开餐馆切忌盲目跟风

  明确而清晰地将自己的店定位(怎样的风格,什么档次等)是能否获得成功的关键。像日本料理的“东洋之风”,一开始就将自己定位为充满日本风情的中档料理店。因此,在让面装修、食物、定价上便以这一定位为标准,店内以橡木桌椅为主要摆设,再加上一些具日本特色的灯、灯笼、挂画和小饰品等作装饰,风格简洁明朗,给人以实而不华的感觉。 

  现时,广州有一批比较“另类”的小餐厅,它们在许多西餐馆实行中西口味结合、走大众化路子时,却谨守正宗西餐风味,在它们常客中外国人占了一半以上,其次是本地的白领阶层。 

  第一次来到嘉芙莲西餐吧的人,往往要费些找寻的工夫,它位于淘金路僻静的小巷里,外观并无独特之处:水泥地面、铁花窗框,天花板上悬着那种广州人家已淘汰了的旧吊扇。然而,在广州工作、生活过一段时间的外国人,知道“嘉芙莲”的不少。每晚六七点钟过后,这里便热闹起来,座上客大多是“老外”,而且几乎全是熟客。 

  像“嘉芙莲”这样主要面向外籍人士及本地白领阶层的西餐厅,在广州还有好几家,分布在环市东、沙面、天河北等外资机构密集的地区。它们大都以地道的西餐迎客,基本不做中式食品,而且不作过多宣传,主要靠熟客介绍。 

  除了食物有特色外,这类西餐厅吸引人的地方,还在于其就餐氛围。据了解,它们的经营者在国外生活过,将国外餐厅的一些经营模式带到广州。位于沙面的露丝吧,在广州小有名气。步入店内,只见墙上挂满不同时期的电影海报、明星照片,还有主人收集的美国各州的车牌。一位携新婚太太在此用餐的美国客人称,想不到在中国一家小餐厅里,能看到这么多他成长过程中的偶像照片。 

  这类西餐厅为自己服务对象的定位很明确,不随俗,坚持自己的经营理念。同时,也因为这类西餐厅的地理环境决定了它们的经营策略可以“另类”。试想一下,如果这类西餐厅选在广州的芳村、河南一方,则很难想像怎样维持下去了。 

  餐馆投资所在地消费者的餐饮消费层次、餐馆消费方式、餐饮消费水准以及餐饮消费习惯,对餐馆类型的选择起着主要的作用。一个地区人们餐饮消费的层次高,追求现代餐饮消费的方式的人就多,对餐馆型的企业类型,酒吧、自助餐等餐饮消费方式就比较认同。 

  另外,场地所在位置条件也影响了餐饮类型的选择,场地处在市场较繁华的商业街道、车站、码头等人流量大的地区,多选择速食店、咖啡馆、小吃店的餐饮类型。在学校内的餐馆多选用自助餐类型,而场地较小的地方,一般选择经营座位周转率快的餐饮类型,如风味餐馆、套餐店、速食店等。场地条件较大时,可选择层次较高的、功能全的餐饮业类型,如主题餐馆、餐桌服务餐馆。 

  一旦经调查分析确定了自己的餐馆定位时,就切勿轻易放弃。饮食市场最具短期行为。倘若说一两年前潮式牛肉店能以新奇特色风味招徕客源,那么到后来则是一哄而上、良莠不齐的各种潮式牛肉店大肆泛滥演变成“烂市”。同时,清一色的牛肉牛丸牛肚牛筋,不见一丝鸡鸭猪羊,品味单调的潮式牛肉店,不仅难以迎合当今追求营养饮食的时尚,更有违羊城市民“求新求奇求享受”的现代饮食消费观。2000年春,西华路一牛肉店开业仅3个月,便于日前草草结业。这似乎预示着在广州市盛极一时的年肉店,开始走向了衰落。 

  两年前,潮式牛肉店以潮汕特色风味,大举进军羊城并招徕了不少市民垂青,成为羊城饮食界多年来难得一见的亮点。到鼎盛时期,羊城大街小巷已有各式牛肉店逾100家,其中仅海珠区江南大道一条大街上便开设有5家。但一窝蜂狂热的背后却是同行间的残酷竞争。据了解,目前,广州市内不仅规模小档次低的潮式牛肉店相继转业结业,就连实力雄厚招牌过硬拥有多间连锁的门店也在惨淡经营中。 

  业内人士指出,潮式牛肉店由盛至衰,自然有受外部环境影响的原因,但更多的是其自身之局限。潮式牛肉店的兴衰,令餐饮业的人士三思。其实开餐馆也不宜跟风随大流,别人适合的菜品或服务,未必你也适合,所以,开一家什么样的餐馆,还是要从自身条件出发,概算自己的具体情况,确定出一个适合自己赚钱的市场目标。

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