中式快餐与西式快餐的比较

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   一、背景  问题  目的
                 
    (一)课题研究背景:
                
    “民以食为天”自古以来就是一句金言,深入老百姓。随着生活水平的提高,人民的消费水平也随之提高,再也不像以前那样,只顾吃饱喝足,而是讲究食品的味道和营养价值。然而我们发现,中式快餐与西式快餐截然不同。这一发现激发了我们的好奇心,也激发了我们发现问题的热情……

    (二)问题的由来:
                
    从远处就能闻到“M记”的味道,好香好香。进入一看,里面人山人海。一个有限的空间,如何会吸引这么多人呢,为什么会这么好生意呢?一连串问题从脑海中游来游去。“是谁发明麦当老的呢?”“他们的食品真的值得一试?”“食品有营养吗?”“为什么不去尝尝中式快餐呢?”“们两者有什么区别?”中式快餐与西式快餐……于是我们就选择了研究《中式快餐与西式快餐的比较与启示》。
                
    (三)课题研究的目标与意义:
                
    通过中西两种快餐的研究分析,对中西快餐进行比较,了解两种快餐的特点,映射中西饮食文化;培养自己的实践能力、社会交往能力,以及收集、分析和利用各种信息资源的能力。
                 
    二、内容与分析
                 
    1、“洋快餐”为什么是垃圾食品   “洋快餐”的三高劣势
                 
    大量的研究表明,发达国家癌症祸患长期危害的根源在于“高热量、高脂肪、高蛋白”的三高膳食。
                    
    高热量。“洋快餐”的整体原料构成为高热量特点。如面包基料为高精度白面,因为加工精度高,使小麦原粮中的大部分于人体有益的营养保健成分丢失了。根据 “面粉营养价值与加工精度成反比”的科学理论,“洋快餐”基料中的白面粉,对人体的重点生理效应在于“热量”的问题。人类营养史表明,长期过于精食者,易引起冠心病、糖尿病、动脉血管硬化和心肌梗塞等。
                    
    高脂肪。“洋快餐”中的油炸工艺使大量脂肪润到食物中,这使得食物的脂肪含量猛然增大。土豆,原本脂肪含量小于1%,但因土豆膨胀大,油炸后可达40%左右的脂肪含量。而“洋快餐”中有些肉中的动物脂肪,主要为饱和脂肪酸,含有较多胆


固醇,易在血管壁上沉积导致动脉硬化和高血压疾病等。
                    
    高蛋白。“洋快餐”的突出特点是:消费牛肉等动物肉。肉类的特色又在于高蛋白、高热量、高脂肪。过食用对人体的副作用是很大的,特别是牛肉。在“三高”食物中,牛肉消费量又是致癌效应较大的污染源。
                    
    美国近年来大力推广健康食品:全麦粉、全谷物和大豆类食品,而且已经出台了相关的管理措施。但是“三高”快餐仍然“屡禁不止”,这主要是因为“三高”膳食的典型模式与现代快节奏的生活很合拍,很能满足现代人的消费心理。
                 
    2、饮食西化有害健康
                 
    恶性肿瘤、血管疾病、心脏疾病及糖尿病几乎每年都位列人群十大死因的前五名之内,如今这十大死因在中国也越来越常见了。
                    
    其实以上这些都与近十五年来的汉堡、炸鸡、薯条、披萨等西式饮食有绝对关系,而所造成的社会现象是每七人有就一位胖子,以及随之而来的减肥热潮。
                    
    医学上已知油脂的氧化所产生的有害自由基可能对基因、酵素、细胞造成不同程度的伤害,形成癌、高脂血症、血管硬化、糖尿等,最终转变成恶性肿瘤、心脏疾病、糖尿病等病。
                 
    另外烧烤、油炸、臭氧、油烟、病毒也是这些疾病的帮凶,因此西方国家医生都认为,唯有控制饮食,尤其高脂、高热量食物,多运动、不抽烟、不喝酒才是长寿健康根本之道。
                      
    美国麻州医学界强烈建议多喝绿茶、喝少量红酒、补充维他命A、C、E抗氧化剂、多摄取鱼肉、足量的天然钙等来减少文明病的发生以及骨质疏鬆
                 
    3、吸管谁都能抓 洋快餐的经营者真的没看见吗
                 
    没错,你肯定吃过洋快餐,那薯条容易散落、没有餐具可用、吸管谁都能抓,你看见了吗?
                    
    整洁的店堂环境、舒缓的佐餐音乐、扑面而来的热气……寒冷的冬日,洋快餐店营造的气氛格外温馨。然而,在几家世界知名的洋快餐店发现,一些就餐环节会使顾客与病菌频频接触。这难道是真的不可避免吗?还是店家没有为顾客的健康着想呢?

    首当其冲的是薯条。热腾腾的薯条被服务员迅速盛入纸袋后,无


法立足的薯条袋便立即躺倒在托盘上,蓬松的薯条迅速散落出来,托盘上是一张色彩缤纷的广告单,难道这张纸是由可食用的油墨印制的?或是经过消毒的?其实用一个能立得住的包装盒,这个问题就能迎刃而解。
                    
    接着吃薯条的问题又来了。店方没有提供可用的餐具,如牙签或小塑料叉之类,于是顾客只能用手直接抓着薯条吃。洋餐厅确实有洗手间,但并不宽敞,而且直接用手抓着吃不是大多数国人的就餐习惯。有些人将用手抓过的薯条头剩下,还有极少数人小心翼翼地借着餐巾纸抓取薯条,而大多数人,特别是孩子都是直接拿着薯条大吃大嚼。
                    
    吸管的取用也是个问题。在较著名的洋快餐店里,吸管或放在店堂的某一固定处,或放在交款台前。如吸管一旦被污染的手摸过,无论触及何处,总逃不过插进饮料或人口的命运。而在交款台取吸管更为危险,它意味着顾客一手交完钱,一手就要去接触吸管。而这完全可以由服务员在提供饮品时即插好吸管来解决。
                
    西式快餐不是油炸,就是煎烤。肉类多,主食少,蔬菜更少,它的特点就是“高蛋白、高脂肪、高热量、低糖,低维生素、低纤维素”,从饮食营养学的观点来看是不科学的,它必然导致体内热量过剩、脂肪堆积、身体超重以至肥胖,而使胰岛素受体的数目减少,使受体的敏感性降低。从流行病学调查中证实,中国人移居美国后II型糖尿病比国内发病率高4-5倍,这充分说明饮食结构与生活环境变化对II型糖尿病发病率的影响。
                
    快餐不仅存在热量过高的问题,还存在进餐速度过快的问题。动物实验与临床观察均证实,进餐速度快,吸收速度就快,血糖升高的幅度也高。因而,细嚼慢咽的进餐方式是符合生理要求的。
                 
    4、快餐业研究报告
                 
    北京华通人市场信息公司 2001 第8期 市场报告   863
                     
    中国的快餐业起步较晚,以1987年4月美国肯德基快餐连锁店在中国落户为契机,将现代快餐概念引入中国。在短短10年里中国快餐业呈现出传统与现代、中式与西式、高档与低档快餐竞争与并存的市场


格局。目前中国快餐业的发展尚处于初创阶段,还处于借鉴、模仿和积累阶段,没有形成体系和规模。但快餐消费市场与供应市场已基本形成,在沿海与内陆的一些大中型城市、旅游城市和经济较发达地区,快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外活动就餐不可缺少的一种需求。本世纪初,我国快餐产业增量(营业额)将达2000亿元人民币。这是我国商品市场和劳务市场中最大也是最有吸引力的利润单元,势必引发激烈的竞争,从而营造出新的产业平台和新的产业梯队。
                
    (一)、快餐市场的经营主体
                
    目前中国快餐市场的经营主体仍然是中式快餐,被访的快餐企业中,78.9%为中式快餐店,21.1%是西式快餐店。尽管西式快餐日益受到欢迎,但中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势,占据大部分国内快餐市场。
                
    (二)、快餐企业所有制形式
                
    从被访的快餐企业所有制类型看,1/3多为中外合资快餐企业,私营企业和外商独资企业其次,而国有所有制的快餐企业只占16%。可见,中外合资快餐企业在市场中占有绝对的竞争优势,外商独资和私营快餐企业也是市场中的活跃因素。
                
    (三)、不同快餐品种的目标客户群体
                
    1.按年龄阶段划分
                
    据调查,西式快餐企业多将目标消费群体锁定在青少年和家庭组合上,其中16岁以下的少年儿童多由父母或长辈亲属陪伴进行消费。而中式快餐企业目标客户多定位在25~44岁之间。从调查中发现,随着年龄的增长,喜欢中式快餐的消费者明显增加。由此可见,发展中式快餐不是强调民族性,而是在于口味,在于突出特色。
                
    2.按消费者类型划分
                
    家庭休闲是快餐行业主要的目标顾客群体,这主要因为我国实行双休曰,节假日外出休闲购物、旅游度假的人数迅速增加;写字楼主要集中于对午餐快餐的需求,这个市场规模很大而且市场化程度很高,非常适应一般快餐公司的进入;学生快餐市场容量巨大而且稳定,是一块有待开发的宝地;假日经济


效应使我国商务、观光等各类旅游者日益增多,在交通枢纽和旅游景点设置快餐网点,可获得这一部分目标顾客。
                
    (四)、快餐企业经营方式
                    
    在被调查的快餐企业中,多数采取连锁经营方式。但实际上,实行连锁经营的多是规模较大、管理规范的快餐企业。
                
    (五)、快餐企业经营模式
                
    目前,快餐专卖店和速食便当是快餐业的主要经营模式。速食便当以流动客为主,由于点多面广,物美价廉,简单便捷,是上班族、学生早餐、小食、加餐的理想选择;美食广场在突出风味特色基础上使消费者有广泛的选择性;快餐综合店以本土的特色菜品和外来的精致美食中西结合,打破了品种单一的固定模式,不断扩大和吸引消费者。
                
    (六)、快餐连锁经营的加盟店数量分布
                
    在实行连锁经营的快餐企业中,一半左右加盟店数量在10家以下,10~20家的占36%,这说明目前实行连锁经营的快餐企业规模较小,与我国目前初级的快餐产业业态相一致。
                
    (七)、连锁快餐企业投资额
                
    1.连锁快餐企业投资总额
                
    被调查的连锁快餐企业投资总额在1000万元以下、1000~2000万元、2000~3000万元、3000万元以上这四个档次的百分比相差不大。可见在我国快餐企业中,竞争主体主要是规模相近的中小型快餐企业,尚缺乏与国际著名西式快餐企业相抗衡的大型中式快餐企业。
                
    2.连锁快餐企业平均单店投资
                
    从平均单店投资额看,最小投资额为10万元,而最大投资额为1000万元。前者多为中式快餐连锁企业,而后者则为西式著名快餐企业,如肯德基、麦当劳等。在被调查的快餐企业中平均单店投资额为302万元。
                
    (八)、连锁快餐企业加盟店主要地区分布
                
    连锁快餐企业加盟店主要集中在华南地区和东北地区。快餐业基本上可以反映一个地区的生活节奏。这些地区由于现代化都市集中,经济发展水平较高,外来流动人口相对较多,从而吸引较多快餐公司尤其是西式快餐店的加入。
                
    (九)、快餐企业日销售额
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    快餐企业日销售额在1万元以上的占被访企业的31%,这其中大部分为西式快餐企业;日销售额在3000~4000元的占25%,多为中式快餐企业。可见,西式快餐企业经营状况要远远好于中式快餐企业。
                
    (十)、快餐企业采取的生产体制
                
    调查表明,绝大多数快餐企业采取适量购货——适量加工——适量生产的模式,这主要因为快餐专卖店、美食广场和快餐综合店占有很大的市场份额。
                
    (十一)、快餐企业主要经营操作方式
                
    一半以上的快餐企业仍以手工操作为主,并实行适量工厂化生产;完全手工操作的占21%,其中多数中式快餐企业属于这种以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业;21%的快餐企业采用完全工厂化或以工厂化为主、手工操作为辅的经营操作方式,其中多数西式快餐企业属于这种以工业化、标准化为主要特征的现代快餐企业。
                
    通过本次对快餐企业的调查,可以初步了解中国快餐企业的基本状况和特点。
                
    我国快餐业的经营方式和服务领域在不断拓宽。从店面形式上看,有连锁店、便餐店、社区店与送餐、外卖、小吃广场等;从服务对象上看,从流动人口、外出人口为主向单位后勤与家庭厨房延伸;从品种结构上看,有餐饮成品、半成品、方便食品等等。随着快餐行业的发展和现代快餐模式的建立,全国大中城市都涌现出一批受市场欢迎和认可的中式快餐代表企业。但中国快餐业的发展与社会需求还有不相适应的地方,主要是中式快餐品种开发缓慢,生产技术落后,产业化和组织化程度低等。由于快餐与经济高速发展进步密切相关,中国的快餐业必将随着中国经济的高速发展,展现出广阔的市场前景和巨大的市场潜力。

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