餐饮业的淘金秘笈

  秘笈一: 度势而行

  好的开头,是成功的一半。

  如何开一家财源滚滚的餐厅,成功者的经验是在经营之前,选择投资的地点是最重要的一步。要是地点选择不当,空有高级的装潢、美味的食物、优雅的气氛,仍吸引不了顾客进门,其效果与预期相差甚远。

  来壹锅火锅店的火爆恐怕是很难用语言形容的。每天中午不到12点就需要等在门口排队拿号,而晚上的来壹锅就更加令人羡慕了,从下午6点开始到晚上9点,门口始终要等上很多的人。

  从餐厅外观看,看不出它有多大,进了餐厅你就会被眼前突然出现的场景吓一大跳:七八百平方米的大厅内坐着几百人同时吃着各种火锅。由于这个大厅太高太大,以至于那么多的人“撒”在里面竟一点没有拥挤的感觉,30台5匹的空调和无数的抽油烟机和排风扇,使得每桌一个的火锅并没有升高室内的温度,反而空气凉爽流通。听说餐厅是一家厂房改造的。

  显然,来这里兴高采烈吃火锅的人们注意力都在“锅”里,并不在意环境。与其他餐厅不同的是,这儿的单间虽多却远没有大厅散座更受欢迎,通常是大厅实在没位子了,才会有人愿意进入单间,以尽快品尝羊羯子的美味。因为人们吃的偏偏就是一个气氛。

  在来壹锅生意火爆后一年左右,周遭地区陆续出现了“盛一锅”、“添一锅”,虽然3家距离很近,但家家生意兴隆。

  来壹锅的火爆与选址不无关系。在宣武区的来壹锅店,选择的店铺在两广路路北胡同内,但两广路路南就是北京回民集中居住的区域—牛街。而羊羯子是回民极喜欢的一道菜。虽然两广路路南周遭也有不少回民餐馆,但是规模小,味道一般,因此始终火不起来。来壹锅是第一家专门销售羊羯子火锅的,加上老汤的独特鲜美滋味,很快就红火起来。

  而对于“盛一锅”、“添一锅”来说,他们的火红则是由于准确的街市阴阳边的认知。商业区的街道也会因两边差异呈现不同的景象。有句老话叫做“死市”永远不回春。开餐厅要赚钱,就需靠天时、地利、人和齐全方可做到。北京东直门的簋街就因具备了这些条件,每天中午到夜间人潮如涌,多是回头的客人,每天还有不少慕名而来的食客,店老板哪有不乐之理,除了大把的“银子”落入口袋,还享有“饮食文化一条街”的口碑。

  地处北京朝阳区的金台路和水碓子路相比,虽说是竖横的邻街,金台路的店家就很难有起色,人潮虽旺,可都是些行色匆匆忙于奔路的过路者,过于拥挤的环境给人以莫名的烦躁,谁还会有心思进餐厅。这里的餐厅别说赚钱,就连守下去的信心也是空洞的。邻街的水碓子虽说几步之遥,这里的餐厅却开得红火。

  聪明的经营者喜欢“择邻而居”,喜欢“扎堆经营”。试想几家餐厅比邻而居,高中低档全有,南北风味俱全,客人有所选择,谁不愿来呢?

  秘笈二: 以专精俘虏顾客

  建国门外永安里有一个小胡同,这条胡同与长安街相距甚远,从长安街对面的高档写字楼到这条胡同,如果步行至少要走上15分钟左右。这样的距离,使得这条胡同中的餐厅经营都不很好。

  2001年,这里开了一家“三合鲜”餐厅。奇怪的是,不但将附近的白领们吸引了过来,而且连更远的使馆区中的老外也吸引了过来。原因很简单,这家餐厅的老板认为,就像西餐进入中国要根据中国人的口味进行调整一样,中餐如果要吸引更多的外国人和那些喜好西餐口味的人,也一定要进行调整。

  因此,在它的菜谱中就出现了许多改良的西餐。比如泥肠,经过花刀后过油煎熟,醮上肉沫番茄酱制成的酱汁,酥脆可口,咸中带甜。而该餐厅的主打菜“麻辣鲇鱼三吃”,保留麻辣味道,同时增加了西餐中的一些辅料,使得菜肴更加香脆可口。每到饭点,引得周遭写字楼中的白领们纷纷结伴而来,每餐座无虚席。

  餐厅业者应考虑建立自己菜系的特色。

  长久以来,餐厅为了迎合顾客“要吃什么有什么”的消费心理,放弃原本专精的菜式口味,偏偏让学有专精的大师傅做其他菜系的菜,往往难以叫好又叫座。例如:手艺一流的广东菜师傅,可以烤出金黄酥脆、风味绝佳的乳猪,可是做起豆瓣鲤鱼和宫爆鸡丁这类四川菜,会是什么口味呢?

  正宗的豆瓣鱼,把鱼在调好的汁料里煮熟,像豆瓣酱、甜酒酿、酒、糖、辣油、香油、胡椒粉、葱花、酱油等,在比例上只能靠长久的经验积累才能做到恰到好处。鱼在酱汁中焖至入味之后装盘,再把烧鱼的剩汁试味、调味,加豆腐、葱花,淋熟油,最后勾了芡才倒在鱼上面,再加点生葱花。而四川系以外师傅的作法,则是把鱼先蒸熟就装盘,另外调一些看来色泽差不多的酱汁淋在鱼上,吃起来味道就差多了。

  川菜的宫爆鸡丁虽然黑墨墨的不起眼,入口却是香甜甘醇,慢慢透出麻辣的味道。做法是把青花椒先用油爆出油香,再撇掉焦了的花椒粒,下色拉油,以小火炸干辣椒,成漆黑油亮的光泽,才下鸡丁、葱段,临起锅再加点去皮的蒜茸花生。其他菜系的师傅,干脆用豆瓣酱、酱油、糖、辣油,炒热了干辣椒,就下各主料、配料,胡乱翻炒就算宫爆鸡丁。结果是顾客根本吃不到正宗的口味,而吃得莫名其妙。 

  一些小型、夫妻档小店,坚持川菜口味,单页菜单提供给食客不多于16款,可是顾客满足了,真正享受到咋舌的佳肴。

  北京安外靠蒋宅口不远的路旁,就开有一家不大的“夫妻店”,五六张桌子,夫妻俩外加一位师傅。地道的川味火锅,顺带几款可口的下酒小炒,就连一些嘴巴刁的客人也能成为小店的常客。夫妻俩既是老板又是服务员,忙不过来,客人自己取杯子倒茶,啤酒喝没了自己拿,就跟在家里一样。到过小店的客人,只要几天没去就总想到店里坐坐。

  目前,几乎每家大中型餐厅的菜单都包含了各种菜系,其实特色菜早已“四不像”了。如何回归原点,打出本身独特的口味品牌,而不以厚重菜多的菜单为号召,恐怕应是经营的重点。只要都是菜系的精华,哪怕只有50款,顾客应该也满足了吧!可见消费者对口味专精还是蛮关注的呢。

  秘笈三: 不怕点子怪,只怕没点子

  “阿兰菜馆”因街道改造被拆掉的老店位于右安门桥北侧的小胡同中,店主用自家的临街房改造而成的。这条路又窄又乱,平时车来车往很是嘈杂。“阿兰菜馆”就在这杂乱的环境中,树立了一个很不起眼的门脸。

  记得记者第一次去是朋友介绍的,他一定要带记者尝尝这家的清真菜肴。餐馆非常简陋,当时无奈之下还是随着进去了。然而,令记者不解的是,50多平米的餐馆里已座无虚席,而且很多人宁愿与别人搭桌子一起吃,这在北京极为少有。如果没有足够的魅力和经营手段,显然是做不到这一点的。

  正当记者百思不得其解时,老板的热情招呼打断了思绪,等位时,老板一直搭讪闲聊。不一会儿功夫,有了一张空桌,在老板的热情张罗下,我们坐了下来。环顾左右时,记者惊呆了,不起眼的餐馆四壁贴满了照片。都是老板与演艺界人士的合影:徐帆、陈小艺、濮存昕……问起这些明星是否都来过这家小店时,老板神秘地一笑。

  服务员端上了茶并拿来一份菜单,毕竟是头一回光顾,点起菜来总有些忧虑,老板见状立马毛遂自荐说道:我介绍几款好不好,吃得满意下次记得再来捧场,吃得不合口就算在我的账上。话说得如此轻松,老板又这么自信,看来一定胸有成竹了,我们也顺便图个方便。

  前后一共三个菜,其中一个沙锅是羊羯子,另外两道菜是“羊棒骨”和“红烧牛尾”。三道菜记者都是头一次品尝。羊羯子炖的火候很足,很是入味。羊棒骨要用吸管吸其中的骨髓,其中已经渗入了浓香的汤料,很香;红烧牛尾烧得也相当入味。记者被这顿意想不到的美餐所折服。心中暗念:难怪这么多明星都来过。

  事后记者才了解到,原来这些明星根本没有来过这家餐厅。至于老板如何获得与这些明星的合影就不得而知了。

  在影视喜剧中,没有好的噱头,就不会有欣赏喜剧的各种观众。同样的道理,一家餐厅无论其大小,都必须要有自己的特色菜肴。同样是一种食品,会因为餐厅有自己的经营特色而给客人留下难以忘却的回忆。用北京话讲,就是这个老板会“来事”;用影视界顾客的话说,“这个餐馆会搞噱头”。

  将最好构想变为噱头,关键还在于巧妙利用,任何一种新点子的诞生实属不易,你要好好去用它,使它产生绝妙的功效而不是眼看它只开花不结果,最后白白糟蹋了一个好噱头。

  开餐厅只怕没噱头,不怕噱头离了谱。原本客人去用餐也多半抱着消遣、娱乐的心情。只要店家真的有一套,客人也就会一笑了之,更加佩服了。

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