给即将开餐馆和打算开餐馆的朋友的一些建议

  2005年我为我的人生中增添了一段餐馆经营的经历。由于自身的定位以及缺乏餐饮从业经验而导致的一些失误,最终餐馆以失败而收场了。但是在这段经历中也让我得到了许多不亲身体会就无法学到的东西和宝贵的经验。

 

  考虑再三决定把这篇东西放到网上和大家共享一下,希望能给其他的像我一样过去没有过这方面经验,但现在想要开店和即将开店的朋友们提供一些可供参考的东东。同时也希望此帖能够抛砖引玉,目的是大家共同进步和使后来人少犯错误。 

  2000年从学校毕业进入一家IT公司打工,收入还算不错,属于比上不足比下有余的那一类,但是5年的打工生涯让我觉得有些疲倦,并且对自己的前途比较迷茫,于是乎想自己创立一番事业。2005年4月经过再三考虑决定放弃自身专业投身餐饮行列,当时想从事餐饮的主要原因是认为餐饮容易上手,门槛低,因此毅然决定加入餐饮行列。

 

  决定之后接下来是做什么的问题,最初的设想是加盟火锅店,后来觉得对于初涉餐饮的我来说火锅店规模偏大,再者从管理角度和运营角度来说比较复杂。因此决定投入3~5万元开家小店慢慢积累经验,做的好的话可以发展分店也是比较好的投资模式。

  在羊肉泡馍和粥店之间再三权衡后终于决定开家粥店。主营各种粥类、地方面点、杂粮小吃和小菜。当时选择粥店的理由是我个人比较喜欢,觉得每天都是中午快餐,晚上还是快餐,非常单调(我和我所熟悉的周围的人都是一群年轻人,很少有回家做饭的概念)。而喝碗粥,吃点小点小菜简直太惬意了。而且这样的店也很有特色。

 

  主意打定之后接下来的事情就是每天扫街看报纸寻找合适铺面,对于铺面的位置在参考了许多网上众多选址经验并结合自己的认识后觉得开在居民区和写字楼附近这样的有固定消费人群的地方较好。不长时间后终于找到了理想的铺面,位于2个政府单位和4个居民家属院之间,房子60多平。经过20多天的装修和前期筹备后我的粥店终于开业了。 

  开业后实际营业状况却与当初预计的大为不同。每天营业额惨淡到仅能卖出员工工资,至于房租、工商税务各种费用都在亏损之列,这样坚持了不到一个月后又赶上冬季来临暖气费、冬季设施等各种投入应接而来,而当时我手头已经只剩下2000块钱了,考虑再三后终于决定打掉这个店。店铺关门后在家休息了几天心情慢慢平静下来总结了我的这次开餐馆的失败之处。 

  第一.定位和选址的错误,最初的定位是主营粥类,附带小菜和多种面点,店铺环境干净而优雅,给人一个惬意地环境和轻松的感觉,开设在居民区中,有固定的消费人群。然而在经营中才发现粥在北方人的印象中较多的是充当一种方便、快捷可作为早餐的食物。不大当作正餐食用,在中午和晚上人们喜欢吃一些实惠的东西如面食炒菜等,因此中午晚上到我店里来的顾客觉得没有什么方便而又实惠的填饱肚子的东西。所以定位为一个开设在居民区的粥店就把自己局限为了一个早餐店。

 

  并且铺面位置选择在了一个有多家政府单位家属院的地方,貌似是有一个收入不错的固定消费人群,但是现在仔细分析对于这一个群体来说有几个特点:收入中上、年龄较大、拖家带口,因此来说这一类人群是属于稳重型的消费人群,一般是不太会舍得经常在外面吃饭。而花4~5块钱喝碗粥吃一两种小点和小菜这种休闲的消费方式属于小资型的消费,不适合这一类人。现在回想如果我的店开在流动人口较多的地方的话会比现在好得多。现在这样反而把特色变为了制约条件。 

  所以不要把自己的消费观念强加给别人,你喜欢的不一定大家都喜欢,在定位你的产品的时候仔细想想到底是你的东西有特色呢还是别人不愿意冒风险去做,毕竟大家的脑袋都差不多,你想得到的别人也不一定就想不到。而且对于铺面位置的选择也一定要再三考虑,结合你的主营的东西仔细分析到底是适合在流动人口多的地方经营还是在有固定人群的地方经营。 

  所有的外界条件都是息息相关的有时候好得可以变为坏的,而有时候在特定的环境下不利因素也可以转变为有利因素。有特色在我所遇到的情况下就变为了单一,变为了限制条件。因此大家在开店之前还是多多考察多多分析,在市场中做生意还是要多多分析市场因素,不要太轻易的相信直觉。 

  有人可能会说既然这样为什么不变通呢,既然已经选好了地点,而原本的特色又不被该地区的人接受,那么就更具这个地方的人来调节自己,以适应环境。话是没错,可是这里就带来了我的第二个错误。由于餐饮经验不足而导致的失误。
 
  第二.房子拿到后再作了一番规划后就叫来了装修工人进行装修。等装修好后招聘了厨师准备购买后堂设备时,厨师提出意见后堂设计的偏小,目前的后堂仅能应付现有菜品,想要增加品种和扩大经营就没办法了。因此在特色变为限制后我所能做的也只是一些小的调整,不能从根本上解决问题。 

  推荐大家再做之前最好找一位专业人士给些意见,实在找不到都可以先招聘一个厨师,和他一起商量商量,千万别独断专行。 

  第三.投资分析的失误,在最初计划开店时曾经做过具体细致的投资收益分析,现在看来仍是不够全面,甚至是太过片面和理想化,当时的分析思路是这样的,单一的计算每天固定成本是多少,每碗粥、每道小点和小菜的成本如何,毛利如何,人均消费多少,按照这样的毛利率每天最少需要多少的营业额可以保本,每天大概客流量有多少,多长时间可以收回成本。

 

  当时的分析结果颇为喜人,按照人均消费4~5元的水平每天有100人就可以保本了,按当地的人流量每天最少有150~250人消费。于是乎一个稳赚不赔,至少也可以保本的投资分析结果出台了。于是现金被充分的利用了,许多能够想到的后期要支付的都设计为营业后用营业款支付,以至于后来到了捉襟见肘的局面。现在回想起来甚觉可笑。 

  现实的情况与设想总是千差万别,因此在做投资分析时不要做简单的数学计算,假设每天卖多少人,每人卖多少钱,每天赚多少钱,多长时间收回成本。这样计算的不可确定因素太多,每天多少人、人均多少钱,而且容易使自己理想化并且调进陷阱。而应该简单的假设每天一个人也买又卖出去的情况下房租、人工、税务等等这些看的见而又实际的数字加起来会亏多少,在这种情况下手里的钱能够亏得起多长时间。这样的投资分析以后你起码在你的心中就有一个底了,再大的困难也很难将你压到。 

  看大宅门的时候白家的老太太说了一句话当时觉得挺经典的是说事还没发生的时候要往坏处里想,等真的到了坏处的时候又要往好处里想。就是这个道理可惜当时没能领会。净想着好得方面。 

  这是我第一次做生意,在失败后才发现自己的浅薄和幼稚,想想在没做生意以前对别人做的事情或生意不以为是或妄自菲薄时还惭愧不已。在此希望此帖能对有心加入餐饮行列的人一点小小的启事,也希望自己能引以为戒,从头再来。

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