自助茶馆的变与不变

  近日,杭州几家知名茶馆在推出平价消费后都没能维系低价清茶馆的经营,相继转型或关张。对此,业界媒体和茶馆经营者都十分关注。 

  杭州茶馆具有很强的地域性,特殊的人文环境、周边茶园的地理优势以及自助式消费的风格,都使杭州茶馆成为整个茶馆业独具特色的一支。那么,何为平价茶馆?“平价”是当下较为流行的一个概念性词汇,即价格不高,提供的商品或服务也相对实惠。杭州茶馆将自助式消费与平价消费相结合,曾经令当地茶馆一度成为全国茶馆效仿的样板。低至二三十元的每人次收费,百余种茶品茶点,令杭州茶馆风靡一时。 

  从杭州茶馆曾经的成功不难看出,平价自助茶馆以明确的定位,固定的价格,打破了传统茶馆的神秘性,并使其切实成为都市时尚消费的一种。低廉的价格,稳定的茶点配备,准确地抓住了目标消费群。与当下流行的自助式西餐“好伦哥”、“比格”等相仿,28元/位、38元/位等低廉的价格定位,卡座式的茶桌布置,卫生的环境,明快的音乐,时尚的装饰,打破了传统茶馆曲径通幽的神秘,也没有私密的包厢,更少了似有玄机的茶单。

 

  而区别于洋快餐的是,自助式茶馆以茶饮为主,茶食也较西餐清淡,并且更具中式特色。因此,杭州自助茶馆在众多传统茶馆和西餐厅中脱颖而出,推广至今,这一经营模式也已相当成熟,其可行性不容否定。 

  那么,杭州平价自助茶馆何以相继转型、关张呢?当平价自助的经营模式日趋成熟,其可复制性的特点就成为了自身的制约。面貌相似的平价茶馆一家接着一家,逐渐密集,有限的利润自然被分流。然而此时,房价、茶价、粮油等物价相继上涨,经营成本大大增加。似乎,这时的平价茶馆已经很难维系。于是,就有了关张或转型酒店的例子。 

  自助式茶馆最初赢在“求变”,通过在传统茶馆的经营模式下创新,开发新的消费群体,另辟蹊径吸引年轻化的时尚消费者。而今,却输在了“不变”上。当传统茶馆用兼营茶具茶叶、代为储藏普洱茶、代理茶壶保养和销售等多元化项目扩大经营范围提高利润时,自助式的杭州茶馆还在苦于客人将食物带出茶馆造成的损失。再以西餐厅为例,纵然自助式的餐厅食品相似并且固定,但新品的推出和宣传从未停止。

 

  从两大洋快餐肯德基、麦当劳来看,每月都有一到两款新品推出,并有应季的活动。这是我们的自助茶馆未曾学习的。但是,无论是多元化的经营项目还是增加互动性的活动,都不宜脱出茶馆以茶文化为特色的本质。例如,金华茶馆的讨论者举例,由于当地数十家茶馆均以自助式经营为主,价格也都在35元/位-38元/位,目前陷入了与杭州茶馆相似的境地。

 

  因此,一些大茶馆想到了经营项目的拓展,采取的是增设KTV包厢的形式。对于狂欢性娱乐项目的加入,群内茶友表示质疑。这与曾经被业内批判的加入麻将、足疗等服务导致茶馆“变味”同属一类,都是找错了经营项目。 

  此外,关于“平价”的误读,也是杭州茶馆的制约因素之一。平价不是要茶馆固守38元/位的价格多少年不变,随着物价的上涨,价格相应提高也是无可厚非的。但是,要考虑到消费者如何接受。比如涨价的同时增加茶点的样数,或增设类似调配鸡尾茶服务项目等。而且,茶费的固定,是茶馆定位的一种体现,并非价格越低,利润越薄,越难生存。成都5元/位定价的茶馆也没有因此倒闭。找到合适的定位,合适的人群,在有针对性地不断创新中才能持久地抓住目标消费者。

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