如何控制餐饮采购“吃回扣”

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  众所周知,餐饮的服务与食物的供给均依赖物料的取得。作为餐饮业务之始的采购行为,其成本是餐厅成本的“半边天”,而其工作对餐厅资金周转、菜品质量优劣所起的作用也是不容忽视的。另外,最重要的是采购关系到你的钱袋子!如此看来,采购过程中,“吃回扣”这一现象无疑是餐饮经营中最先遇到的重大问题之一。如何有效控制采购“吃回扣”的现象,笔者根据多年实际工作实践粗浅略谈如下: 

  • 采购人员的选择 

  大家都知道采购是“良心活”,因此采购人员的素质和品德就成为选择的首要条件。采购员的选择应以采购员的个人品质为主要考察对象。采购员的知识和经验与品质相比反而是次要的,要选择那种为人耿直,不受小恩小惠诱惑的人,一定要受过良好教育的人。因为采购人员面临的诱惑是可想而知,无论是钞票还是“采购单”实质上都一样,许多供应商会想尽办法与采购人员拉关系,回扣或红包依然少不了。这就要求中餐采购人员“凭良心”办事,面对金钱的诱惑必须保持一颗平常心,君子爱财取之有道,见钱眼开者误人误己,决不能担任采购之职。 

  • 从采购之始抓起 

  “好的开始是成功的一半”。要从采购之始,即选择供应商时就对采购工作进行较好的控制。比如大宗肉、海鲜调料及长期供应商,提请有关部门审核,而最后的决策者和签订合同的人员不应该是采购员,其他一盘业务可以由采购员来完成。对供应商最好不要“从一而终”,不仅有利于物料更好的流动,而且在一定程度上可以避免采购员与之建立“密切关系”。 

  • 经常的市场调查 

  这个方法是各个餐厅运用最广泛的方法,对市场进行定期不定期的调查,有助于掌握市场行情,了解货物的价格与质量、数量的关系,与自己采购来的物品相关资料进行对比,以便及时发现问题、解决问题。执行市场调查的人员可以是专职的,也可以由财务人员、行政人员,甚至经理兼任,也可以采用轮值进行调查。 

  • 仓库、采购、厨房三者验收
 
  库房、采购、厨房三者验收,类似于“三权分立”,对中餐厅的管理非常有效,尤其在防止以次充好,偷工减料方面效果显著。一定要牢记:库房与厨房绝不可以受采购的左右。 

  • 财务监督有力度
 
  供应商、采购员报价后,财务部应进行询价、核价等工作,实行定价监控。酒楼有条件可实行“双出纳”制度,两个出纳一个负责钱财的支出,一个负责钱财的收入,这样可以对钱财的出入更好地控制,由财务部每周派人进行市场调查,对采购方的调查进行监督。虽然最后仍以采购员的调价为主,但是这样做对采购必然可以进行有效地监督。

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