厨房承包利与弊

  • 内容
  • 评论
  • 相关

  近年来,许多中小型宾馆饭店的餐饮部和一些社会餐饮企业都采用了厨房工资承包的管理形式。这种厨房管理形式给不少企业带来了经营管理上的方便和一定的经济效益,同时也暴露了不少弊病,给企业带来了许多新的问题。
 
  所谓厨房工资承包,就是餐饮企业将本企业厨房工作承包给一至几名具体承包人(一般是厨师),由承包人招聘组织厨房工作人员,安排厨房工作、负责厨房管理,并根据工作内容、工作量和双方商定的一些其它项目,确定厨房工资总额,由承包人统一发放和支配。 

  厨房工资承包形式之所以风行一时,主要有以下几个原因:
 
  (一)这种形式符合了当今厨师队伍分流分档明显的行业现状。餐饮业近年发展迅速,竞争亦日趋激烈,厨师在餐饮中的重要性日益明显,这不仅促进了整个厨师队伍的发展壮大,更加快了厨师队伍的分流分档,一批懂技术、善管理的"高档"厨师涌现出来,成为餐饮企业竞相聘用的热点。这批"高档"厨师凭借其技术及名气,已不满足于受雇于人、领领工资,便开始自立山头,组织一帮徒弟,以类似"输出管理"的形式进行工作。他们"输出管理"的主要形式便是厨房工资承包。

  (二)厨房工资承包,由承包人统一组织人员恰是中国厨师行当传统的组织形式。中国的厨师的师承形式是师傅带徒弟,师徒之间关系密切。所以厨房承包人组织人员时其基本考虑便是招收自己的徒弟或"同出一师门"的人员。这样,作为承包人,既是厨师长,又是师傅,在厨房管理中,其指令便于贯彻实施。

 

  中国菜系众多,厨师流派也相当多,门派分立现象比较严重,若不是"同一门派"的厨房工作人员一起合作,很难进行统一管理,所以由承包人自己组织人员,其烹饪思路、做法等方面解释基本一致,厨师长可以十分容易地进行统一指挥与调度。这样,调动了厨师工作的积极性,产生了一定的经济效益,并在一定程度上推动了整个餐饮业的发展。 

  由于厨房工作的特殊性对专业技能的要求较高,如若厨房人员特别是灶头、墩头等主要成员,若不是同一流派,往往会由于技术思路问题的迥异进而发展到个人之间矛盾激化,影响团结,影响工作情绪,同样也会造成出菜质量的不稳定。在许多未实行厨房承包的餐饮企业,厨房内部矛盾重重,一菜多味,因厨师而异的现象是经常出现的,而厨房承包则基本消除了这一现象,有利于出菜的标准化,保证了餐饮企业产品质量的稳定性,从而能树立良好的产品形象。 

  工资承包形式增加了厨房承包人的收入,大大调动了其积极性,使其在内部管理、新菜开发上可以投入更大的努力,从而增加了餐饮业的新菜推出频率,吸引了更多顾客,创造了一定的效益。此外,承包工资总额的多少,在承包人心目中是一个自身价值问题,这个额度在社会上的通行做法,往往很大程度上看承包人的名气与行业影响。

 

  所以承包人为提高自身价值,必然认真专注于已承包的厨房工作,他们知道,只有把现有的工作做好,打出牌子,承包人的自身价值和行业影响才可能进一步提高,才可能在下一个承包合同中取得更多的工资额度。那些懂技术、善管理的"高档"厨师或资质好、潜力大的"新生代"厨师,他们的努力工作必然会促进餐饮企业产品质量、产品花色品种的提高与更新。可以说,近年来餐饮业发展迅猛,菜肴制作水平日趋精进,一部分优秀厨师成为"先富起来的人",都与厨房工资承包这一"择优分配制"紧密相连。

  如此,既明确了责任,又省去了许多具体管理上的麻烦,如岗位设置、人员招聘、加班工资计算等。企业又何乐而不为呢?与此同时,它在具体操作当中也产生了不少问题。 

  首先是承包金额确定的标准和形式问题。餐饮企业将厨房承包出去,依据何种标准来确定总的承包工资额度,目前尚无统一规范。通常做法是企业根据承包人以前的工作经历、名气 、试菜情况和企业规模的大小,与承包人共同商定出一个"价格"。这种"议价"方法主观性太强,随意性不大,不一定能确定一个较合理的工资额度。因为厨师队伍人数众多,难免良莠不齐,而这种"议价"方法无统一客观标准,往往使工资额度的确定关键在"谈"而不在承包人的实际工作水平有多高。

 

  一些水平不高的厨师有可能通过"谈"获得较大的工资额度,甚至可以通过给企业某主要领导一定好处费的方式来达到目的(这种做法十分流行,几乎成为厨师界的"陋习"),使企业增加成本开支,蒙受经济损失。同时,双方商定的价格在形式上往往采用"一脚踢"的固定额度,未将厨房工资与今后的菜肴营业额挂起钩来,使承包者不承担任何经营风险。所以,有部分低档厨师以鱼目混珠法获得承包权,在不承担任何风险的情况下干几个月,再换到另一个企业,采取"打一枪换一个地方"的游击挣钱方式。 

  其次,是合同中的承包责任条款问题。企业与承包人签订承包协议,其合同条款大多较为含糊。未能明确承包方的具体责任。于是,许多承包人往往以较低的价格先获得承包权,而后利用合同条款的漏洞,以各种借口如供应餐数增加、工作量增加等要求企业增加工资,甚至以集体罢工相要挟,使企业骑虎难下,不得不满足承包人的要求。还有,由于没有明确承包责 任,营业中的某些厨房责任事故,如发生退菜现象,往往追究不到承包人责任。 

  再次是管理上的协调问题。厨房承包之后,承包人在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大自主权,而作为餐饮方面的主要负责人(餐饮部经理)很难直接插手厨房管理,因此,在厨房与餐厅的管理接口处,如出菜速度的控制、服务员与厨师的配合、厨房与餐厅的信息沟通、餐饮经营整体方案的推出等方面,就容易出现问题。另外,承包后的厨房其内部人员往往容易形成小集团,使企业的有关规章制度很难在厨房得以真正贯彻实 施,较容易形成"国中之国"的半独立状态。许多企业承认,承包后的厨房厨师违反店纪店规的现象增多。 

  最后是厨房管理过于经验化的问题,中国传统的厨师"传"、"帮"、"带",偏重经验,偏重技术,较少进行管理理论教育。而承包厨房者也就是凭自己的实践经验,带领徒子徒孙们从事厨房工作与管理,这种没有理论的经验管理应用于中小企业的厨房,尚勉强行得通,而面对大规模餐饮企业,就显得有些无能为力了。所以,厨房承包方式在中小型企业较为普遍,而在大型的宾馆和餐饮企业则极其少见。餐饮业迅猛发展,而厨房管理还依然停滞在经验管理这一层次上,这是一个巨大的反差,也是厨房承包者们需迫切解决的一个重要问题。
 
  以上问题,只要我们认真分析研究并解决,这种管理形式还是有存在价值的。 

  首先,厨房承包呼唤行业标准。这个行业标准由两部分组成。其一是"价格标准",对厨房承包工资额度的确定要有一行业依据。将企业餐位数、供应餐数和承包厨师等级、名气等因素综合起来,构成一个厨房承包的分等定级行业规范,以此规范的额度作为厨房工资承包的基数,企业在此基础上,再与承包方商定"变动承包工资额度",将工资额度与企业效益在一定程度上挂起钩来。其二是"合同标准",全行业形成一个明确企业与承包方责任权益的标准合同,减少合同纠纷的发生。

  其次,明确厨房承包的管理权限,加强餐厅、厨房的一体化管理。厨房工资承包不等于企业不管理厨房,企业对厨房管理中的具体业务如技术操作、卫生管理、人员安排等无需过多插手,但对于餐厅、厨房一体化经营、统一管理等方面问题绝不可放手。企业应明确餐饮负责人(餐饮经理)的职责与权限,处理好与厨房承包人之间的等级、权责关系,加强对厨房的协调管理。 

  再有,改革厨师教育,加强厨师在管理上的在岗培训,加强各烹饪学校、烹饪专业的管 理理论研究,丰富烹饪专业学习中的厨房管理内容,使厨师在其烹饪基础教育中得到更多的管理理论的灌输。同时,开办厨房管理方面的培训班,吸引在岗厨师参加培,以丰富其管理知识,摆脱经验管理的束缚,提高整个待业的管理水平

评论

0条评论

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注