餐饮如何聘请厨师

  • 内容
  • 评论
  • 相关

  利用大牌厨师的名气 

  厨师因为其在餐饮业中的特殊地位,一般对餐馆的出品和菜式起着至关重要的作用。不容置疑,一个餐馆如果拥有一流的厨师和高品质的菜式,是餐馆经营成功的保证,是餐馆的一笔财富。一个厨师制作的菜品风味和特色,是创造餐饮业特色的基本条件,作为餐饮业的特殊人才,厨师对菜品的研制和开发是餐厅经营发展的基础。除此,厨师对各种原料的合理使用,对各种成本的控制,可以为餐馆的赢利创造条件。 

  一个餐饮业聘用几个能做菜的一般水准厨师或熟练技术工比较容易,然而要真正找到既能烹饪一手好菜,又能管理厨房工作的一流厨师的确很难。我们所说的“厨师人才”,是指上面的主厨和副主厨这样水准的人才,他们除了具备高超的烹饪技能外,还能培训和指导各岗位厨师的工作。 

  利用厨师美名打传统牌是餐馆经营者的招数之一。大牌厨师美名在外,如果一家餐馆能聘一两个大牌厨师,那一定有许多人慕名前来。大牌厨师一般都有自己的绝活,因而得以出名,而这些绝活也往往成为餐馆的活招牌,使人们想到某道菜时就一定会想起这家餐馆,因为在这里可以吃到别的厨师绝对做不出来的特色。餐馆的经营者要充分利用大牌厨师的名气,扬长避短。大牌厨师一般喜欢保持传统,餐馆可以借助这个特点包装自己的形象,令餐馆无论在菜式和风格上都有高贵传统的氛围,创出品牌。 

  既然厨师在一个餐馆的作用是如此关键,那么,餐馆经营者一定要想办法从各个渠道招聘到好的厨师。所聘请的厨师,不仅要求有良好的烹饪基本技能,而且要求能烹制出有特色的菜品,这些菜品的风味要符合人们口味变化发展的需要,并且能不能创新菜品。主厨最好是在当地具有一定声望,知名度较高的厨师。一般在餐馆的筹建阶段,可先聘用主厨。一般中小餐馆招聘一两名就够了,大型餐饮企业可根据规模适当聘用。由主厨来完成菜单设计和招聘其他各岗位厨师的工作。 

  招聘厨师要根据餐厅所经营的特色及经营类别来招聘相应的厨师。例如川菜馆不能找粤菜厨师,湘菜馆不能找鲁菜厨师。一般聘用厨师最好让具有相关经验的人来完成。 

  然而,如果餐厅已经形成了自己独特的风格,那在聘用大牌厨师的时候就要谨慎些,不但要看其名气与厨艺,还应事先摸清楚他的性格和脾气。有些餐馆的经营者想方设法将一些名厨挖到自己的餐馆,然后让他们担任厨房的负责人。结果,他们一味强调自己的经验和个性,不肯将餐厅已有的经营理念和方针贯彻执行,最后搞到不欢而散,甚至中途失败。

  大胆使用栽培新厨师 

  大牌厨师的要价很高,作为一家利润未卜的新餐厅,尤其是中小型的新餐馆,长期聘用大牌厨师负担会很重。而且,大牌厨师名气大,聘用他的人在你后面排长龙,因而脾气往往都很大,餐馆的经营者有时会感到难于管理。其实,餐馆完全可以培养自己的厨师,栽培和使用新厨师对于第一次开餐馆的人而言不失为一个妙策。现实中新手厨师有两大优势: 

  A.新手厨师容易接受经营理念 

  这里的新手厨师指的是那些从餐饮学校毕业二到五年,有一定的烹饪经验,曾在其他餐厅继续学艺的厨师。他们走入社会不算太久,但已有了一定的认识,心理上仍处在一个接受和学习的状态下,同时又有了一定的经验,少了些少年人的轻狂,因此,对于经营者强调的经营理念和餐厅的风格都比较容易接受。 

  从厨艺上而言,他们还未染上职业色彩,思想非常活跃,还没有完全被理论束缚住,具有很大的可塑性。烹调工作,可以说是一项创造性的工作,如果头脑灵活,就经常能从各种地方接受不同的刺激。一些民间的制法,或一些鲜为人知的加工烹饪方法都可能在一瞬间给他灵感,成为开发新菜式的启示。能够将亲身体验的新味道的感觉深植在脑海中,并希望“让客人也能吃到这种菜”的人,正是我们所需要的、具有前途的厨师。 

  B.对新事物充满兴趣 

  第一个吃螃蟹的人可以说是世界上最伟大的厨师之一,而第一个从传统的清蒸螃蟹发展到姜葱炒蟹的人也不失为出色。能探索、发现,并将美味的新知传递给大家,这就是成为一个优秀厨师的潜质之一。许多餐馆的招牌菜就是这样发展而来的,而这些热卖的美味却往往是大牌厨师不屑一顾的“旁门左道”,而这正是餐馆不断求新的必经之路。 

  另外,新厨师通常具有谦虚的态度。谦虚属于一个人根本的思维方式,也是决定其能否不断进步的条件之一。有些厨师自恃师出名门,对自己的资历非常自豪,对于别人的意见或创造性的想法有习惯性的抵触心理,只相信自己所学的烹饪方法。

  然而,这样的厨师就算他精于所学,但他也永远只是一个徒工,永远成不了大师,因为他无法走出自己的骄傲,也不可能超越他的师傅。厨房是不可以交给这样的人来管理的,因为他们在菜单设计、烹调食物时永远不会给客人带来惊喜。只有谦虚的厨师才会不断感受游行的趋势,才会注意到竞争对手的优势,从而进一步改进自己的菜式。

评论

0条评论

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注