小饭店开办经营实战经历

   本人在上海金沙江路附近开了家小饭店.

   基本情况:面积72平方米.其中厨房11米,包房12米,卫生间3米.共10张桌.44个餐位.

   人员配置:厨师一名(1800元/月),切配一名(1000元/月),服务员2名(800,1000元/月),小工一名(600/月).

   营业状况:刚开张一个半月,因紧临高档小区,客源较稳定,每日营业额在1500左右,下个月准备增加午餐客饭业务,希望能做到2000元/天.

  流动成本:房租4000元/月 人工:5200元/月,水电另算.

   固定成本:装修4万元;灶具脱排3600元(全新),卧式冰柜1350元(全新);冰箱400元(二手);冷鲜柜480元(二手);空调2台2500元(二手包括安装费,包房2P 大厅3P);桌椅4000元(全新);餐具厨具2200元;牌匾3500元;备料款4000元;流动资金1500元;

  房租付三压一,员工第一个月的工资50%做为押金.

  这个小区在金沙雅苑附近,因为是去年10月刚交的房,所以以前民工很多,但是从3月开始装修的都完成了,住户开始入住,所以生意比较好,这里居民档次比较高,周围只有这一条街有饭店,大概有10家饭店开在一起,所以人气比较旺盛.我的装修档次算比较好的,所以比较吸引人.

  周六准备换厨师了,现在这个厨师年龄太小,情绪不稳定,干事不稳当,所以上个星期下决心换个岁数大的厨师.终于在这周二找到了一位厨师 ,35岁,做了10年厨师,在上海呆了9年,会上海本帮菜 ,主做川菜,妻子在大酒店里做服务员的,因为他父亲一月份去世,家里欠了不少钱,所以急着找工作.

   另外中年人比较有责任感,做起事来不会那么冲动,懂得与老板沟通.

  刚从店里回来!今天生意不好!只做了900多,客人反映菜太单一.缺少特色菜.明天上午和新厨师商量增加特色菜.另外把菜的档次调上去些,现在发现有些客人点了很多菜 ,但是都是便宜菜,一桌子只有80几元,浪费资源.

   服务员反映切配太懒,老板不在的时候就睡觉,饭口过后厨房卫生不打算,托到5点再做.吃晚饭的时候我点了一下切配关于厨房卫生的问题,没深说,打算周六新厨师来了以后让老厨师来调教这个年轻的切配,如果还不改,就得再一次骑驴找马了.

  提供窍门一个:盒装豆腐用完后,盒不要扔掉,让切配把配好的菜做成一份一份的,放在豆腐盒里,然后用保鲜膜封上,放在冰箱里,和超市卖的半成品差不多,有人点这个菜,直接从冰箱里拿出来给厨师就可以了,节省时间,加快出菜速度,更有利于厨房管理和食物保鲜存放.

  周围有2个新开的楼盘,目前都已经装修完了,开始入住了,白领很多,经常有客人开车过来吃.目前我饭店已经有差不多8批这样的客人,差不多2天就开车来吃一次,三天前有个PLMM 开部道奇公羊来我这吃水煮鱼,把我激动的好几天没睡好!哈哈!

  总面积72个平方. 员工是包食宿的,但目前我家服务员和厨师都不住,我现在只在附近租了一个700元的民房,只有两张桌,厨师家离饭店比较远,如果有当时间比较晚,可以在宿舍住住. 房子是必须要租的,因为民房比电铺的水电费都便宜,所以我买了个二手冰柜,放在宿舍里,把常用的肉类多买些放在里面,这样可以节省采买费用,也省时间.

  昨天经历了一次大的考验,终于把厨师炒掉了.

   周五晚上生意不错,做差不多1900块,很高兴,包房的客人一桌就消费了400块,这对我这样的小店来说绝对是笔大生意.

   9点半后服务员,切配都走了,我找了厨师单独聊,没有提过去的不愉快,只是说:“目前的生意不是很好,客人也反映菜太单一,正好有位朋友的哥哥是做厨师的,急着找工作,我已经答应他让他过来做,钱我一分不少你的,宿舍你可以继续住,我在多给你开3天的工资,让你有时间去找工作.” 厨师很不满意,说我做事太绝情了,招呼都不打就找厨师了,还放狠话说把他惹急了要烧我的店。

   反正没人,既然他说这话了,我就把过去的事都摊开说了。

   第一:你想烧店你就烧,你身份证复印件在我这,你老家地址我也知道,想找到你应该不困难。烧了店我大不了损失点钱,你才25岁,为了这事进去呆几年没意思的。

   第二:一个巴掌拍不响,辞你难道都是老板的原因吗?我不在店里的时候你说过什么做过什么你不要以为我不知道!跟服务员叫号不上菜?因为上个月没给你加钱你在厨房里放烟,弄的一屋子都是烟,做了一点点小事就没完没了的要求加工资,你可以问问这条街的饭店,我给你的工资是不是最高的?最后说一句我不用你的真正原因:你太不谦虚,太狂妄,你才25岁,你学厨师才几年?难道你就完美了?什么都会?客人挑菜的毛病你是怎么回答客人的?一个人不虚心是不会有进步的,你的水平也不会有提高的。

   第三:好聚好散,钱我一分没少你的,宿舍你也可以住,我对你已经很宽容了,如果你还想不开,拿烧店吓唬我?你就试试。我搭8万块钱,你搭5年班房,看看咱两谁合适?

   软硬兼施终于让厨师服软了,我心里的一块石头也落地了,周六下午召集全体人员再开个会,严肃纪律,明确分工,赏罚分明。
  
   总结一条经验:以后找厨师的时候,一定要问问他都在什么地方做过,如果这个人频繁的换饭店,就算手艺再怎么好,也坚决不能用,因为频繁换饭店的厨师,要不就是没耐性做不长,要不就是和老板关系处不好。最麻烦的就是和老板处不好关系,整天和自己顶着干的员工,相信哪个老板也不喜欢,严重威胁老板的权威,特别是象我这种中午不在店里的老板,是很危险的,如果我镇不住这个厨师,别的人慢慢的也就不听我的了。

  11点半刚从店里回来,今天生意不错,包房做了两单生意,共550元.营业额1800左右,基本和昨天持平.只不过中午因为换厨师,停了几档生意没有做,厨师在没有准备好的情况下仓促做出来的菜肯定是不好吃的,这样会影响饭店的生意,所以我认可停做几单生意,让师傅有时间充分了解厨房。

   今天是换厨师的第一天,厨师刚来不是很习惯厨房,上菜的速度稍微慢了些,好在服务跟得上,才没让老顾客发彪,呵呵!突然想到菜品、服务相辅相成,如果菜品不太好,那么服务就一定要跟上,我的服务理念就是真诚,不要瞒顾客什么,大家谁都不是傻子,上菜慢,就直接说今天换新厨师不太习惯,99%的顾客都会理解。现在才感觉到,如果老板为人好,很多顾客都是冲着老板来的。所以我要先会做人!

   晚上原来那个厨师在饭店对面向店里张望,服务员提醒我他会不会来捣乱?我笑笑没说话,我相信他是后悔了,现在已经6月了,已经过了饭店用人的高峰期,没有一个饭店再会出我这个工资请他了。但是后悔也晚了。朋友说的对:厨师不是在和我过不去,而是在和钱过不去。看他站在对面,我挺无奈,我现在体会到做为老板,炒掉自己的员工是件挺难过的事。

  实话说,目前我饭店的执照还没有办下来,因为上海现在对饭店管的特别严格,环保这关是难中之难,我是在居民区开的,如果环保肯给我批,我必须要拿到我楼上全部住户的同意签字,这基本上是不可能的,所以我耍了个小聪明,先在工商那里要来申请表格,把员工的健康证办了,然后我就停下来不办了,在花点钱找在工商局找了点路子,和他们上面说我目前正在申请办执照,但在环保那里卡住了,正在想办法,因为我还在办,不是没有办,至于什么时候办下来,那就不好说了。工商拿我也没办法。

  但这不是长久之计,我现在也在联系物业,想办法把执照办下来,毕竟拿到执照以后把这个店兑出去价钱也要涨上好多,现在上海餐饮牌照很值钱的。其他消防,税务都不是什么大问题,有钱能使鬼推磨嘛!

  早上9点多到店里,接过新厨师开的单子,开始置办新的东西,对于老板来说,花钱总归是一件非常痛苦的事:( 特别是买些设备类的东西,厨师有事提的东西是他喜欢用的,但是这事要有自己的想法,因为厨师不会考虑到老板的成本,他只要顺手就好,但是有些东西是没有必要买的。

  比如厨师说要买个不锈钢的工作台,下面带保鲜冰箱的,说用起来比较省事,我跑了2家二手厨具市场,尺寸在1米3的最便宜的也要1300元,新的要1900到2200.但是工作台我是有的,无非就是在买个冷鲜柜,夏天用来保存蔬菜和一些半成品,所以我又回到第一家二手店里,死缠烂打,买了件玻璃门的冷鲜柜,只要600元,包修三个月,感觉还是很划算的.交了定金,买了些其他必要的东西就飞奔回店,因为今天有非常重要的事要做.

   今天最重要的事就要按定人心,和每个员工单独聊会,了解他对我换厨师是什么想法,别人对这事是怎么看的,然后就是安抚他们,对他们这段时间的工作进行肯定表扬,如果有想不通的,还要进行解释舒服.刚换了新厨师,我心里总是不塌实,真的怕以前很多老顾客口味突然变了接受不了,但我觉得冒这个险是值得的,总比店里一盘散沙,生意一天不如一天最后关门好,小不忍则乱大谋,狠狠心对自己说:你是老板,不是慈善家!!
  
   晚上原来那个厨师又在店附近转了半天,弄的我心里很不舒服,如果是我被老板炒掉了,我一辈子不会在回到这个地方,丢不起这人.

今天简单说说采买.
  
   1.菜场是我分三级的.

   第一级的价钱最便宜的批发市场,我选的曹安批发市场.猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、蛋类、调料都在这里买,一是用量大,二是价格便宜,三是可选择的摊贩比较多,可以选择两家到三家比较有诚信的摊贩做长期客户,这样既方便采购,品质也有保障。一次买的量很大,所以一周去两次就可以。

   第二级:饭店附近20分钟路程左右的最大菜场,在这里选择采购量大的蔬菜,豆制品、特殊的原材料(比如百合,西芹等)。在这里买不用跑那么远,东西也比较全,一些特殊用料或是用的比较少的原料都可以在这买,一样是选择三家到四家有诚信的店,买的时候只需在这几家问清价钱既可。这里是蔬菜的主要采买点,所以每天一次。

   第三级:离饭店最近的菜场或地摊,路程在5分钟以内。在这里主要是采购客人临时点的蔬菜,河虾、牛蛙这类不能保存的鲜活产品。价钱肯定是最贵的,但是用量非常少,每次只买一份既可。关键是速度快。还可以趁机会多破些零钱备用。(一般都是用20元的来换零钱)

   另外很很重要的一点:不要在周五 周六 周日 这三天采买大宗的肉类,因为综合来看这三天的批发价格要高于平时很多。切记!!!!!!
  
   酒类:一般酒类都有自己的供货商。上海啤酒卖的好的就是三得利和力波。所以我只卖这两个牌子的酒,走的量快,不压钱!

   啤酒选择供酒商也是有说道的:一个牌子不能只选择一家供酒商,要多开门路,最好是两家到三家。一是防止有些酒商不讲商业信用,该送的时候不送,二是防止酒商隐瞒反利消息,私自把本该发给零售商的东西据为己有(已被我发现多次)。

   白酒我店里是不卖品牌酒的,我发现上海人喝白酒的很少,偶尔几个人想喝,也多大自带白酒,所以没必要从酒商那进白酒压自己的钱。我把附近两家超市的白酒抄了个名单下来,大概有15样左右,然后列一个单,如果客人自己不带想喝酒,把单子给他看,价钱一般是超市的价钱乘150%,或者是30的酒50卖,去掉零头,商量好后,再去买。这样既不压钱,还能马上从酒上赚到钱,只不过是多跑一点路,这点辛苦还是很值得的。

   我店里有自己备的东北纯粮食酒,这也是我的主打特色产品,已经有不少客人对我店的酒情有独钟,经常带朋友来我这喝上一杯。3两3的杯子,我一杯可以卖上8元,价钱也不贵,有一次6个客人竟然喝了18杯,我一下想到了武松。哈哈!而这酒的利润嘛。。。呵呵,自然要高出普通的酒很多了,谁让我这是特色呢!
  
   日常用品:例如肥皂、抹布、细洁精等常用物品,我都去附近的大超市买,一般一个月买一次就足够了,办好会员卡,这样会省不少钱,我和附近两个饭店使一个会员卡,这样积分更多了,回报的条件是他们两家使用我电里的有线电视。这样我的便宜占的多一些!嘿嘿!
  
   另外说说油:我豆油开始的时候在麦得龙买,那里有一桶149。9的油,品质很好,价钱也不贵,我一次都是买4到5桶,一个星期就足够了,如果偶尔有油不够的时候,就在附近小超市买一小桶临时用用,也不会太心疼,但这样的情况尽量要避免。现在油涨的很厉害,我也无奈选择了大市场的桶装油,不要怪开饭店的心狠,这也是没办法,菜价不能涨,原料都在飞涨,我们也是迫不得已!哎!有的时候真的是很无奈!

   大米是送货上门,比较省事,50斤米大概68元左右。因为我这是饭店,饭的用量不是很多,所以大概3天左右进一袋。

  今天下雨,生意不好!全天只做了760块!这该死的雨天什么时候会过去?

   切配弄错了菜,把铁板牛蛙看成了盐局的,居然用盘子上给客人,客人发火了,亏了我在,好顿道歉,又给打折的,才免过一难!晚上把切配痛批了一顿,扣他一天工资。心里已经决定换切配了!

   切配七宗罪:

   1、人太懒,眼睛里没活。
   2、老板说话不听,不能按照老板的要求进行合理配菜,菜的分量明显偏多。
   3、和过去的厨师来往密切,分不清敌我形势。
   4、经常配错菜。
   5、食物保鲜工作做的不好,原料浪费严重。
   6、欺软怕硬,墙头草。总欺负小工,支使小工干本该他干的活。怕老板厨师,不敢在老板厨师面强表现出不满。
   7、随便带朋友在宿舍留宿,破坏宿舍纪律!

  今天打电话找朋友给安排切配,争取一周内敲定人选。

  说到人员稳定,其实我也挺头疼的,餐饮这行本身人员就不是很稳定,服务员厨工本身没念过多少书,文化素质较差,目光短浅,不懂唇亡齿寒的道理,基本上都是只顾自己眼前的这点利益.加钱或是其他好处才能够稳定人心,但这不是永远的良药,加工资不可能无限加上去,以前有位朋友给我个建议很好:工资不变,如果这个月效益好了,额外加100元奖金,如果下月不好,奖金没有。我觉得这个奖励还是比较切实可行的,也能调动员工的积极性,老板也不必为加工资而提高成本发愁。

  我刚开的业的时候只有厨师和切配,服务员实在难招,帖了20多天的招聘启示,只有2个女孩子过来问过,而且素质都蛮差的,两个都听不懂上海话,一个连菜单上的字都不认识,暴汗!!

  后来托朋友在嘉定劳务中介找了两个女孩,看上去觉得还不错,一说话我心就凉了,一张嘴全是脏话,后来发现手腕上还有纹身,赶紧下逐客令,也许是我太计较了,但我觉得他们两个人和我的店不配。实在没有服务员,我就发动朋友,把我来上海四年认识的女孩子、女同学全部联系了一遍,大家你一天我一天的帮我把这个店撑了半个月之久,终于迎来了我理想的服务员。

  两个服务员是同一天到的,一个姓李,苏北人,听的懂上海话,为人很精明干练,招待客人算帐都是把好手,很会和客人周旋,经常能让客人点高价菜,高价啤酒!另一个姓王,吉林人,为人老实,话不对,但是手里有活,刷碗,洗菜,擦玻璃,擦地忙个不挺。这两人的简直就是老天送我的礼物,她两来的第一天,我前所未有的感到轻松,7桌客人根本不用我招呼,他们两个人就完全搞定了,我和父亲在店门口放两把椅子,可以闲聊天了!晚上激动的半宿没睡好觉。有句俗语叫:不是一家人不进一家门,这话真的是太对了!因为有了她们两个,我有更多的精力用在管理上,也在为饭店以近后如何发展做着打算。
  
   该来的总会来,该走的怎么留也留不住,正是因为服务员来了,生意好了,最开始的厨师开始和我们捣乱,说生意如何如何好,他如何如何累,要求涨工资,服务员也暗中和我反映厨师在我不在的时候说些不该说的话,正是因为有了好的服务员,我才下的决心要炒掉厨师。反正一个店就这么几个人,如果有不团结的,闹事的,我就一定要拿他开刀,不能姑息养奸。

  其实怎么开起来我也说不清,想干的话怎么都能开起来.总体来说分以下这么几步:

   1、找铺面,先圈定大概范围,然后找中介或是自己相中的铺面去兑,如果已经是饭店出兑,那就比较简单,谈价钱就可以了,如果以前不是开饭店的,建议带个搞装潢的人一起去,可以筹划如何装修改造,节省时间。

   2、谈好价钱把店面盘下来,分两步走:一是开始跑开店的执照、包括:工商、税务、环保护、公安派出所、卫生防疫、消防、城管市容、食品药品监督、物业等等相关部门的手续。另一步是开始准备初步装修,因为已经在谈的时候决定了如何装修,只要一拿到钥匙就可以马上进行,一般免租金的装修期是小的店面都2个星期,大一点的一个月吧,再大的没干过不清楚了。呵呵!初期装修是按设计图纸把管线布置好,包括:空调、吧台、酒柜、餐具柜、风扇等的位置。

   3、装修的同时就要开始招聘了,现在用工荒,厨师、切配、服务员等,招聘不可能马上就能找到合适的,所以要打出个提前量来,如果决得合适了,就马上定下来,哪怕多给他几天工资。

   4、装修中期开始做厨房的准备工作,排烟、通风尤其重要,厨房的设置要多听听厨师的意见,水池、工作台、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能节约地方且使着方便,这都是很讲究的!

   5、装修末期,厨房开始备料,服务员做装修收尾工作,打扫卫生,擦玻璃,老板进行人员分工,备酒、餐具、制作外卖传单、开店的庆典宣传、计划开业请的客人,准备条幅、鞭炮、烟、礼单等(和结婚典礼差不多)

   6、正式开业了,肯定有意想不到的事发生,这就考验老板的能力了,要会随机应变,在开月的3个月里是最累的,整个团队开始进行磨合,剔除不团结的、偷懒不干活的、有坏毛病的,逐渐配置自己合手的人员,把饭店条理好,每个人都有毛病,如何发挥大家的优点避免各自的短处,也是很考验经营者的。

关于出菜:

  出菜慢要看具体原因,如果是切配的原因,那么可以让切配提前备出几份料来,其他的东西都做成半成品,上面的帖子我已经给了一个小窍门:理由盒豆腐的盒装半成品,用保鲜膜封好放于冰箱内,做的时候直接拿出来就可以下锅,非常节省时间.

   如果是厨师慢,一般两炒一温不会慢到什么地方去,荤菜一般一分钟左右出一份,素菜也就几十秒一份,但也要看慢在什么地方,是手法慢,还是其他人不配合,切配应该负责摆好盘子,放好配料,底料,小工负责出菜.个人认为厨师手法慢也慢不到什么地方去,关键是不能让厨师干处了炒菜以外的任何事,如果他干了,那他速度肯定慢.

   如果是堂吃,一起上人是会显得上菜比较慢的,这也是看切配的工夫,如果此时厨师闲着,可以让厨师先准备热菜配料,切配马上做冷菜,而且每个菜单都做2份先上去,让客人吃着,如果什么都没有,让客人干等着,一但喊催菜,整个饭店的客人都会催菜.等冷菜都上好了,厨师也准备好炒热菜了,切配开始配热菜,厨师上灶开炒,切配一片配菜,一边查看菜单,如果厨房有不齐的菜,马上叫小工去仓库拿,把菜洗好摘出来.

   前台服务要跟上,如果客人催菜了,服务员马上看一下菜单,如果有素的没上,问厨师喊一下先上素菜.如果是肉菜没上,就和切配喊一下,意思一下也就行了,尽量不要去打扰厨师炒菜的顺序.

  今天的生意可以用奇迹来描述,7点左右下了一场大雨,本以为今天的生意泡汤了,在没下雨前才做了600多,正在失望的时候,老天送了我份惊喜,来了12个人进了包房,属于白领聚会,光青岛啤酒就喝了40瓶。

  点了8个冷盘12个热菜,另外点了一斤鸡尾虾,一斤田鸡,全单消费了570元,这也是我开店以来做的最大一单生意.这桌子客人吃到一半的时候又来了10个人也要进包房,但是我这只有一个,没办法,他们只好在外面拼桌,这桌客人有4男4女带2个10多岁的小孩,饮料他们喝了9个旺仔牛奶共72元,10瓶百威100元,点了180多元的菜,全单也做到了差不多400元。

  更有意思的是他们刚进来没多久,陆续开始上客人,都不是大单生意,都是两个人一个人的生意,每单也有20到50元,差不多做了有八九档,一天算下来营业额到了1900元,老天!让暴风雨来的更猛烈些吧!呵呵!

   我看菜上的差不多了,跟厨师服务员打了个招呼,让他们照顾生意,我就回家了,包房里的客人喝起来肯定没完,估计要喝到12点以后了,没准啤酒还要增加呢,呵呵!只要不喝完闹事就可以了:)
  
   今天下午得到了个好消息,隔壁的东北菜馆维持了3个月后关门了,接过来的人打算做足疗,我暗喜:一是没了竞争对手,这条街仅剩我一家可以做东北菜了,二是做了足疗必然会吸引人气,我生意肯定会更好.为了庆祝这个消息,我给员工们买了两篮杨梅,大家开心一下!

专门说说饭店的特色吧
  
   做餐饮的都在强调自己有特色,其实什么生意都是一样的,没特色轮为大众话是肯定发不了大财的,最多就是小康,做的不好就是糊口而已.
  
   先说说我店里的特色:

   1、我的店是附近装修最好的店,门面干净。这是吸引客人进店的第一步。

   2、说实话,我家的菜没什么特点,就是普通的家常菜,川菜,东北菜(因为我是东北人)。我这种小饭店要去迎合客人的口味,任何生意都不要放过,哪怕是一份6元的盖浇饭。

   但是就是看着没什么特色的菜,我能让他出特色。从原料上下文章:很多配料我都是从北方带来的,木耳,蘑菇、粉条等,这些东西上海人是很少吃的,突然吃一下会觉得很有新鲜感,也就抓住了客人的胃。还有就是不断打出特价菜,给客人新鲜感,这招已经不是什么新招了,但是屡试不爽啊!

   3、酒:白酒是我家的特色,东北带来的纯粮食小烧,上海卖的非常少,所以吸引了不少客人,经常有客人带好喝酒的朋友来我这喝。上个月的白酒销量是70斤,一斤大概卖25元,纯利润是21元。

   4、服务:这个也是最关键的,可能大家有这个感觉,一般开饭店的老板都是全职的,象我这样半兼职做的很少,而且我店周围住的都是白领,自然有种惺惺相惜感觉,为了捞到了不少同情分!我抓青年这一块,我父亲抓住老年群体这一块,我父亲快60的人了,以前也是做领导的,自然说话半事和普通的饭店老板不一样,上海人蛮势利的,看不起没知识的乡下人,但对于象我们这样有文化素质的人还是比较客气的,所以和我们两代人沟通起来自然是亲密了很多,加上我们抓住上海人爱小的特点,经常给老顾客送菜,打折,抹零!特别是在老客人带来的客人面前给足他面子,他自然是高兴的不得了,下次还会带朋友来!这样我的生意就越来越好了!
  
   我自己会做点菜,但是还没到厨师的水准,但是我比较会吃,也喜欢研究些吃的文化,能说出点道道来,其实这点也就足够了!但要是想开大饭店,自己是应该要学厨师的!
  
   至于秘方什么的,我这反正是没有,可能别人有,但我觉得守这个挺累的,现在社会里,讲究忠诚的人实在太少了,更别说什么信用,我店里这么小,真要是有心的人,在厨房里呆上几个月闻也闻会了。但是我只要我开饭店的热情还在,我的特色就还在,不断求新创新,多听客人的意见,饭店才会有发展,要学会和客人聊天,知道他们的需求,如果客人在店里自己拿盘子碗,自己倒茶,把你的店当成自己家一样,那你的饭店就开成功了!
  
  
   所以综合上面的说法我给出的饭店特色就是:开餐饮的热情,把客人当朋友的豪情,对待员工的亲情,对待所有人的真情也就足够了!是不是有点虚啊?

都在问厨师哪里找.

   实际上你们还是没有进入到厨师这个圈里来,就如同做警察的只会认识警察不会认识纺织女工一样,根本不在一个圈子里混,你是什么信息也得不到的.
   新手找厨师都是到劳务市场上去找,但是这是大忌.因为如果是好厨师肯定会被人挖走,不会沦落到劳务市场上的,再一就是既是有突发情况(比如饭店突然倒闭)手艺好的厨师也会在朋友的帮助下找到新的饭店,因为厨师自然会认识很多厨师,厨师里面也是分档次的,好厨师自然会认识更多的好厨师,差的厨师根本就混不进这样的队伍.就如同计算机搞硬件的看不上搞软件的,搞软件的看不上卖软件的,根本就不在一个档次上的人是不会进一个圈的.

   我的厨师最开始是通过朋友介绍来的,其实开始的时候这个厨师我就不满意,因为太年轻,但是朋友说他手艺不错,试过灶发现也确实不错,就留下了,其实当时也是没经验,按理说应该详细的和厨师聊聊,可以天南地北的乱侃一气,摸摸这人的脾气秉性,喜好,待人接物,以前曾经在哪里做过,为什么不做了,这都要问清楚.就是因为我急于开店,这些都没问,所以后来闹的不可收拾,把这个厨师炒掉了,又是朋友帮忙物色的现在这个厨师.

   其实还是那句话,找圈内的人,看他是什么成色,你找的厨师也就是什么成色,基本上差不多的.一个大店的行政总厨会认识刚出道的小厨师吗?不可能的!
   至于厨师自己跑掉,那问题在你,一是你没能留住人家,是你工作没做好,待遇没跟上去.再有就是你怎么不压他工资呢?他有钱再你手上,他敢说走就走吗?这是行规,厨师走可以,在我没找到新的厨师来以前你不能走的,你要走可以,你给我找新厨师,我满意了马上放你走!

   如果说他铁定要走了,压的钱都不要了,那不是厨师疯了就是你疯了!呵呵

  很多最开始创业的人都不知道如何计算投资成本,只是觉得每个月赚钱了就觉得很开心了,其实什么才算赚钱?正确的答案是在收回全部成本以后才叫赚钱!很多人都忽略了这一点!
  
   上海这边人的口味我也抓不准,现在人都很挑剔的,昨天还说这个很好吃很好吃,可能今天再吃就说不好吃了,我觉得真正成功的商业运做模式应该是完美的服务加稀有的地段再加上乘的产品.产品其实并不是最重要的,重要的是环境与服务,潭氏官府菜真的就那么好吃吗?我看也未必,关键是吃过的人都在说如何如何贵而不是说如何如何好吃,所以我现在还是把精力放在服务上面,让客人在我店里享受到他能够享受的最好服务。

  菜的质量是要抓,但是相对服务来说,菜的质量抓上去相对难些,因为毕竟厨师的水平摆在那里,一个月薪水2000元的厨师是烧不出月薪2万元厨师烧出来的菜的。我们也不能逼他,但是服务就可以轻松做到,服务员就象毛巾里的水,只要使劲柠,总会有点水出来的,所以我要求我的服务员要尽职,态度决定一切!一般的事尽量要让服务员去处理,去锻炼他们,老板不要过多的插手,如果服务员确实处理不了,这时才会出面打圆场。效果自然是事半功倍。

  上海天气比较热,一般人都不太爱做饭了,点外卖吃成了主流,最近晚上差不多要做300元左右的外卖生意,一般情况下都是小工去送外卖,忙起来我也去送.

   送外卖要注意以下几个问题:

   1.定餐:在定外卖的时候要根据店内经营情况,大概给出一个外送时间,把外卖的菜单开好后,在外送前15分钟给切配,马上出菜.

   2.守时:一定要守时,说几点送就要几点送,可以提前几分钟,但绝不能迟到,虽然大多数的外卖都会迟到,但如果不是特殊情况如找不到地址,都要提前送到,这是一个信用问题.

   3.写清地址,电话,问对方是否有零钱,如果没有最少可以支付多大的面额,准备好零钱.

   4.点菜少的可以用一次性饭盒送,最好是用货架托着,不要用塑料袋提着.如果点的菜多,用盘子装菜,用保鲜膜盖好,准备不锈钢送餐箱一个,这样显得气派,正规,给客人干净的感觉.

   5.定好收盘的时间,去之前先打个电话确认,问对方是否需要带什么东西上楼,可以顺便帮客人带,收盘的时候问一问菜的质量,下楼的时候帮客人把门口的垃圾扔到楼下.下楼的时候遇到邻居要有礼貌,让客人先上电梯或先下电梯,对方如果拿东西要帮忙开门.一点一滴的积累客源.本人就曾经因为一份外送,上楼的时候帮4楼的住户送了份报纸,下楼的时候帮9楼的住户开了一下门,就意外得到了2份外送,三天后,9楼的客人带了7个朋友来定包房.这样的付出是绝对有回报的.

  这几天生意都还不错,可以稳定在1800左右了.做到这个地步再想增加营业额确实太难了,有必要着手做午餐客饭的生意了.周围车行很多,如果能做50份的客饭的话,也有400到500的营业额了.每天做到2000就不是什么大问题了.如果能做到2000,我每天的毛利差不多有600到700左右.已经很丰厚了.
  
   这几天单位特别忙,每天到店里已经是7点多了,父亲太辛苦了.撑到8月公司这边忙完了,就可以天天在店里混了.呵呵!
  
   因为在店里时间比较短,也没什么要写的.简单写写做餐饮的几个忌讳和服务常识吧.现在可能没人讲究这些了,但是做为对一个行业的尊敬,还是多少应该明白些的.把我知道的几个先告诉大家:
  
   1、每天在没开始做生意前,不能给邻居或是路过的人换零钱,如果换了,多半这一天的生意不会太好。决不是迷信,我亲身验证过。
   2、扫地的时候扫到门口的灰尘不要直接扫到门外面,俗称扫财,正确的做法是扫到门口,扫到垃圾筒里倒掉。意为不让财出门的意思。
   3、酒、菜、饭都可以借给隔壁的饭店,但桌不能借。
   4、饭碗要捧着,不能用大拇指扣进碗里。
   5、盘子可以有少许破损,碗不可以有任何破损,不吉利。

   6、问客人是不是要盛饭,不能说是否要饭,不好听。
   7、服务员不要站在出菜口大喊厨师快点,一是不礼貌,二是厨师不高兴。正确的做法是和切配说。
   8、菜上齐了,要和客人说菜上齐了。
   9、服务员要能分的清主客。
   10、一男一女吃饭,先给女士菜单。

   11、饭店不卖饭。如果有人只来买饭,不买菜,委婉的说饭不够了,不能卖。在老的饭店里,如果有人说只买饭,是对厨师最大的侮辱。就如同修鞋的不卖钉子一样。
   12、客人吃饭,服务员不能坐在对面看人家吃,也不能随便闲聊。
   13、天再热,厨师、服务员、小工等也不能站在饭店门口。
   14、进来的都是客,不论吃不吃,一杯水总是要的。

  餐饮关系确实很重要,三六九等什么人都有,什么人都要接触,但我觉得只要做老板的行的正,将心彼心,没有过不去的槛.

   对待政府部门的人,多磨一磨,开始的时候给盒烟,说说好话,把人头混熟了,一般都好办事,千万不能和人家硬顶,要知道政策是死的人是活的,什么事都有变通的可能,关键在人.

   举个例:刚开业的第四天,因为我在饭店旁边搭了一个小仓库,城管来找,开了罚款通知单,要我去交罚款,我当时没在店里,我父亲接的罚单,就给我打电话,我等了3天,才去交的罚款,那个城管头头看我来了很不乐意,说什么都三天了你才来,太不重视我们了,你要是今天不来我们就通报到市里去了,到时候强拆.我说了些道歉的话,然后直接就问罚多少,人家说:你是认罚还是认拆?我说当然认罚了.他说那好,你交2000块罚款吧.我说能少点吗?他说不行,一定得2000。

  我看办公室里就两个人,我就把门关上,拿出2盒烟发给他们,我就说:别这样啊,领导,总有解决的办法吧,少罚点吧,我这也是小买卖,你给指条出路吧,您说怎么处理我就认怎么处理,不驳您面子.那人瞧瞧我说你是东北人吧,很爽快,这样吧,你交500块罚款,但我只给你开20块的票,你看行不?我说大哥,你既然说500了,我也不好驳您面子,你看这样行不,晚上下班带是您朋友,到我店里咱在详细说.我得拿酒当面谢您啊.

  他看看我笑了,说你可真会来事,太敞亮了.罚你两百算了,下次我去你那你给倒杯茶就行了.我说你以后中午饿了就去我那吃,没问题的.他笑笑就开了20块的票,我交了200块就走人了,以后那小子来过一次,坐一会,我给他拿了盒上海烟,给他倒了一小瓶我老家的土烧酒,把他乐坏了,和我称兄论弟了,半个月后我在人行道上摆夜排挡,别家都罚500,我家一分没罚.但我还是给他兜里塞了200块,人情送要送到的.

   对付小混混和社会上混的,关键是要给足面子,捧他说话,一般社会上混的都要面子的,你恭敬他,他会把你当回事的.

  今天很开心,晚上生意很好,我父亲说从4点半就开始上客人,就一直没断过,晚上光盖浇饭就做了差不多200元了,正好填补了4点到7点这段没人喝酒的空白.很是开心!!!

   这周已经开始送客饭了,目前只接到了34份客饭,30份8元的,4份15元的.每周送四天,周一到周四,一个月差不多有2000元的利润.虽然少点,但是很固定,起码把厨师的工资钱开出来了,如果可以接到80份到100份,我就给厨师加工资.毕竟加大了很多工作量,不加薪水是不行地.

  菜的分量可以和厨师咨询,各地可能会有差异,上海的量相对比较少些,但一般菜下三到四两肉也就可以了,多了无益.

   知道了菜的配比,计算成本也就很容易了,要精确到每盘菜的成本.知道哪个菜赚的多哪个赚的少,通过每个极度的调菜谱,把费时费力的菜价格加上去,走的慢的菜剔除掉,或是打特价菜,走的快的菜,不管利润高低,尽量都不要动,现在顾客对价格反映是比较敏感的,如果受物价上涨因素影响,可以适当在配料上做些文章,增加菜的配料适当减少肉的配料,以达到降低成本的目的.但是心不能太黑,不能一盘肉菜上桌以后,让人家找不到肉,那牌子就砸了.
  
   反正做老板的不要怕丢人,多和厨师和切配聊天,可以突然提几个问题,让他们回答,比如菜的成本,菜的配比,什么东西费油,什么菜制作的快,什么菜慢,什么菜切配费事,什么菜厨师费事,什么菜可以提前做些等等.行家增加和我说过一句话:不断的向厨师和切配提问题,让他们的脑子不能有闲的时候,这样他们就没时间想歪歪道了.

  饭店开不下去,问题是多方面的.按你的描述生意确实应该很好,毕竟有人流量做保证,装修也可以,菜也可以.老板的服务也到位,仔细想想 可能会出在以下几个问题上:
  
   1菜价如何?是否和当年的居民收入想适应?如果你周围的小区都是普通住宅小区,消费档次不高(你说周围都是小吃,想来档次不会太高),如果周围消费档次不高而饭店的装修档次好,会吓跑一部分客人.

   2管理问题:正如你所说的,服务员没事就在门口站着,可能是老板没经验吧,这可是大忌讳的,饭店门口站着无所事事的服务员,就等于告诉路过的客人我家没生意.这等于砸自己家生意一样.

   3开张才打三天折,想必老板也不会是太爽气的人.要知道开张第一个月是多么的重要,第一个月不要怕赔,就怕没人进.哪怕是打7折6折甚至是5折,只要能有大批的客人进来,这张就算开的成功了.创业之初要的是人气.我不知道你会不会有这样的体会,如果一家店人很多,你总想着进去尝尝,如果人不多,你也没有吃饭的欲望.客人一般都是从重心理.

   4仅仅开了半个月就关门,我想问题不一定会出在上面几点上,可能是因为老板有事或是其他的非经营上的原因.要知道没有不开张的油盐店,饭店开在人流量大的位置上,再怎么样也会有人进来吃,全亏是不太可能的.再说一个店开起来,任何人都要做好亏两到三个月的准备,他只开了半个月就不做了,我想问题应该不会出在管理上.

   5开饭店有个窍门,就是认可大家抢生意做,不要独自在开一条街上.以此类推的道理就是:一条街都是小吃,你开高档次的饭店也是开不起来的,因为和整条街环境不配,所以开不起来.这叫物以类聚,人以群分吧.
  
   最后同情一下后来兑饭店的老板,他可能要多挺一段时间了,或者比第一个老板亏的更惨.兑饭店的时候应该对这个饭店观察一段时间,起码应该大概了解老板为什么兑这个饭店,是因为经营不善,还是菜不对口味,或是位置不好,如果是前两种,可以毫不犹豫的盘过来自己做,如果是位置不好,或是店的口碑不好,那白给也不能要的.特别是口碑,这个可以说是立店根本.如果口碑不好,怎么辛苦努力收效都不会太大.就如同贼的儿子肯定还是贼一样,大家都是惯性思维,谁也不会理会这个店是否换了老板.

投资明细

房租付三压一:4000*4=1万6000元.
   装修:3万5元(我是做建筑的,找我下面工头给做的,所以便宜)
   桌椅:3300元
   灶具脱排:3600元
   牌匾:2500元
   空调(4P、2P):3500元(二手)
   冰柜(全新):1150元
   冰箱(二手):400元
   冷鲜柜(二手):1600元(2台)
   装饰画(2幅):300元
   电饭堡:220元
   电风扇:180元(3台)
   厨具等:1000元
   餐具:1450元
   厨师、服务元衣服:400元
  
   以上合计70600元
  
   备料款(调料,肉,蔬菜,配料等):6000元
   流动资金:2500元
   饮料:200元
   啤酒(三德利,利波)各5箱:约500元。
  
  
   全部合计79800元。
   可能还有没想到的,帐本没带在身上,但是不会超过9万。

说一下<<甄选经营项目>>
  
   1.加盟店是海市蜃楼.我想很多朋友都是通过做加盟店走上餐饮这条路的.觉得自己刚开始做没有经验,可以通过加盟店里弥补这方面的不足,花钱买省心.按我的想法,加盟店不是不可以做,但是现在好的加盟项目太少,能够做的下去的更是可怜.当年红遍哈尔滨的王府爆烤鸭就是因为一下子开了太多,最终消声灭迹了.惨痛的教训太多了,我隔壁的久久鸭算是很正规的加盟店里,和老板详聊才知道,大部分的利润都被加盟店吃掉了,他们不过是仑为营业员的觉得.

   2.要有独立精神,应该按照自己的想法去做.比如前面有个朋友回复的帖子说想在医院附近开个粥店,我觉得这个想法就很好,首先他找到了消费群体,又想到了病人恢复过程中,吃粥是个非常好的选择,而医院的食堂又不能满足这样的需求,所以他的想法是成功的.接下来就是该如何实际动手操作了.

   3.不要想当然.有位朋友说很喜欢老家的会面,想把这手艺带到自己所在的城市.但是我想:你喜欢吃的东西别人未必爱吃.把自己的口味想成所有人都爱吃,那是很片面的.人是需要调换口味,但冰激凌永远不能当主餐,上海人也不会放弃泡饭吃驴肉火烧.当大家对会面不再新鲜的时候,你的风险就出现了.在一个创意出现后,应该做一下广泛的市场调查,看看大家对这个创意接受程度如何?

   4.不要从众.有些人爱眼红,看到别人开了家川菜馆生意很火,日进斗金,就琢磨着自己马上也开一家一样的饭店.这种现象目前还是很普遍的,上海前几年流行川菜,近几年流行湘菜.于是满街都是湘菜馆.从众心理造成的后果就是大家分一杯羹吃,都是湘菜,客人会有比较,你的厨师只有2000元一个月,肯定不会有2万元一个月的厨师做的好吃,但是菜的价钱可能又差不多,那么客人还会选择你的店吗?在竞争中小饭店没有特色就将处于劣势,最终随着湘菜的没落而倒闭.

   我开饭店的心得就是不论做什么菜,只要做好了,都会有客人.不论做什么餐厅都要用心服务,精心管理,潜心研究,耐心调理.这样生意才会好.

  厨师确实是每天都在做,没有休息,而且厨师也没有和我谈过休息的问题,只是说万一有事,可以找人替几天,但是工资要给他开的.我这是小饭店,不可能养2个厨师,如果厨师每个星期休一天,那我饭店还做不做了?我饭店先后用过2个厨师,我接触的厨师不下十位,好象都没有提过这个休息的要求.可能是我饭店小的原因吧,大的饭店厨师是可以轮休的.所以说小饭店想留住好厨师是件很难的事情.
  
   目前我厨师的工资已经涨到了2200元,另外有夏天高温补助200元.高温补助是额外给的,别的员工都不知道的.自从后面的这个厨师来了以后,生意一直能稳定在1800元左右,偶尔可以超过2000元.所以给厨师加工资是理所当然的事,不要等厨师提我自己就该给人家涨.

   也不能说是厨师伟大,应该说钱伟大.大家都是冲着钱去的.

   口味的问题不是问题,暂时几天的口味调换不会有大的影响.不过这时服务一定要跟上,新客人自然不必多解释了,老客人如果问起来,你就告诉他,厨师回家给老爷子过大寿去了,叫他徒弟过来顶几天.我想只要是菜的不算太差,顾客还不至于摔筷子走人吧.
  
   另外说到翻台的问题,我没觉得翻台对厨师来说是什么困难的事,只不过是延长了工作时间而已.其实翻台累的不是厨师而是切配,他才是起到承前起后的作用,合理的调配菜单,掌握好上菜的顺序,提醒小工准备盘子,准备材料.还要和前面的服务员搞好关系,有时前面催菜,要适当的和服务员沟通,了解前台的动向.这些工作大部分都是由切配完成的,最忙的时候我也会去厨房帮忙,刷碗,洗菜,拿材料,准备盘子.给切配配菜的时间.

   可能你有点误会,翻台和44个餐位是没有必然关系的,不是说翻台就一定要坐满44个人,我大厅只有8张桌子(原来是9个).包括2个6人台,3个4人台,3个2人台.包房标准是8人,可以扩充到10个人.如果8张台全坐满了,并不一定是44个人,可能只有20几个人.翻台的概念是一张桌一个晚上可以做两到三单生意.

   我不是发死工资的老板,人家干多少活我就给人家多少钱,但我采用浮动制,生意好就有奖金,生意不好就没有.做之前都是说好的.

   感觉天涯上很多朋友管不住厨师和服务员,晚上我静下心来想想,为什么会有的人管不住人呢,一时想不通,可能会有钱的原因,但这不是最根本的.后来和我家老爷子还有我朋友的老爷子探讨这个问题的时候,才得到答案:如果你想管好员工,首先你要比员工懂行,你挑他毛病能让他没有回嘴的余地,那他才是真正的怕你.真正的不敢偷懒.因为只要他偷懒耍滑,你马上就可以找把他揪出来,时间久了,他觉得斗不过老板,他就会顺从你,这时老板的威信也就建立起来了.除非他天生就懒,从心里就不想好好做,那什么样的老板也没办法.
  
   最后说税的问题.你没看到我前面的帖子,我饭店执照还没办下来,税暂时没交,不过暗税交了2000元,这个你应该明白.

   到目前位置暗费我包括:城管400,工商2000,卫生800,税务2000,派出所1000.还有些卡之类的,大概算算有2000左右吧.我觉得这些钱不是白花的,这都是人情钱,投资出去绝对是有回报的.
  
   水费不是很多.大概在120元左右.电费就贵了,7月份的电费刚交完,有970多块(汗一个).煤气我是另算的,从4个月的总帐算的话,应该是每1000元菜消耗一罐煤气.一灌煤气是80元.
  
   不知道我这么回答能否让你满意.有什么问题尽管提,只要我知道的我都会回答给各位.有什么疑问也尽管提出来,没什么生气不生气的,大家一起探讨我挺开心的,还是那句话,在回答你们的同时,我也在给自己找毛病,想解决办法,因为有时你们提的问题我也未必想的到.

   有些数字还真是想不起来,真得翻翻帐本才会清楚.所以记帐真的很重要啊.

  周五晚上7点半来了3位老主顾,提了一个让我差点晕倒的要求:明天乔迁之喜,打算中午把我店包下来,每桌按300元标准准备,定5桌,酒水饮料另算.我和父亲与他们商量了一个多小时才把菜单定下来,白酒不赚钱,从超市拿,啤酒统一喝力波南极,每瓶6元.饮料仍然维持大瓶10元.中午12点来,大概4个小时左右.付了1000元定金.

   今天一大早我就赶过去和小工出去采购,留父亲在店里布置桌椅,我老爹还蛮会弄的,用红纸写了恭贺XXX夫妇乔迁之喜的大字贴在外面,还买了鞭炮,我饭店开张都没这么热闹!11点把鲜活产品买进来,11点厨师切配就开始忙呼上了,其间还做了4档盖浇饭生意,两挡外送生意,嘿嘿.

   不到12点人就来了,一共42位,一下子店里就满了,好热闹.哈哈!!

  中午饭口不少客人来了,都我被客气的劝到别的店了,很多老客人都很羡慕的,说你家店生意这么好,都有人包店了,真不错.听的我心里暖暖的.因为一桌300元比较好了,而且都是相同的菜,大厨来了兴致,在厨师房里哼上小曲了,我看气氛不错,就临时和客人商量让我们厨师和服务员给客人们表演个节目,厨师是四川人,唱了段四川地方戏,服务员唱了几句我们北方的二人传,又来发现菜不够,又加了好些菜,一直喝到下午3点半才退席,一算帐2770元,最后收了2600元.最后我还送里他们夫妇一对心型靠枕做礼物,把他们乐坏了.
  
   把他们送走了,我又赶紧出去买菜,准备晚上的饭口,一直忙到9点,我爹心疼我了,让我早点回来休息,明天上午我还要去批发市场买东西.
  
   回来就把心情都写上来了,希望和大家分享.我激动的不得了,迫不及待想看到今天的总帐单,不知道会做到多少钱,虽然知道突破3000是没问题的,但还是那么兴奋:)

  这段时间很忙,和楼上的朋友一样,我也在扫街,打算开第二家店了,在静安寺附近开家饺子馆.可铺面一直没有合适的,自己相中的太贵,便宜的位置,朝向,面积都差的太远,这些天一直骑车四处转,看到店面就想进去谈谈.
  
   这个店打算我来投资让我表哥过来打理.但铺面一直没着落,以后的事都成空.目前看中一个地方,还在详谈中,位置不错,周围两家医院,2个股票交易厅,几个高档小区出口都在一条街范围内,对面是所中学,两条街外还有几栋商务楼,可房东狮子大开口,40米的面积开价就要1万.还得付3万转让费给上家,实在是难以接受,不过房东的丈夫到是蛮好说话,可能还有回旋的余地,正琢磨该如何应对.
  
   这段时间不大有空上来了,感谢朋友们一直以来的关注,从开帖到现在快3个月了,不但没有一点污言秽语,而且满版都是鼓励支持的话,这让我非常感动.其实我要说的都已经说了,其实开起店来,最忙的是前期创业和刚开业的调整,等一旦上了正轨,需要操劳的事就少多了.我现在一周也只去三天左右,平时也就理理帐,有什么突发事件去调节一下,天天在饭店里呆着,整个人就会沉浸其中,反到是管不好店了,偶尔去看看,到是能发现不少问题.所以我才远离自己的店,以客人的角度去管理饭店,效果会好些.这也是我朋友父亲传授给我的秘籍.
  
   很多朋友都说做餐饮辛苦,我也这么觉得,可当你认真努力去做,爱上这一行后,你会发觉辛苦是值得的,那种成功后的喜悦,宾客迎门高朋满坐的场面会让你忘我,再怎么辛苦都无所谓!
  
   想做就不要瞻前想后,迈出这一步才是真正关键的.

  欠帐是饭店经常遇到的问题,特别是小饭店,为了多做些生意肯赊帐给经常来的老顾客或是大客户,这其实无可厚非的.但是时间久了肯定要出问题的.

   我饭店从来不赊帐,我刚送快餐的时候也遇到有的企业说一个月一结,后来谈到一个星期一结,如果周五不结,周一一定要结,而且要赶到早上去,不结上一次的钱,周一的午饭就不送.

   我的老先生告诉我:赊帐的生意认可不做!不要怕因为没赊帐得罪顾客,客人之所以进饭店吃饭,那是因为你饭店干净,饭菜质量好,你服务周到.并不是可以赊帐,现在社会信用度这么差,赊一次两次以后成了习惯,再想不赊都难.所以要咬住第一次.绝不能开这个口子.

   既然已经出现了这个问题,确实很棘手,如你所说,对方就是个诬赖,你也不要琢磨着为了一万块钱打官司,就算赢了律师费什么的你也占不到什么便宜。
  
   要帐是天底下最难的事了:)

   不要想去武力解决,除非你认识社会上混的朋友,吓唬吓唬他还是可以的. 也不要去讲理了,这样的企业肯定是无赖级别的,讲理是讲不通的.更不要想打官司,为了万把块钱,能托你大半年,律师费还得不少钱呢,赢了你也占不到便宜.

   其实想要回来很简单:折腾他们!!

   首先你得有欠条,才能做以下这些事,如果你有欠条,你就和他们老板再谈一次,把我下面的话说给他听听,让他觉得不值得,就还你这1万块了。
  
   第一:不知道你们那是什么地方,上海可以向税务机关举报企业偷税,现在哪个企业不偷税?特别象你遇到这样的企业,100%会偷税,查一下至少他们会损失10万.

   第二:花点工夫,写几张大字报贴到他们公司门口去,或者写个牌子找个人在那举着.随便写写,什么欠钱不还拉,什么赖帐了,如果有个人在他们公司门口要帐,还会有人跟他们做生意吗?

   第三:他们公司肯定还会找人给他们送饭,你受点累,中午去堵堵送饭的,把你的遭遇和他们说说,让他们当心,不要赊帐,如果另外的送饭也赊帐,听你这么一说肯定害怕,也会和你一起去要帐.

   第四:如果是国有企业,那更好办了,给他的上级机关写些,举报他.

   第五:如果是私人企业,想办法要到他的电话,一天打几十个"询问电话"不要用你手机打,用你们公司的电话打,发动你们同事也打.

   第六:这招有点损!跟他们家去,上门要帐,他总有老婆孩子吧?你随便编个理由也能进他们家门吧?他要想过安生日子,就得乖乖把钱给你.
  
   总之你要让对方知道你是个非常难缠的人,不把钱还你你绝不罢休.反正要帐的招都挺损的,没办法,对付无赖就得用无赖的办法,不要指望ZF为你出头,到头来还是要靠自己的.

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