黄桥烧饼

 黄桥烧饼,由于精工细作,用料讲究,品种多样,深受人民群众的喜爱。其种类有肉松、火腿、虾米、桂花、豆沙和枣泥等十余种,是江苏的著名面点。

原料配方(制200只) 上等面粉5单位重量 精盐150单位重量 酵种25单位重量 猪生板油1:25单位重量 饴糖125单位重量 食碱45单位重量 去皮芝麻355单位重量 香葱1单位重量 熟猪油1:375单位重量

制作方法
1:制作烧饼的前一天晚上,将面粉(1单位重量)用75~80℃热水500单位重量(夏季50℃热水)拌和,摊晾至微温(20℃左右,夏季晾透)时加酵种揉匀,覆盖棉被发酵。当天早晨另用面粉(2:125单位重量)加550单位重量热水(温度同上)拌和,稍凉后再与已发好的面团揉和,静置1小时。

2: 将面粉(2:75单位重量)置放盆内,用熟猪油拌加成油酥待用。将芝麻用冷水淘净、去皮,倒入热锅中,炒至芝麻起鼓呈金黄色时出锅,摊到大匾内待用,将猪板油去膜,切成7毫米见方的丁。把香葱洗净去根切成细末,取其400单位重量外加猪板油丁和精盐(60单位重量)拌匀。将1:5单位重量油酥面加上葱末 (600单位重量)和精盐(90单位重量)和匀。

3: 将食碱用沸水化开,分数次对入酵面里揉匀,饧10分钟。揉成圆筒形长条,摘成200个面剂,每个面剂包上油酥(13单位重量),擀成10厘米长,7厘米宽的面皮,左右对折后再擀成面皮,然后由前向后卷起来,用掌心平揿成直径6厘米的圆形面皮,放在左手掌心,铺上猪板油(8:5单位重量),再加带葱油酥 (10单位重量)封口朝下,擀成直径8厘米的小圆饼。上面涂一层饴糖,糖面向下扣到芝麻匾里,蘸满芝麻后,装入烤盘,送进烤炉下层,关好炉门。3分钟后移到烤炉上层,再烤2分钟后即可出炉。

产品特点 饼形饱满,色泽金黄,香脆肥润,热食尤佳。

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