开小面馆的生意经

  “当时我在做项目,有时候时间挺多,就想着工作之余投资点小生意,自己是山西人,特别爱吃面,考察了一番市场,回老家又请了几位师傅后,那一年在北京海淀区上地附近开起了山西面馆”,宋哥回忆当时说干就干的状态,只是没猜到一年之内十几万就打了水漂。抽的经历。
 

  “写字楼下,没人吃面?”
 

  宋哥考察了上地附近的客流量,以及附近的居民情况后,租下了一间300多平米的店准备开面馆,和房东协商后,房租半年缴纳一次,经过不到1个月的时间进行装修,花费15万左右的装修费“这家店面之前没开过餐馆,要改动的地方很多”,宋哥解释。煤气管道等都需要从新设置,如果是接手其他餐馆的转让,装修费用会低一些。
 

  开店之前,宋哥信心满满,店面附近就是写字楼,又有居住社区,人流量大,本以为“生意不会差到哪里去的”,但自从面馆开张,生意一直不温不火,勉强撑了不到1年时间,宋哥就将其以20万元的价格转让了,“算上后来拿到的转让费,多少也赔了一点。”
 

  后来宋哥这么反思:

 

  “上地附近写字楼、软件园聚集,居住的社区也是近几年的新社区。在上地附近工作出入,以及居住的人以年轻人居多。饮食习惯上以快餐、中式套餐为主,对面食类感兴趣的人不多。所以开馆最最重要的就是选址。”
 

  机缘巧合,让宋哥找到了一个不错的地址,一家成熟居民聚集地的烧烤店出兑,店主在这里开了半年生意差强人意,宋哥和这家烧烤店的老板谈妥之后,以十几万的转让费接手了这家店面开起自己的面馆。

  后来听说这个烧烤店老板在东四环四惠桥附近寻到一个店面后,将自己的烧烤店改名“国贸烤翅”,生意做得风生水起,当然,这是后话。
 

  宋哥提示这几个细节

  1.后厨的成本控制是大头,如果你做甩手掌柜的,可能你的利润都被后厨的员工赚到自己的荷包里了,很残酷但很现实。
 

  2.如果是中小型餐馆,就不要选在有护栏、隔离带的主干道上。可以走双向车、无护栏的二级街道是不错的选择。
 

  3.准备半年的现金流很重要,新餐馆半年内还没有起色可以关掉了,但是半年内,还要培养客户的。
 

  4.如果不是只针对白领的时尚餐厅,还是不要选在高层楼房(写字楼)上吧(非街面一层)。
 

  5.过于依赖厨师,自己只做甩手掌柜,这样的老板,我只能说“呵呵”。
 

  宋哥的开店账本大公开

  目前宋哥的“晋商老号”内约有18张桌子,每碗面的售价在6~7元之间,最贵的牛肉面售价在8元。按常理算,餐饮业的毛利润在70%左右,一碗面宋哥可以赚到4~5元。
 

  “客流量基本很稳定,无论是就餐时间,还是非就餐时间,基本上总会有客人就餐”,宋哥比较满意这个地段的客流。根据记者的实地考察发现,在就餐时间,几乎满座,非就餐时间,也有平均40%的上座率。事实上,在面馆运营一年多以后,2012年初,宋哥看店铺已经上了正轨,于是做起了甩手掌柜,承包给了面馆的大师傅,每月固定拿3万元的承包费。
 

  店面面积:
 

  约150平米左右
 

  房租:
 

  一年25万元
 

  前期投入:
 

  23万(店铺转让费:14万;装修费:9万)
 

  因为前身是烧烤店之故,宋哥接手后,内部装修在原有基础上改造,只花了9万左右的装修费
 

  人员:
 

  4万/每月
 

  目前,店铺内共有11位工作人员,其中有3位后厨师傅是从山西老家请来的,所有员工的平均工资在2000元左右,人工成本加上店面成本,每月为4万元左右。
 

  纯利润:
 

  约20%
 

  净收入:
 

  4~5万/每月
 

  怎么选店址

  自从把店承包出去之后,宋哥闲暇之余就是开着车满北京城转悠寻找下一个合适的店铺。“我要把面馆开成连锁店,现在主要做的就是先寻找合适店铺,然后当新铺的运营走上正轨后,继续寻找店面”,宋哥说。
 

  宋哥的正职公司跟开馆毫不沾边,“当时想要开山西面馆,因为我本来就是山西人,对口味都很熟悉,我尝了北京普遍好评的十几家山西面馆的口味后,心里就有数了。他们口味都很地道,尝过一遍之后,我就和这些面馆的厨师聊天,问他们怎么做得这么正宗,他们肯定不会告诉我的,但是我告诉他们我想要开一家正宗的山西面馆,请他们推荐师傅过来。当然最终我的削面、配卤子的师傅都是从老家找过来的。”
 

  在宋哥看来,口味确定后,开餐馆赚不赚钱,最重要的还是选址找合适的地段,开合适的餐厅。
 

  如果给餐馆选址划分等级的话,可以分为两种。
 

  一级店址,是复合区,既有社区,又有写字楼,无论何时都有人流。
 

  二级店址,是社区或写字楼的单一区。“写字楼附近开餐馆,你要把所有的利润都押在中午赚出来,节假日、周末和晚上的客流量很少。社区附近也是如此,在工作时间,人流太少”,宋哥解释。
 

  近期宋哥就找到了一个看起来周围环境还算满意的店铺,但是并没有立刻出手。
 

  主要是需要时间观察周围餐馆的经营情况。
 

  “先看看这个地段周围开饭馆的多不多,最好是各种风格定位的都有两三家,说明何种餐馆都能生存下去,竞争也不会太激烈。还要看就餐时间,这些餐馆的客流量如何,如果在中午和晚上的就餐时间,只有几家餐馆客人很多,其余的则寥寥无几,那么就要小心了,自己的餐馆能不能超过这几家效益好的餐馆。如果能确定各家餐馆有一半以上客流量比较稳定,那开这个店就基本靠谱了。

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