2006流行泡面吧

  都说面条是一种中餐中最原始的快餐,赶事来一碗面,匆匆扒几口,撸撸嘴,几元钱就搞定。其实那只是“常规动作”,真真的老吃客是追求一种境界,一种愉悦,往往为了吃一碗情有独钟的面条舍近求远、舍本逐末…… 

  二十多年前,一些小青年骑着自行车不远百里到昆山去吃一碗奥灶面;前几天,在百年老店老半斋,几个老人分别打的前来品尝沪上孤品“刀鱼面”。 

  如果按照“投入产出”计算,那是匪夷可思。这就是真真的老吃客,也是老克腊。 

  泡面吧尝面艺 

  时下流行泡吧,有朋友说带我去泡面吧,欣然前往。面吧设在一家叫有面子餐馆的大堂,至于酒店为何取这怪怪的名字,自然无需解释。 

  虽说面吧不足二十多平米,但酒店仰仗面吧的张扬个性倒是不争事实。面吧是明档操作,四周是干净的大理石吧台围成正方形,边上挨着一溜高脚吧凳。大厨介绍,师傅都是来自山西,但个个都有一身绝活。山西人做生意爽快,每碗面统一标价15元。 

  一根面,一碗面就是一根面条,可以把面条拉成100米以外,师傅拿出一个盘子,里边盘着一圈圈粗如小指的面条,左手拉,右手放,小手指般的粗面条顷刻拉成细面,源源不断往沸腾的锅里投入。约二三分钟,拉面完成,师傅说这碗面大概有三两,长18米。 

  一根面是汤面,浇头很奇怪,是番茄炒蛋,汤酸酸的,辣辣的,蛮鲜,有点晋家风味。大厨说,这道一根面最受欢迎,许多老人做寿,都到这里来吃一根面,根据寿辰,“拉”个口彩,即使百岁老人,他们也能拉出百米寿面。 

  一根面虽然有趣,但吃起来有些不方便,花了九牛二虎之力,仍无法割断,总不能一根咽下。师傅有绝招,挑一筷面条,放在碗边,用筷子在碗口轻轻一抹,断了。 

  剪刀面,顾名思义就是用剪刀剪面,虽说有噱头之嫌,但如果一天剪下来,那只手也受不了了。大厨说,他们当初学剪面,一把剪刀整整花了两年,不知起过多少血泡,剪破多少回手指。 

  剪刀面做得像三丝面,浇头是豆芽、青红椒丝、肉丝,模样相差无几,色彩倒是很丰富。还透出一股淡淡的山西风味,有点酸,带点辣,当然这已是入乡随俗海派了的,如果原汁原味的山西老陈醋,恐怕没几个上海人吃得消。 

  吃面条也能吃出一番情趣,何况也叫“泡”吧,泡一下,花费不多,不仅能尝鲜,而且还能欣赏到“晋商”的面艺表演。
刀鱼面汤最鲜 

  老半斋的刀鱼面久负盛名,是它们这个百年老号成名的招牌和脸面。“春潮迷雾出刀鱼”,每到春节过后,便是长江刀鱼上市之际。刀鱼因味美而被称之为长江第一鲜。但随着长江水资源富营养化,长江刀鱼和长江鲥鱼都濒临灭绝。物以稀为贵,去年江阴一酒店,出售三条刀鱼,合计500克,竟售价1万元,今年形势也不乐观,目前老半斋因为组织不到大条刀鱼,今年来,清蒸刀鱼还未曾亮相。不过条刀没有,小毛刀倒还是有的,只不过营养不良,发育不全。小毛刀只有拳头介长,细细的身子,20条也凑不足一斤。但好歹老吃客们还是可以过过长江第一面的瘾了。 

  那天在老半斋,看到吃刀鱼面的大多都是中老年人,有些老者甚至步履蹒跚,店家叫这些人老克腊。 

  初看刀鱼面就是一碗清汤面,稠稠的汤水,清清的面,就这么一碗开价25元,而且还限量供应,每天50碗,卖完为止。一大批老吃客总是踏准初春的脚步,总是在这个时候来吃一碗刀鱼面,哪怕家已搬迁,打的前来,甚至不惜排队。 

  其实刀鱼面之鲜关键在一碗汤里,业内人称之为高汤,据说,高汤里的货色很多,有老母鸡、猪手、咸肉、青鱼、虾等原料熬制。面里是吃不到刀鱼的,甚至连丁点刀鱼肉也看不到,又据说刀鱼是在锅子里炒成鱼松状放入高汤里,就是这么点刀鱼吊鲜头,味道就是不一样。刀鱼面的高汤像奶一样,浓浓稠稠的,但味道很鲜,略有点咸,但它的鲜味很纯又很杂,说不出是鱼鲜还是肉鲜,但肯定没有放过味精和鸡精之类的调味品,否则咱也是能够感觉的,至少吃完后没有嘴干舌躁。面条是店家自制的,糯润,很有弹性,且吃不到碱水味。通常吃面咱不太吃汤,连汤也喝完,那是有失体面的,但刀鱼面的汤是高汤,咱一滴也不能浪费,仰脖子一口气把它喝完了。

  捞面借光鲍汁 

  顾名思义,捞面近于拌面,但它的拌料是鲍汁。鲍鱼的名贵无需解释,参鲍燕翅肚,世上最珍贵的美食,它排列老二。但吃过鲍鱼的都知道,真真好吃的是鲍汁,稠稠的鲜鲜的,沾上了鲍汁就沾上了“仙(鲜)气”,一个本来不名贵的菌菇,给鲍汁了一下,价格倍增。君以斯为贵,捞面当然也是借了鲍汁的光了。 

  大凡,一碗上品的面条贵在汤料或浇头上,但鲍汁捞面并非完全如此,它的主食面条很有特色,它是选用一种叫依面的“熟面”。关于依面还有一段神奇的传说,据说清朝康熙年间,一地方官员做寿,高朋满座,酒席散尽,剩了许多面条,倒掉吧,怕有人举报,于是让厨子设法保存。厨子突发奇想,把已经煮熟的面条放在油锅里炸了一下,然后收藏起来。一次老爷心血来潮想起了寿筵剩下的面条,厨子“比如不如”,将这些炸过的熟面放在锅里“回炉”,没想到这误打误撞居然有滋有味,回炉的面条不仅软软的,而且很香,有股拧劲,有嚼头。老爷一时兴起,给它起了名字叫依面。当然现在依面的制作早已进行改良,面条里加有鸡蛋,口感更好吃了。 

  鲍汁捞面尽管是没有浇头的,但鲍汁卤很多,捞面显得很湿润,全然没有拌面干呼呼的感觉。你想过瘾,来它个一大盆,18元管个饱。但它最适合做酒席上的主食,酒足菜饱,点一盆捞面,每人来一小碗,很惬意的。

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