从餐牌看出的经营秘籍(图)

  搞不定的数学题

 

  我给Win出了一道数学题:在饭点时间,同时有200桌客人就餐,每桌客人点10道菜,该怎样安排厨师出菜?

  Win一听,精神头就来了:

  200桌各10道菜,共2000道菜,炒一道菜要几分钟吧,炒完菜还要洗锅,连炒带洗,就算3分钟一道,2000道菜怎么都要6千分钟吧,如果一个人炒,要炒100个小时,如果客人就餐时间只有一个小时,那就需要100个厨师?!噢,卖葛!再加上配菜的、打下手的,厨房得多少人呀?200桌的餐馆根本不可能养这么多人么,那些厨房到底是怎么做的呢?……

  当Win一筹莫展的时候,我提醒他:

  你的账算得很好,逻辑思维很清晰,不过,你用了一个不太符合实际的假设,就是“假设那2000道菜都是炒菜”。

  首先,即使2000道菜都是炒菜,厨房也不是像家里做饭那样每个菜单独做,相同的菜会合并起来一起做。当然,合并的数量每个餐馆都不一样,最典型的就是食堂,一般是几百人的菜分几次就炒完了,自然不好吃。

  另外,最关键的是菜肴设计的问题。为了避免2000道菜全是炒菜,餐馆在菜肴设计上,一般都会有一定数量无须加工、客人一点就能立即上的菜,也有不少蒸菜。

  哪些属于“一点即上”的菜呢?

  Win恍然大悟:是啦,那些冷菜、卤水拼盘、烧腊,统统都是!我最喜欢的那家潮州菜馆,有很多炖菜、焖菜,每次部长都推荐我们点,难怪!“萝卜焖牛腩”,挖一勺放在碟子里,就能直接上菜了。

  我说:“一点即上”的菜里,一定有一些要做成招牌菜,恨不得每桌客人都点。为什么很多餐厅都要部长来点菜?因为有经验的部长能够引导客人点菜。

  试想一下,假设全部客人点的全是炒菜,全得靠厨师的掌勺,上菜慢导致客人发飙不说,厨师肯定也要发飙——被楼面催死,干活干到累死。

  不过,对于那些生意不稳定的餐厅,例如公路旁的小餐厅,原则上以炒菜为主,不太适宜准备一点即上的菜。

  我问:你喜欢去喝喜酒,吃宴席的菜吗?

  Win很是奇怪,为什么我突然岔开话题,想都没想就说:吃过,超级不喜欢吃,即使是再好的酒楼,再贵的宴席上来的菜也照样难吃得要死!

  于是我问:那你知道为什么吗?原因就是宴席上很多菜都是预先做好的。比如糖醋排骨,通常是一大早,一位大婶就负责炸好一大堆宴席所需排骨,上菜前厨师随便加加热,浇点酱汁就上了,能好吃到哪里去?

  不少婚宴、喜酒都是“宴开百席”,上百个饭桌同时上菜,却能做到有条不紊,节奏控制得刚刚好,其中的奥秘就在这里了!

  日后再去吃喜酒,你留意一下,有多少个菜是可以预先准备,无须厨师当场炒的?

  实际上,做餐饮行业,最欢迎的不是散客,而是预定宴席。预定宴席的另一个好处是采购量容易掌控。

  我告诉Win:每到一家新的餐厅,我喜欢阅读餐牌、观察部长引导客人点菜的技巧,从中能窥探这家餐厅的很多经营秘籍……

 

武汉一家餐馆用竹牌做的菜牌
(本图片由“家居家纺创业网”转载自联街网)

  Win听后感概万千:原来吃个饭,只懂得评价出品好坏,价格贵贱,服务员态度怎样,这些都只是皮毛,什么餐厅装修、背景音乐、上菜程序、菜肴设计……每一样东西背后都隐藏着好大一堆学问,真是处处留心都怕不够用呀。

  看到Win渐渐上路了,我很开心,于是将Win进行再深入的引导:餐厅的经营管理远远不止这些,我们之前所谈论的,都是作为消费者肉眼看到的一些表象,仅仅是沧海一粟而已,而肉眼看不到的就更多了。想一想,还有那些因素会影响“翻桌率”?

  Win直接晕倒:啊?怎么可能还有么,饭都吃了,客人都该走人了,还有什么搞头呢?我笑着说:这吃完饭之后的学问还大着呢,想一想,哪些因素会导致哪怕客人想走,也走不了呢?

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