造成餐饮业高成本的原因有哪些?

  从事任何一个行业,都要努力降低成本,以达到提高利润的目的,开发新产品、不定期举行促销活动,多做广告宣传等都可以提高营业额,从而提高利润。

  另一方面,在采购时努力降低原材料成本、降低管理费用,在营业额不变的情况下,降低了成本,也可以提高利润。这里的道理虽简单,但实施起来却并不轻松。实际上,在经营餐厅的每个环节都有开源节流的文章可做。下面是造成餐饮企业高成本的主要原因:
 
1.菜单计划方面 

● 未考虑每天的时间、天气、气温、节假日的变化对餐饮经营的影响。
● 菜肴项目太多或太少。
● 菜单单调乏味。
● 菜单不易阅读,没有次序。
● 低成本菜肴推销不够
● 未考虑市场食品供应的可能性。
● 菜单定价不当。
● 未考虑菜单上各种菜肴制作所需人力及其设备条件。
● 对于高消费的平均消费额较高,与较低的成本不平衡。 

2.采购方面 

● 采购过多。
● 采购价格太贵。
● 未考虑应付采购市场竞争的策略。
● 未按采购规格说明书实施采购。
● 采购员缺乏责任感。
● 采购员与供货商关系不佳。
● 采购缺少成本预算
● 采购有骗取行为。
● 对原料采购账单及支付情形未加稽核。 

3.验收方面 

● 有偷窃行为。
● 未核对价格、数量、品质。
● 不遵守验收程序和方法。
● 缺少必要的设备、用具。
● 验收后的货物不及时进仓,外放过久,造成原料受损。
 
4.储存保管方面 

● 储存区域没有划分,食品放置不当。
● 储存温度与湿度适当。
● 储存的食品未做逐日检查。
● 储存区域不干净,不通风。
● 无盘存记录和库存滞销报告。
● 食品储存和核发工作没有制定严格的规章制度。 

5.领发料方面 

● 仓库发料未加控制与记录。
● 未注意发料物品的价格。 

6.厨房生产方面 

● 没有必要的设备或设备太差。
● 由于粗加工不当,蔬菜和肉类剪除过分。
● 未查鲜活料的产期。
● 没有使用盛产期的低成本产品。
● 生产过量。
● 烹饪方法错误。
● 烹饪温度错误且过火候。
● 使用不洁和残缺的器具。
● 没有尽可能用小锅烹调。 

7.服务销售方面 

● 未规定标准分量。
● 服务时没有采用标准器皿。
● 没有尽快将食物送到餐桌上。
● 不用心造成事故和浪费。
● 已出厨房的食物未作记录。
● 未注意“跑账”。
● 出现偷窃行为。
● 促销广告太差。
● 缺乏销售的比较和物品消耗的标准。 

8.管理控制方面 

● 未作逐日销售审核。
● 没有做销售和成本消耗预测。
● 没有实施为获得预期效果而制定的系统、程序和方针。

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