怎样开面馆

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  “民以食为天”!餐饮业一直是人们改行转行的第一选择,让多少英雄好汉投笔从厨,以身下厨,然而餐饮的种类形形色色,让不同类形的餐饮都有不同的需求,那一项餐饮是可以穏扎懚打、永续经营的好餐饮事业,且要持续不断、消费不高,能填饱肚子,并符合大众需求创业好选择!那就是开家面馆。 

  在这现代的世界各国,华人生活中,面食是最受欢迎的餐饮,因为开家面馆、并不须要头入很大的资金与人力,(面馆)是属于不容易被时代淘汰的餐饮,最快让你致富的徒径,从路边的推车卖面、到有店面的(面馆),都是为了满足经济的一餐,或一时口腹欲望, 如果想开家面店,卖一碗赚钱的面,从评估、地点选择、营运、管理制定、快速厨房操作安排,品质穏定、卫生条件、人力资源充足..等等。
以下是准备工作:

时间:2006年六月开始

特点:收集各国面点优点、特色,成立一个全新餐饮“面食世界”

1.全部中央厨房配送,统一口味、省时、节流、简单、高速。 

2.厨务管理人材先培训后上工,全新太空厨务培训教材课程。 

3.全部工厂、采购、加工、订购、配销、分店计算机ERP管控。 

  生日时!请来吃“寿面”!中国人民老一辈过生日,有吃面条的习俗,故面条被称为“长寿面”。南方人吃的面条、较北方人吃的切面更长更细,俗称“面”。关于生日吃面条的一种传说是:汉武帝有一回过生日,御厨师要出新花样,绞尽脑汁,做了一锅面条每人一碗请大家吃。汉武帝一看,好生不悦,心想:我贵为天子,做生日怎么就吃这么不值钱的面条贺寿呐?他一不高兴,脸就拉得老长老长。御厨师一见,吓得脸都青了,不知如何是好。汉武帝身边有个智囊,叫东方朔,见汉武帝龙颜不悦,又可怜御厨师处境不妙,灵机一动,就笑着对汉武帝作了一个揖,高叫:“恭喜万岁,贺喜万岁!”汉武帝把筷子一顿,瞪了他一眼,气呼呼地说:“有什么可喜可贺的?”东方朔不慌不忙地说:“万岁有所不知,上古时代的寿星彭祖所以能活到八百岁,就是因为他的脸面长呀!万岁请看这碗里的面,又细又长,比彭祖的脸面不知要长多少倍哩!今日御厨师以面条为万岁贺寿,其意就是在祝福万岁要比彭祖还长寿、万寿无疆啊!”汉武帝听惯了奉承话,经东方朔这么一说,当即回嗔作喜,捧起面条就吃,还对大家说:“好吃好吃,众卿快吃长寿面呀,吃了大家都长寿!”这么着,那面条经东方朔的巧舌一转,顿时就成为一种长寿的象征。后来百官过生日也都吃面条。这习俗又从官府传到民间,逐渐成为一种相沿后世的习俗了。 

怎么选择适当的面馆地点

一、地段的选择

1.住宅社区:开面馆最好的选择,住宅社区的人口组成均匀,都以家庭为单位,出门 用餐机会高,每一个家庭2-6人,座位应具有能足够容纳的环境,菜色选择也要丰富,装修必须花较多成本,才能满足大人与小孩的需求,消费以晚餐与假日为主,不会出现明显淡季与旺季之分。

2.工商业区:上班族群聚的地方,活动时间以白天为主,因此消费时机在于午餐,由于午餐时间并不长,而用餐都在11奌至13奌之间,更要注重供应速度快,工商业区用餐环境要求不高,讲求卫生清洁服务态度,座位可以较密集以容纳更多顾客,晚餐只有加班人用餐,如讲究你的特色面食,对晚餐营业有所帮助,每星期一至星期五是消费者集中、周六日则清淡。

3.学校园区:每年扣除休假只做九个月,以面馆只适合大学、专科学校,这类学校学生消费能力较高,学生消费族群容易受流行趋势改变,因此对菜色变化要求不断,对餐饮环境卫生要求,是选择用餐的依据,午餐;晚餐、夜宵皆可做,都有生意上门,到寒假暑假就要去寻找另类消息群,可能几乎没有人。

4.市场夜市:夜市人,各样各色人聚集之地,他结合娱乐、购物、餐饮等五花八门,人多同行竞争多,所以面馆要强力讲求特色,别人能做我能做,我做别人做不了!营业食间都以晚上为主,下午是准备材料:晚上从下午5奌开始至零晨二奌,逛夜市普通都想吃吃看,所以量可以比一般少。 


菜单设计与定价 

  “面馆”顾名思义就是专业卖面的地方,面食是不能少的,但除了面食之外,小菜、卤味、汤、饮料最好一起卖!除了提供客户更多丰富菜色,同时刺激消费、提高消费金额,如每一客人进来吃一碗面是五元,又吃了一碗汤或切一盘卤味,那就多五元收入,一天下来累计金额是可观的。 

  菜色选择是要经过详细思考,依据当地人饮食习惯而订定,让上门客户增加好感!如某菜色几呼没人点,这意味这道菜必须更换,开发另一菜色来替代,否则客人会越来越少! 

  如你的招牌面是具有很大特色,注意与当地人沟通、试吃再推出销售!

菜单设计与定价(仅供参考)

1.面类 分大小碗 单价2至15元,加面加1元

2.小菜 分素菜与荤菜,素菜单价5元、荤菜单价10元

3.汤水 2至10元

4.饮料 2至5元

5.卤味 2至10元 

营业时间的控制

营业时间:早上6:00至次日零晨2:00 (中午14:00至16:00休息) 

排班时间:早班5:00至14:00晚班16:00至次日零晨2:00 

时间                              工作项目                         备注栏

03:00至06:00 采购新鲜食物材料         以批发市场为考虑

05:00至06:00 熬煮高汤、准备配料         打扫楼面卫生

清洗、切配新鲜食物材料

整理厨房工作区

准备足够零钱

补充调味品、佐料及餐具

小菜、卤味烧制

06:00至14:00 开使营业
14:00至16:00 熬煮高汤、准备配料 中午14至16:00休息
补充新鲜食物材料 新鲜食物材料置冷藏
补充调味品、佐料及餐具
小菜、卤味烧制 

16:00至次日零晨2:00 开发营业
次日零晨2:00 打烊结帐
剩余新鲜食物材料置冷藏
剩余高汤烧开放阴凉处
整理厨房工作区
确实检查所有瓦斯、电器设备、门窗关好 


给客人好的印象 

  不论经营管理任何一种行业,都需要培养出忠实的客户,经营一家『面馆』自然也不例外,一个对你服务满意的客户,不仅常常来消费,更且是宣传的活广告,以下为做给客人好的印象,做的方法建议!

1.保持『面馆』环境卫生与清洁: 

  环境的卫生与清洁、是从事餐饮业的基本要求,在给客人感觉好吃之外,也要让客人吃的放心,每天必须用清洁剂洗一次地板,桌椅经常擦拭,这样才能维持整个『面馆』不油腻,给客人清洁的用餐环境,同时也降低蟑螂、蚂蚁老鼠等等虫害发生机会,对于政府食品法规要求的,也做好工作。

2.快速的餐饮供应: 

  现代的人处于紧张的工业社会,事事讲效率讲速度,对于等待是没有耐心的,一家『面馆』当客人点好菜谱,一分钟出菜是足足有余的,事先的准备工作最为重要,快速的餐饮供应可以提高『面馆』营业收入,当用餐高峰时间,没有事先准备妥当,是无法即时的供应客人需求,人员安排是最为重要,什么人做什么事!

3.穏定用餐品质: 

  每个人从出生到长大,有一定的生长过程、生长环境,所以用餐习惯自然各不相同,一个客人每次点相同的餐奌,是他喜欢这道菜、他合味口,所以开家『面馆』对于每一碗面的面条重量、主菜大小,配菜内容,佐料,汤头,等等每一次皆一样,因此在经营一家『面馆』对一个产品,是不能轻易去改变他的制作工艺。

4.关心客人小地方: 

  一个客人你要去注意他是那里人,饮食习惯如何?如喜欢清淡、咸一点、辣一点,在这客人来时,他喜欢的酱料摆上,他得到的是亲切感。 面纸茶水也是重点,不要让客人向你要,辣椒酱、醋等不要让客人跑到别桌拿!

5.想办法招徕客户: 

  开店客人主动上门用餐是被动,是根据店的位置在卖的点,主动让客户看到你的『面馆』多看一眼!如门口加移动招牌、晚上加灯,门口设咨客、服务员打招呼!推出套餐[汤面+小菜=?元]、[拌面+卤味+汤=?元],吃牛肉面送小菜!等等。 房租金、工资一开店每天都要支付,所以一开店每一天你都要去想如何招来客户!

面条的种类
 
面条的种类繁多,在此只介绍适合在中国经营的面条:

(一)白面条、又称阳春面

品种选择:分粗细、干面条(容易保存)湿面(最便宜好使用)油面条(省人力快速)

主要成份:中筋面粉、盐、白碱、水

面条特性:具家常习惯风味,符合一般群众的口味面条,高接受度、能搭配各种吃法,但无法凸显面食之特色在那里!

应用范围:拌面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面…等等

成本价值:干面条(每500克1.5元)湿面(每500克1.2元)油面条(每500克1.8元)

(二)拉面 (手工拉面、机器拉面)

品种选择:分粗细、干拉面条(容易保存)湿拉面(最便宜好使用)油拉面条(省人力快速)

主要成份:高筋面粉、塩、白碱、水

面条特性:一般体形较粗面条,烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲,能搭配各种吃法,面食之特色在口感!

应用范围:海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、炒面…..等等

成本价值:干面条(每500克1.8元)湿面(每500克1.6元)油面条(每500克2元) 

(三)鸡蛋面条

品种选择:都是细条、干鸡蛋面(容易保存)湿鸡蛋(最便宜好使用)油拉鸡蛋面(省人力快速)

主要成份:中筋面粉、塩、黄碱、水、10%鸡蛋

面条特性:烹饪时间较快、富弹性,能搭配各种吃法,面食之特色在有鳮蛋香气!

应用范围:担仔面、切仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面…等等

成本价值:干鸡蛋面条(每500克3元)湿鸡蛋面(每500克2元)油鸡蛋面条(每500克4元)

(四)米粉

品种选择:都是细条、干米粉 (容易保存) 湿米粉 (好使用)

主要成份:米粉、盐、水

面条特性:烹饪时间较短、富弹性易断,但耐煮口感滑溜,能搭配各种吃法,膨胀性高!

应用范围:海鲜米粉、切仔米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉…..等等

成本价格:干米粉(每500克6元)湿米粉(每500克3元)

(五)宁波年糕

品种选择:都是块状或条状 (容易保存)

主要成份:老稻米40%、糯米60%、盐、水

面条特性:本身不具甜咸味道之白年糕,可切小块、或片去変化形状、烹饪时间动作要快、富弹性,能搭配各种吃法,不易入味因此注意调味!

应用范围:炒年糕或水煮皆宜…等等

成本价格:宁波年糕(每500克2元)

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