厨房承包全攻略——采购篇

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  原料选购三人行

  菜肴的成本控制是从采购开始.影响采购价格的因素有很多,除了原料的品质、数量、供货季节、产量等因素外。人为的影响也很大。

  寻价

  在价格谈判中是不可缺少的一环。应当说,它的具体操作方式,因人因地因时而异,效果自然有差别。

  长期以来.从事餐饮原料采购的都是两个人互相监督。一般是采购部一人、会计部门一人,日子长了,不但两个人一起大吃回扣的现象并不少见:由于对原料质量优劣并不十分清楚,给后厨加工带来麻烦。现在餐饮业比较习惯的做法时三个人一同采购。基本上是采购部、后厨、酒店管理人员各出一人,采购员熟悉市场价格走势,厨师明白原料质量的优劣.酒店管理人员对成本控制以及菜肴定价比较在行,三人各自发挥特长.共同把握价格关。有厨师参与的采购不但增加了监督人员.更让厨师有机会深入地了解市场行情。近年来,餐饮原料日新月异,新型水果、特种蔬菜比比皆是.极大地丰富了餐饮原料时常。而厨师也只有不断了解市场的变化才能不断创新菜品,满足消费者的需要。

  采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的。价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段.也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径;因其市场价格浮动变化大,控制起来难度较大,应着重做好这样几方面工作:通过比较运费、货源、质量、服务等因素,选择几家供应商来报价,择其质高价低服务好的作为采购伙伴i尽量采取批量购货,直接从批发商、生产商或种养殖户处采购,尽量摒弃中间环节,获得优惠价格:考虑采购价格与原料的使用价值的联系,尽量除掉原料成本中那些多余的成本,避免浪费,精选原料,降低破坏率,控制价格。

  降低成本方式多

  降低原料够进成本是餐饮经营必须掌握的一条原则,降低成本必须必须采取灵活多样的采供方式:

  本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中.大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用.各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等,由于进货的途径不同。各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究,摸清本地和外地的价格行情,有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品,存放冷库备用。

  采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点,就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看,一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价格较便宜,上午价格最高,下午价格比上午又稍低一些。因此,在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多,销售价格也不相同,采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点.使其有机结合起来。 

  货比三家与讨价还价相结合。在采购中,同等产品要多询问几家.做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理,展开讨价还价,把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

  固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性.可在市场固定采购点,但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的,那么就不去固定点采购,与分散市场采购结合起来.这样才能严把采购的质量和价格关。

  灵活进货存货少

  一般来讲,一家管理好的酒店,鲜活原料每日进货.日进日出,基本上不存货,既保证原料新鲜度.又降低库存所占资金;对于急需的原料,实行“紧急采购”,由厨师长填单,经财务部负责人、行政总厨共同签字后.直接采购,由厨师长验货。这样减少中间环节.保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料,实行单独采购,如鱼翅.这样能够保证优质优价。

 

  不存货,不浪费,满足了需要。对于存货超过一定期限的原料.要落实到责任厨师长,找出多开的原因,寻求解决办法,做到不浪费.再利用。但采购时也要考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要,以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购;可长期储存的,在考虑储存成本的前提下,可以在市场价格低落时增大采购量,以降低成本。

  原料管理项目精

  原材料的管理,是餐饮经营管理的一个重要组成部分。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等.要及时进行严格验收。当即开具购货证明签字,完善报账手续,做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和出厂日期、保质日期、存放日期应严格查验。

 

  要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后,实行集中保管、分别领料的管理。对于烟酒、饮料及有关贵重食品统一保管,使用时,严格二次出库手续。对不易存放的食品,按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单,便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益,节约就是最好的降低成本。因此,必须周密计划当天用料。不易存放的食品,计划不得超过一天存放期。易存放食品.计划不得超过三天存放期。尤其是夏季,避免存放时间过长.造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中,必须合理去舍,节约用料。 

  招标采购更透明

  据了解.知名洋餐饮品牌进行招标采购早已成为国际惯例,然而中式餐饮采购大多通过参加行业协会组织的集体订购会进行。日前,某经营鄂菜的餐饮企业开了一个中式餐饮单独进行采购招标的先河。据介绍,该鄂菜企业目前在北京有7家店,加上即将开业的两家店,已是在京达9店连锁的规模,因此对菜品原材料的需求相当大,去年的采购额达3000万元。

 

  以前采购是通过在京的中间商进行的.而许多湖北菜的专用材料如武昌鱼、莲藕、紫菜薹、泥蒿及调味品等必须使用正宗的湖北货,通过中间商无疑增加了成本。通过直接招商采购,该公司和供应商直接见面.省去中间商的第三方周转,将节省采购成本达10%一15%。

  采取原料单独采购会的形式吸引供货商,不仅与常规菜品的供货商建立了直接联系,而且发现了一些独特的新菜品种,将有助于开发新菜谱。一方面是满足原料需求,另一方面也是为了在品质以及价格方面做对比,从中选择最好的供货渠道。

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