餐饮如何研究对手 超过对手

  无论做哪一个行业,同行乃至其他行业的竞争是必然的。有对手其实并不可怕,只要具备平常心和过硬的专业本领,一切的竞争都可以转化为良性竞争,曾经激烈竞争的对手也都可以在相互的追赶中各取所长,从而形成一个成熟的市场环境。陈老板在老城区刚刚开办了一间大排档,与他档铺相隔不远之处已开有一间同样类型的饮食店,在客源方面别人已是占了“头啖汤”的优势。

  开始时,很多顾客都熟门熟路地跑到对手那里吃宵夜。陈老板派人到对方餐馆吃宵夜,发现那里喜欢饮啤酒聊天的顾客不多,原来那个餐馆没有设洗手间,顾客如厕要走到小巷尽头的公厕,顾客嫌麻烦宁愿少喝或不喝啤酒,不但是该赚的钱没赚到,反而失去了一些顾客。于是,陈老板回去马上在餐馆里设置了一简陋的洗手间,拉住了一大班喜欢饮啤酒的食客,一到夜晚,吃宵夜的人都往陈老板的“陈记餐厅”里去,餐馆的生意逐步好转,并有后来居上的势头。 

  这一个事例说明,研究对手、认识对手、超过对手才是当今激烈竞争中的明智之举。现在搞餐饮,面对的不仅仅是本地的老行尊和新秀,还多了那些犹如过江猛龙的外来菜。外地菜馆火暴羊城已是不争的事实。窝头、发糕、黏豆包、煎饼、锅贴、玉米粥……走进位于广州的东北人餐厅,倒贴的福字、服务小姐大红大绿的着装让人感受到一种强烈、鲜活的喜庆味儿,而更让人眼花缭乱的是那些充满东北黑土地芬芳的粗粮、野菜。据了解,这家东北人餐厅在广州有不少连锁店,每家连锁店都备有一种专用的排位卡,因为每天都有许多食客要排队才能候到台位。 

  在眼下广州食肆看似供大于求的情况下,一些外地菜馆能招得客如云来,这个现象令外行人羡慕也使内人反省。在石牌、岗村、洗村、客村等地云集了约20家外地风味菜馆,其中有湖南风味的酒鬼饭庄、湘妹子菜馆、四川风味的风味楼等。平时除了一家湘菜馆入座率在五成左右外,其他菜馆的中午入座率都在八成左右,而晚饭的入座率则高达九成乃至百分之百,食客排队候座的情况也时有发生。 

  外地菜馆如此火暴羊城,在前几年或许也有尝鲜、猎奇的心理因素,但当尝鲜风潮已过,外地菜馆为何仍能吸引食客?我们不难发现,这些外地菜馆无一例外地大打“地方牌”,经营具有浓郁地方风味的特色菜肴。例如东北人餐厅就以高山野菜、粗粮、东北家常菜为主,而另一家老班长风味餐厅则以开封灌汤包、小米粥吸引客人。 

  广州人对外地菜馆有爱有恨,而不少本土餐馆却对此流露出醋意和嫉妒。有人认为,是外地菜馆抢了自己的生意。但不少餐饮业行家坚持认为,粤菜馆其实更有潜力,毕竟是在广州,广东人占了多数,坚持认为,粤菜馆其实更有潜力,毕竟是在广州,广东人占了多数,他们的饮食习惯和饮食爱好并非一朝一夕能够改变。抱怨归抱怨,嫉妒还嫉妒,生意场上的成功与否,关键是要看行动。

  当解决了未来餐馆的对象是谁这个问题以后,就不妨多花些精力研究你餐馆潜在的对手情况。如果你都不知道自己的对手在干什么,在如何干,那么,又从何谈起去进行市场竞争呢?所谓对手是指在本餐馆的中心市场区内与本餐馆的经营范围和目标顾客相似的,提供类似菜品和服务的餐馆。在研究对手的过程中,我们要注意这些方面:

1. 对手的营业状况;
2. 对手在服务方面的优缺点;
3. 对手菜式的价格和定价策略;
4. 对手服务的主要顾客类别;
5. 对手餐馆的面积与座位;
6. 大约的座位周转率;
7. 店面及店内的装潢状况等。 

  将上述各项列成表格,可以一目了然。例如可将调查对手的各项指标列成表格如下: 
  

  除了作表格进行调查统计和分析,研究对手餐馆最简单、最原始的办法,莫过于自己亲自或派人到对手的餐馆吃一顿饭,进行实地考察,通过点菜吃饭结账等环节,从中了解对方的菜式、出品、服务、价格、环境、顾客的反应和基本的客流量,通过发现对方存在的不足,在自己的餐馆里想办法改进,从而赢得对手失去的客源,才可以在对手林立的竞争中立于不败之地。

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