餐厅设计要实用

  作为一个客人,平时去餐厅吃饭时会凭直觉挑选当时适合自己的座位,往往在挑选时有很多理由的。比如,根据当天的心情和一同来的朋友,也许会挑个靠窗的小桌,或者坐个热闹的大桌,一个人的时候会想坐个不引人注意的角落等。而作为餐馆的经营者,在设计餐厅时,要将每一种顾客的可能性都考虑在内,并尽可能地照顾到方方面面。总的来说,餐厅的设计要符合经济、安全、高效的原则。 

  每个投资者都希望用尽可能少的投资获得尽可能大的收益,最好是小地方能够变出大餐厅。所以合理地安排餐厅的座位、分隔等设施,使客人既不会感到拥挤局促,又不会浪费空间。餐桌要有大小不同的规格,以便招待人数不同的各批顾客:10%的座位要建成火车座式,供单身顾客使用。
 
  如果餐厅的面积非常小,那就要尽量使用玻璃幕墙,使客人可以一眼望到街上,不至于感到空间太狭窄,如果不能使用透明玻璃的墙面,适当地装些镜子,也有利于扩大空间。充分利用靠墙的空间,在玻璃幕墙的一侧,可以考虑面向玻璃安装一排吧台式的座位,但这种设计适用于快餐类的餐馆。另外,小面积的圆桌可以最大限度地节省空间。 

  餐厅的设计要便于员工高效地运作,流动通畅,无安全隐患。具体包括:在用餐区为员工提供安全的工作空间,为顾客提供公共通道,不要出现客人与上菜的服务员发生碰撞的可能,保证用餐区的卫生环境整洁。 

  为了保障餐馆的安全运作,管理者也许需要牺牲一些利益,例如本来可以摆十张台的地方只摆了七张。不过,不必为这种牺牲感到可惜,从长远来看,略微宽松的摆放可以为日后的工作省掉很多麻烦,至少经理不必一天到晚向那些被洒了一身汤的客人赔礼道歉。 

  用餐区的设备、设施应维修方便,费用较低;餐厅最大限度地利用自然采光,做到高效节能。能够满足基本的功能需要:在餐厅的人口处设收款员,以控制进出,结账收款;将餐厅分为若干小区,在营业低峰时可以关闭部分小区;如果餐厅较大,大约每100个位子设一个服务台,便于为客人服务。还要准备一些供小孩使用的高凳,并将带小孩的客人尽量安排在靠边的座位。 

  餐厅通道的设计布置应体现流畅、便利、安全,切忌杂乱。要求从视觉上给人以统一的意念,既要完整,令每个服务员都能顺利地工作,客人的行走安全随意,又要灵活安排,根据餐厅的形状设计高效的通道,使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。 

  客人、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线,通常被业内人士称为餐厅动线。客人走动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说,餐厅中客人走动线采用直线为好,避免迂回绕道。任何不必要的迂回曲折都会给客人一种人流混乱的感觉,干扰客人进餐的食欲和情绪。

  餐厅中客人的流通通道要尽可能宽敞。餐厅中服务人员的走动线长度越短越好。如果餐厅很大,那么在餐厅的不同位置设置一个“区域服务台”,既可存放餐具,又有助于服务人员缩短行走路线。

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