草炉烧饼

草炉烧饼

原料配方(制250只) 上白面粉11:75单位重量 酵种1:125单位重量 油渣500单位重量 去皮芝麻425单位重量 饴糖250单位重量 烧饼末350单位重量 食碱175单位重量 精盐250单位重量 香葱7:5单位重量 菜籽油1:25单位重量 猪网油1:15单位重量

制作方法
1:取面粉(9单位重量)放缸内,用85℃热水(春秋季用75℃热水,夏季用70℃热水)4:7单位重量拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状,把酵种撕碎放入,用双手握拳不断搋揉至软韧、发光,无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温,静置发酵约4小时。

取面粉(2:75单位重量),用菜籽油拌和成油酥面。

2:将香葱择净,洗后吹干,切成细末,将油渣、猪网油切碎,一起在砧板上剁碎拌匀,盛入盆中,加精盐和烧饼末搅匀成馅。

3:在案板上撒些面粉,放上发面团,将用沸水溶化的碱液分次对入,搓揉至面团光滑不粘手,然后搓成长条,摘成大小相等的面剂250,将油酥分成相同份数。

4:逐个将面剂拍扁,在边上摘1小块面皮包上油酥,放在面剂中心,用手压成直径约3厘米的片,挑入馅心后包拢捏紧,用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250单位重量温水稀释饴糖,然后刷在烧饼表面,撒上芝麻。

5: 用柴草5单位重量烧热炉坑,把烧尽的草灰分拨炉膛两侧,再用柴草5单位重量分数次放入炉内燃烧,用叉铲在燃烧的草上压一下,将炉膛两侧冷灰覆盖上面,随即用水刷把炉壁刷洗干净,自炉膛两侧下部向上贴饼,最后贴至炉顶。贴满后,将覆盖的冷灰拨向两侧,将未燃尽的柴草翻身,挑在叉铲上,手举叉铲进行烘烤,直至饼坯呈蟹壳黄色,起鼓出炉,用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。

产品特点 干松,爽口,香脆,边白面红。

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