我们开快餐店的故事

草率择店 

  2005年3月,离大学毕业还要3个月,在厦门我签了家公司,这家公司是电子行业的老国企,在工业园里。在西安桃李烹饪学院学习的妹妹也刚好毕业,正愁着找工作,我于是就和妹妹商量来我公司旁边开个小店,妹妹答应了,4月份从西安过来。

 

  然后就是看店面,我们发现好多餐饮店都在转让。我和妹妹看到这种情况第一反应是,这些人都不会开店,(其实很多店在转让说明了这里的餐饮不是很好做,这个时候一定要弄明白别人失败的原因,这样才能胸有成竹。)我平时上班,妹妹找店面,后来妹妹找到了一家50平米左右的店面,不过,我感到这个店面不是很好,可能是它的挑高比较矮,人站着都不怎么舒服,吃饭怎么会舒服呢,我跟妹妹提出了第一疑问。妹妹说,这个店面比较大,坐的人可以多一点,我听听也有道理。 

  我同时询问了有开店经验的姨妈,开店该准备些什么,姨妈跟我说:若是转店过来,就要问清楚原来老板的店面要转的原因,因为在赢利的店是不会转让的。我于是问原来老板,老板说,他们女儿开了家眼睛店,现在已经生孩子了,他们要去给女儿看眼睛店(后面证实这些都是托词)。我们当时还信以为真,不过我们不在乎他们说的是不是实话,我们认为我们一定可以用自己的方式开好这个店。
这个店一个月月租金2500元,押金3000元,水电费大概一个月300元。妹妹找到了房东,并想给房东讲一点价钱,房东说房租是不能少的,但可以送几天房租。 

  其实别人的店是不是赢利是要去了解的,为什么不赢利,自己是不是有这个办法去改进它,前期要有个大概规划,要怎么走,怎么走才风险最小,这是很重要的。这个店面有点象地下室的感觉,就成了我们扩大经营的一个难以逾越的瓶劲。 

初步经营 

  我们从5月25号开始经营,店租从6月开始算。我们跟原来老板,房东协商好,把店租,押金,转让费都交清后,把原来老板的厨师留下来,继续维持我们的生意。第二天,开业,我和妹妹起了个大早,妹妹按厨师小沈的菜单采购了各种调料,米,油,青菜等。店里只有妹妹和小沈照顾。第一天下来,销售总额才200多块。不计店租还是亏的感觉。 

  我感觉刚刚开始经营亏的主要原因是,菜做的太难吃,然后店的位置比较偏,做生意就是人气越旺,生意越好的,小沈做菜的方法很传统,可能是菜量比较大,他做的很不够精致,很多菜我一看就恶心,自己都不喜欢自己的产品,你也不要指望它能买个高价钱哦。
 
第一次改善 

  我和妹妹知道这是原来的生意,不代表我们的成绩。我们开始找原因。我感到小沈做那些菜不好吃,都是价格比较便宜的,看上去没有一点食欲。于是傍晚的时候我带上小沈到周围快餐店转了一圈,让他看看人家的菜哪种会比较好,那种会比我们差,同时我指定了几个我认为比较好的菜,要小沈一定要做好这几个菜,第二天,我指定的那几个菜都买的很快,但由于餐厅是一个长期经营的,很难说变就变了。 

  快餐厅里的菜要适当的变更,注意菜的营养搭配,同时更换菜的种类,菜的价格也保持梯度。0.5元/份---2.5元/份都有。
 
举步为艰
 
  就是这样重复了几天。我们小店的销售金额还是在300-400元左右徘徊,我算了一下店租金一天要85元,买菜要100多,米要80元,加上小沈的工资700元/月,在加上一次性筷子,水电煤气之类的,我们每天都在亏本,形势相当严峻,这样下去将很难赚钱,我发现该餐厅早上的功能没利用起来,于是我们推出了早上买粥的计划。说干就干,我们印了很多供应早餐的广告。第二天就开始供应早餐,由于第一次提供早餐,很多人不知道,这样生意也一时难以好起来。 

  这个时候提出买粥是对的,但没有做出特色来,同时要换另外一个经营项目也要慢慢切入,否则内耗很大。
 
  时间到了五月低,我就回我的学校答辩了。我们把在厦门开店经营餐厅的事情也向家里的爸爸妈妈,北京工作的哥哥作了介绍。老妈感到我走了,一个大店落在妹妹身上不放心。于是把家里的田给出租出去了,来给我们帮忙,妈妈是在六月初来到厦门,我六月五号就回学校了答辩了,我读的学校在哈尔滨。我走的第二天,妹妹的两个同学也来帮忙了,妹妹的同学很豪爽,说赚不了钱,就不要工资。这时候,小店若关着店门每天亏100,若开店经营的话每天以200元的金额亏损。在北京工作的哥哥都有点坐不住了。每天给妹妹打电话。指导他们怎么做。第一次做老板的妹妹压力是相当的大。
 
  妹妹他们做两种打算,一是印了很多店面转让的广告,一方面也印了很多优惠券。在夜深人静悄的时候出去贴转让广告,转让广告里的广告词是这样的:本餐厅因店主有事,无法继续经营,现低价转让,联系电话:***********,呵呵就是没留店的名字,在店里也没挂转让的标记,拿妹妹的话来说,没开张一个月就转店让对她不利。以后再也没人相信她了。同时也大量散发优惠券。这些优惠卡片没带来任何效益。转让通告是有所作用了,后面会提到。 

  这个月里发生了多事情,但我都在哈尔滨应付我的学士学位的论文答辩了。听妈妈说,妹妹哭了好几回。哥哥在电话里作了自我批评。这件事情,我们三姐妹都有错误,在开店时,开的太草率。没有对市场作仔细的分析。妹妹把人家中午的顾客乘于2就当作一天的顾客数量。妹妹的答复是,人家的不会开店,数几个人吃饭没什么意义。 

  这个时候真的很辛苦,但我又刚好不在他们身边,压力是来自多方面的,这个时候经常关着店门只亏100,开着店门要亏200,我们的店面在工业园旁边,一般中午会有很多工人吃饭,那个时候是高峰期,傍晚就比较少人吃饭了。妹妹他们也更换了很多经营手段,比如添加炒饭,煮面,烙饼什么的,但生意都没有改善。我们感到当时的情况是陷在泥潭中,想跳出来是很不容易的,每天都在亏本。我家本来就是农村的,家里三兄妹上学。家里没有任何积蓄,我和妹妹能顺利完成学业,也主要靠在北京工作的哥哥的全力支持。生活不应许我们失败太久。否则会累跨整个家庭。 

  7月1日,妹妹贴出去的转让广告有用了,当我从哈尔滨回厦门的列车上‘收到了哥哥这样的短信:大意是妹妹已经把店联系上了转让人,转让金比我们转过来高了几千块。我们扣去不能要回来的押金外,我们就是白累了两个月。我心中有种解脱感,也有种挫折感,因为经营是我很小的时候的愿望,我大学看了很多企业家的人物传记,我希望自己能在商场中象他们一样运筹帷幄,把店转了,我就没有这个平台了。 

做好做大 

  当我到妹妹店里的时候,妹妹说店还没转出去,那个人反悔了,大家都沉浸在没把店转出去的不愉快的气氛中。我给妹妹打气,这时店里的主要人员有妹妹,妈妈,小杨,小轩。这个时候店里的销售收入有500多了。我还是把小杨带去我认为开的比较成功的周围几家快餐店,让他观察别人的菜是怎么样的,同时看看哪种菜买的好一点。哪种菜做的好一店,因妹妹和他同学都是北方学做菜的。对南方的口味不是很熟悉。我当是有个计划就是让妹妹的同学尽快熟悉厦门的饮食特点。学习厦门所有快餐店的优点为我所用。我给他们鼓气说,你们都是西安桃李学院毕业的国家一级厨师,一定把菜做好,要把我们的餐厅做成马龙第一品牌餐厅,引领马龙的快餐业发展,打破这种低价位,低水平的竞争。(我感到我的目标都是定位的比较高) 

  接着的几天,销售额都在500-600间徘徊,我发现了一种情况是,我妹妹的店在工业园周围,下班高峰期现象很严重。于是我提出多买两条桌子,加10条凳子的计划,因为在高峰期的时候,工人都不管坐的是否舒服,有坐就OK。同时安排了怎么摆放桌子,先摆的好看整齐一点,多余的凳子放在门口。那些三五成群的人总是在一张桌子上挤在一起,发挥了一个只能做四个人的桌子坐了6个人的功能。吃完后,又把多余的凳子收起来,然后保持店里整洁。 

  这个时候基本上可以持平了,不怎么亏钱了,但日子是很困难的,妹妹,小杨,小轩每天忙到晚上十二点多,第二天早上7点又要起来,这个店的环境又不好,又闷又热,整个店还充满着油腻味。
 
做强做好
 
  我们这个时候的生意维持在600元左右,我感到对周围的快餐店面都是很熟悉了。我发现周围有很多川菜,比如水煮鱼什么的,我妹妹同学是北方人,做这类菜是特长,于是我向他们提出把水煮鱼,水煮肉片做成快餐的形式。一般只有在大排挡点菜才能吃到的水煮鱼,水煮肉片在我们小店里的快餐里就可以吃到了,由于工业园人口比较杂,有很多贵州,四川人。于是有很多爱吃辣的人来我们餐厅吃饭了,并且我们的这些水煮鱼,水煮肉片的净值率是比较高的,基本上几块肉就可以买到2元。同时也吸引了大批喜欢吃川菜的客人为店里的常客。中午高峰期是坐无虚席了。只能通过打包来增加销售额,这个时候,我们的店面也开始赢利了,很高兴,妹妹给发了部分工资同时还请大家去KTV欢唱了一下,于提高士气。 

  店里经营出现了两个问题,一个是尽快清理餐桌,准备让下一个客人吃饭的情况,还有一个是我们那个高压锅压饭“产能”不够了。妈妈从7:30分开是压饭到11:30,共压11锅才勉强可以应付。于是我就去其他快餐店了解情况,看看和我们生意一样好的人,是怎么把饭压出来的,以前我是学人家做菜,现在我是要学人家的设备和管理了。果然他们都用的是一种叫做煤气电饭锅的东西,于是我在一天傍晚下班后就去大商场里买了一个。这个煤气电饭锅很管用,一次可以压25斤米,这样,只要压4锅就可以了,大大减轻了妈妈的负担,但是还是要找个人来清理餐桌,考虑到成本因数,我们只要请一个钟点工就好了,后来妹妹把旁边网吧的扫地阿姨给请下来了。每个月三百,呵呵,这个问题又得到了解决。 

  这个时候销售额还是维持在700元左右了。我们店里的情况是这样,中午生意很好,但傍晚生意比较差,傍晚的时候,很多工人不上班,就回家吃饭,或在小炒店里炒菜了,针对这种情况,我们准备在傍晚多做点小炒。于是我去傍边彩色店里彩喷了个大菜单,挂在门口。这样每天傍晚就有一些人来炒菜了。炒菜利润高一点,这样每天的销售额可以到800元了。 

  到了十月底,这个时候小轩提出要回家了,对我们经营的比较平稳的生意又提出了挑战,我们的生意好转离不开小轩的帮助,小轩说等我们招来的厨师能接手的时候才离开。原来小轩的任务是刀工,主要负责切菜。我们于是开始招聘厨师,在招聘的时候很多人来试菜,最后确定了两个厨师,一个是本地厨师小王,他做当地菜做的很好,另外一个是廖师傅,重庆人,火锅做的很好。一个月后,小轩回西安了。 

  我努力抓餐厅的管理。首先对怎么打菜有所安排,也很有讲究,比如看到比较“有钱的”,我们就不给打半份的待遇,这样可能可以多买一块,两块的,看到比较“穷的”,也稍微少收一点钱,这样可以保证“穷的”“富的”生意都可以做,从来不跟人争吵,别人看上去生意就是很好,叫做闷声发大财,充分发挥了灵活经营的手段。

突出重围 

  这个时候我们的店看上去生意很好,但还是不怎么赚钱。主要是利润太低了,店里那种条件是不能吸引高层消费的,要吸引高层次消费,有两个方法,一个是进行店面装修,另外一个就是进行送餐。于是我们有送餐的打算。我认为首先要找一个比较好的一次性饭盒,做出档次来。刚好旁边有个无名子连锁店,这个连锁店在厦门已经很有名气了,我们准备借用它的名气赚一笔钱,它的餐盒很有特点,我在网上查找了一下,还真给我找到了。于是马上打电话联系了一下,当天晚上就去那个买餐盒的代理商那拿回来几个样品。这中餐盒很贵,一个要0.45元。一般餐饮店都不用这种盒子。第二天妹妹他们从那里买回来一件(1000个),同时买来封口机,就是用来送汤的,开始搞送餐。 

  我刚好有个同学在附近上班,他们每天叫送饭的,于是就和他联系,先从他那开始,第一天他要了6份,晚上他来我们店里玩,我便问他我们店的套餐跟别人有什么不一样,他说了以下几点,我们的套餐菜摆的有点乱,不够美观,饭有点多,但菜还可以,我们一一做了改进,同时也去无名子那买来一份套餐给厨师们好好研究,分析他们和我们的套餐的区别,当是有家小胖子的餐厅也是比较大的,也从它那买来几份,研究一下他的菜和饭。当是我的知道思想是做到:知己知彼,百战不歹。 

  我同时印刷了一套名片,因为当地有个叫大榕树川菜馆的餐厅比较有名,我的快餐厅叫做好优惠,于是我在名片上把店名称为大榕树好优惠餐厅,以图打个擦边球,混人耳目。发给了我同学,让他帮忙给宣传一下。我同时也在收集别人的菜单是怎么设计的,价格是怎么定的。我也让小杨去无名子看看人家的菜是怎么命名的,有哪些菜,我们这个时候把无名子看作自己的竞争对手了。(无名子是规模比较大的餐饮集团)同时也让店里的小杨他们去散发名片,当时散发名片是没有目的的。这样每天维持在20几份套餐的情况下。这个时候我们的销售额可以达到900元了。
 
  期间我还印发了名片系列二,名片系列三,我认为人的食欲是很容易饱和的,特别是我们这种每天消费的快餐类的,应该让让菜单有所变化。我们推出了不同的系列套餐。送餐过程中,逢到过节什么的,还给客人一些小惊喜,比如送些水果,汤圆什么的。
 
精益求精 

  在实际运行中,发现原来的名片设计的不合理,不应该把每一份套餐的菜名都列上去,否则顾客发现菜稍有差别就会有点失落感。于是我马上设计了第二套名片,第二套名片,后面的名片里只有主菜的名字,并且在价格上也稍做调整,有6块的,有8块的。有10块的,也有12块的。甚至有20块的。
 
  这个时候主要是要找到消费套餐的群体,我发现这样一个一个发名片,效果不是很好,于是我观察到无名子有很多套餐是用自行车送出去的,有些是提着送出去的,无名子送到哪,客户就应该在哪,我找了几个伙计跟踪了一下他们。然后我们印了几套名片,有针对性的发了下去,果然,第二天订餐电话很多,每天有60几份的定餐,这样我们的销售额就马上到了1300多元。 

  但这个时候矛盾又出现了,中午营业时间短。送餐送多了,店里就忙不过来了,熟中熟轻,店里的师傅说,要先忙店里的,店里是找来的客,我认为要以外面送餐的为主,外面送餐价位高,店里消费水平低。我当时提出了赚有钱人的钱的说法,于是,我们在店里实行了最低消费,以前很多人消费2.5元可以吃一餐,这些几乎不赚钱,还占用了店里有限的座位资源。于是我们提出最低消费3元,销售额又有了很大提高,因为很多人怕不够3元,就多点一些菜,然后,我们的平均价格在4元左右,以前没规定最低消费的时候,很多人吃3块的,平均也就在3元左右,我们的小店每天有300号人吃饭。这样销售额在其他都资源都不变的情况下有了新的提高。 

树立品牌 

  我们的快餐厅达到了马龙第一快餐厅的目标了。用了7月的时间。我们学到了别人十年快餐厅才能积累的经验。接下去我的目标是树立品牌,我们给自己的定位是好吃,健康,我的第一步是在使用油方面下功夫,我让师傅统计了一下若用好的普通家庭里用的食用油替代现在快餐店普遍使用的棕油,成本增加了多少。师傅跟我说,大概多二十来块,我认为成本不是问题。

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