米粉店开店指南

米粉店开店指南

米粉店在开店期间( 即有客人在餐厅消费期间)围绕、配合餐厅经营、针对开店的不同进程开展的各项控制管理工作。主要包括开店前准备、开店期间生产出品、开店后清理收档等,这既是配份烹调米粉店的工作重点,也是整个餐饮企业米粉店日常生产管理的控制要点。

米粉店进行有效、周到的开店前准备是餐厅准时开店、米粉店及时提供优质出品的前提。

(1)菜单供应品种原料准备齐全。开店期间米粉店秩序混乱,列入菜单供应品种时常缺售,最直接的原因是餐前原料准备不充分,不到位。因此,应检查、落实米粉店列入菜单经营品种的原料、半成品备量。

(2)当餐时蔬供应品种确定。为了在较长时间内拥有主动和便利,大多数菜单都列明经营时蔬,而时蔬的具体品种在当日、当餐必须是个具体的品种,餐前应有确切所指,并及时通报餐厅。

(3)当餐缺售,推销品种通报。原则上应尽可能减少或消灭菜单品种的缺售现象,即使有也应该控制在最小范围内。在受原料等特殊情况影响下,菜单经营的少数品种可能暂时或当餐无法生产供应,应在开店前确定,并及时通报餐厅,以免服务员对客服务时被动。同样,哪些品种的菜肴备份较多,希望加强销售,也应提前通报。

(4)提供备餐物品齐全足量。备餐间固然归餐厅管辖,但备餐物品,即奉送客人的开胃小食、售卖菜肴的调料、蘸料等,理应由米粉店制作提供。这些餐前不备齐、备足,开店免不了增加餐厅和米粉店的工作量,增添忙乱。

(5)调料、汤料添足、备齐。开店前米粉店进行原料的初步熟处理,需要用油、用调料的,如不及时添加,开店期间可能断档;在开店前及时补充,包括对已取用的油、汤等其他调味品进行清洁、添加,才可能为顺利开店提供保证。

(6)菜点装饰、点缀品到位。菜点的装饰、点缀用品多为打荷保管使用,开店前没准备或准备不足,亦或这些装饰、点缀品还在远离烹调米粉店的其他岗位,开店时将直接影响出菜速度或菜点的美观。

(7)开
店餐具准备归位。开店盛菜涉及的各种式样、规格的餐具是必须在餐前补领到位,并检查、认卫生、足量。开店期间边找餐具、边打荷势必混乱,并影响出品速度。

(8)检查炉火、照明、排烟状况,确保运行良好。开店期间,如果燃料断档、炉火不旺,或照明昏暗、排烟不畅,不仅出品的质量、速度没有保障,员工的身心健康和米粉店安全也会受到影响。

(9)垃圾用具清洁到位。开店前米粉店进行的加工及菜肴预制工作,已经在垃圾盛器里积累了不少垃圾,开店期间自然还有垃圾产生,为了集中精力、人员用于开店,餐前有必要将其清理、冲洗一遍。

(10)员工衣帽穿戴整齐。开店期间,相对更加忙碌,为了员工的安全防护,也为了减少对生产菜点的妨碍、污染,开店前检查并再次确认员工穿戴整齐必需的。

总之,临近开店,米粉店尤其是炉灶岗位应做到锅净(打荷)台空,厉兵秣马,一旦需要,即时出菜,开店期间,时价品种的菜肴售价应明确、具体。

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