房、观门面、察店堂,最后,坐定下来,给这家饺子店指出了缺陷所在,开出了恢复小店生意“健康”的药方。 

  病症一 门楣不显眼印象分过低 

  烟台农家饺子店门前是条宽5米、长10米的绿化隔离带,顾客要进门吃饺子,就得绕过隔离带从旁边的入口处弯过来,很费事,而这点是这家店先天不足之处,作为店家是无法改变的。“但有一点,店老板是能去做改变的,而且必须改进。”王欣认为,烟台农家饺子店的门楣采用灰色调是个错误的选择,招牌过于低调、色彩不够鲜艳,无法吸引顾客的目光,与旁边中亚眼镜红黄相间的招牌相比,农家饺子店的门楣显然失去了视线注意力,没有好好利用招牌的广告作用,失去了为自家小店吆喝的力量,所以,给顾客的第一印象分较低。 

  处方一 改变招牌色彩,引起顾客注意 

  俗话说,舒服不如躺着,好吃不如饺子。而要想饺子店的生意好,就得会吆喝。在王欣看来,烟台农家饺子的招牌是首先要解决的问题。考虑到旁边中亚眼镜店的广告牌过大,且以最醒目的红黄色调为主,建议张老板把饺子店的招牌也变成红黄色调,且在招牌的制作上出些新意,如做成饺子形、碗形招牌,区别于旁边店家方方正正的招牌模式,让自家店形象更出跳,从视线上抢客源。
 

  病症二 水饺品种陈旧变化频率低 

  这是农家饺子店无法更多地吸引回头客的原因。王欣分析道,饺子店刚开张时,因张老板的小店里饺子品种比较多,而且品质尚可,价格合理,所以,他的店能吸引众多回头客光顾,可随着时间的推移,爱吃张老板店里水饺的顾客会慢慢把店里水饺品种尝遍,失去新意后,就失去再来尝尝的食欲,所以,导致出现“老顾客回头少”的问题。 

  目前,张老板水饺店里的饺子以干捞、煎饺、砂锅三种为主,馅料以菜肉、鲜肉、牛肉等为主,售价在5元-10元/(15只)左右,另外,店里还配有面条、米线、冷菜等,人均消费在20元左右。王欣认为,小店的饺子品种基本满足需求,但在花样上要常变常新。
 
  处方二 饺子也讲究时令性 

  经营手段要活,“吃东西是有季节性的,韭菜上市时,就添个韭菜饺子,这样顾客吃的东西才会时新,花样也多了”,王欣建议张老板,一定要跟着季节性走,常变常新,做这样的小店,要生意好,就要从产品品质、价格、特色三方面把握。 

  从品质上说,手艺要过硬,才能保证饺子口感和口味的正宗、地道,建议烟台饺子店从北方请厨师来,因为本地人不精于此道,而作为厨师就统管操作的全过程,从原料的进货、各种馅料的配制、揉面的松软度、煮的火候、起锅的时间,都应有一套专门的要求。有些窍门往往是凭着多年的经验,“只可意会,不可言传”。皮太薄很容易煮烂、糊汤;太厚则让食客品不出饺子的味道来。 

  而馅料的配制,要做到肥瘦搭配,咸淡适宜。面要细,馅要精,汤要保持“原汁”,这样才能让饺子吃起来滑润爽口,这也是手工水饺的特点,在超市里卖的速冻饺因是机器生产出来的,与手工包的饺子相比,在口感上会逊色许多。 

  品种要多,适合不同顾客的要求。小小饺子店已有20多个品种,但也应增加些时新品种,从价格上说,贵和便宜的要搭配适当。最贵的可以做海鲜、火腿馅的,最便宜的可以做大白菜馅之类的,这样一来,食客有了充分选择的余地。 

  从经营上说,小店还可推些“早点型”、“夜宵型”、“女士型”和“打工族型”等不同类别的饺子,如“早点型”的饺子,它的特点是易煮、起锅快;而像“女士型”的饺子,做工比较精细,素馅为主,个个显得小巧玲珑;“打工型”的饺子,它们的特点是“实沉”,量足油水大。把顾客的消费心理摸透,因人而异,在经营上有的放矢,做出新意。 

  在经营手段上,也要多变灵活些。做饺子店不能像市面上的一些小吃店一样,五花八门的品种一起上,应以供应饺子为主,配些特色凉拌菜,如海蜇、牛肉、黄瓜等。王欣指出,既然张老板把饺子的名字叫作“烟台农家饺子店”,就要突出烟台的特色,把小店的特色做出来,尽量带些当地的土特产来杭,如此操作,就能把食客的胃口吊起来,让食客们感觉到,只有在这家小店才能吃到正宗的烟台特色菜。 

  扩大服务内容。营业时间可适当延长,早餐、夜宵都可以做做,在经营方式上,还可增加送外卖。从张老板饺子店的位置上看,周围除大关小区等几个成熟住宅区外,还有钱江小商品市场、通讯市场等几个大型专业市场,对于这些经营户来说,如果可以送餐上门,大大方便他们的就餐,节省了他们的时间,所以,张老板可以“送餐”的方式来吸引这个目标消费群爱上自己的饺子,无形中,扩大了经营范围和规模。 

  病症三 店员形象差品牌意识弱 

  烟台农家饺子店的服务员都是张老板从家乡请来的,没有经过专门的业务培训,甚至着装上也不统一,给人邋遢、不卫生的印象,而店堂内的装修,有些地方也差强人意,在店堂入口处,墙壁上水迹斑驳,显得十分简陋。 

  处方三 统一着装,加紧店员培训 

  对于这种硬件上的缺陷,我们的把脉人指出,张老板要花点钱整修一下店堂,及时用涂料把入口处的水迹去掉,而所有的服务人员,得先从着装上去改进,以统一的工作服出现。
 
  因服务员是直接与食品打交道的人,是顾客面对的第一人,所以,发型、面容要整洁,指甲要清洁。同时,态度要彬彬有礼,学会面带微笑,多用“请”、“您”、“谢谢”之类的礼貌用语。熟悉一些基本的待客之道,如客人入座时,服务员要协助挪动椅子,走动时,脚步要轻快,动作要敏捷,轻拿轻放。如客人不慎打翻酒水,应马上处理,撤去杯子,用干净餐巾暂时垫上,如把酒水无意中溅在客人身上,要协助递送毛巾或餐巾,帮助擦干,并致歉意。所以,店虽小,但服务员的培训也不能松懈,张老板得在人员培训这个软件方面下点工夫了。

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