中国快餐业发展趋势分析报告

   一、肯定成绩、鼓足干劲上台阶

  回顾中国快餐业的发展,在社会各界和快餐行业的共同努力下,历经十余年的艰辛探索,不断进取,使我国快餐业取得了迅速发展和积极成果。主要表现为:

  (一)完成了对现代快餐的基础认识。从肯德基、麦当劳进入中国市场,揭开了我国现代快餐的发展历程,推动了传统中式快餐向现代快餐的发展步伐。广大快餐企业和相关部门在借鉴中起步,在摸索中积累,在挫折中前进,付出了极大的艰辛与努力,初步形成了中国现代快餐的概念、特征和发展思路,完成了产品结构、市场定位、管理模式、经营方式和相关部门配合等方面的基本探索与理性认识。《中国快餐业发展纲要》的制定历经近三年的时间,较好地概括了各方面的观点,是对前一时期现代快餐发展的总结与归纳。

  (二)初步形成了现代快餐的发展思路。以标准化、工厂化为目标,以连锁规模化为途径,以管理科学化为基础,结合快餐自身特点和运用知识经济现代手段发展现代快餐的模式已成为行业发展的主流,构筑了现代快餐的基本特征,并在全国各地众多快餐企业的实践基础上,在各方面的支持配合下不断得到扩大与发展,为现代快餐的发展创造了有利的条件。

  (三)保持了快餐市场强劲的发展势头。在1996年,全国专业快餐公司只有800个左右,快餐网点40万家,快餐业年营业额约400亿元。到 1999年,全国快餐企业与经营网点达80多万家,快餐业营业额实现750亿元,营业额比上年增幅20%以上,高于餐饮行业7个百分点。网点与营业额的快速增长充分显示出海内外快餐业投入和快餐市场的不断扩大。目前,快餐业已成为社会发展和人民生活中的基本需求,成为支撑餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。快餐业的持续快速发展为满足市场需求,服务大众生活和扩大内需,开拓服务消费市场做出了积极的贡献。

  (四)经营领域不断拓宽。经过多年的实践和探索,我国快餐业发展面向社会提供更加广泛的供应服


务,经营方式和服务领域不断拓宽。从店面形式上看,有连锁店、便餐店、社区店与送餐、外卖、小吃广场等。从服务对象上看,从流动人口、外出人口为主向单位后勤与家庭厨房延伸。从品种结构上看,有餐饮成品、半成品、方便食品等等。快餐已成为主食工程、早点工程、餐桌工程、厨房工程的重要内容。快餐内涵更加丰富多样,服务功能不断增强,地位明显提高。

  (五)形成了一批市场欢迎和认可的快餐企业。随着快餐行业的发展和现代快餐模式的建立,全国大中城市都涌现出一些典型的代表企业。如上海新亚大包、北京马兰拉面、香妃鸡、深圳面点王、东北饺子王、桂林米粉、郑州烩面、西安老孙家羊肉泡馍等。虽然,这些企业的发展仍需接受市场的考验和不断发展完善,但已初步具备了发展的良好基础,得到消费者的认可与欢迎。各地快餐企业的发展壮大,有力地显示出我国快餐业特别是中式快餐发展的前景与希望。

  (六)中式快餐发展的产业化进程加快。中国快餐发展的实践证明,联合起来,加强合作,走产业化发展道路,共同促进快餐市场的发展是十分必要的。行业内外对这一点的认识更加明确,联合联动的呼声与趋势更为强烈。通过一至六届快餐研讨会和两届快餐博览会的召开,聚集了更为广泛的基础力量。海内外快餐企业、供应厂商、科研、教育和政府部门、新闻单位等齐心协力共创中国快餐发展的大业,使快餐发展势头越来越好,越来越实,产业链中的各相关因素都已进入快餐行业,通过组织协调和合理运作,必将带来产业化发展的新局面。

  中国快餐业发展取得的这些成绩,是社会支持和行业上下共同努力的结果。同时,我们也应该看到,现代快餐业的发展不是简单地以开店多少和网点多少来衡量。中国快餐的发展需要社会和外部大环境的配套支持,更需要解决深层次的内在问题,肩赋着完成我国烹饪工业化、快餐产业化和餐饮管理现代化的历史使命。从这方面看,我国现代快餐的发展仍然任重道远,需要我们鼓足干劲,不懈努力,


再上新台阶。

  二、正视问题,克服困难求发展

  当前,我国快餐业发展中存在的主要问题是:

  (一)社会发展的大环境对快餐业仍有一定的制约因素。主要表现在:第一,我国的经济发展仍处于发展中国家水平,处于市场经济的初级阶段,人均收入不高,1999年全国城镇居民可支配收入人均5854元,农民收入2000多元,快餐业的发展受到消费水平与消费能力的制约。第二,地区和人均发展不平衡。从地区看,深圳、广州、上海等城市人均收入去年超过一万元,一些中西部地区人均收入不到5000元。体现在快餐业发展上,沿海城市较内陆与中西部地区发展要快,大城市要比中小城市快。即使在一个城市中,消费水平不一和发展不平衡的特点也很突出。第三,对连锁快餐发展的社会配套支持不足,市场法规不健全,配送系统不完善,消费环境不规范,企业投入与发展基础还不强。第四,我国经济结构的调整,一大批下岗职工的出现,仍需解决基本的生活保障问题,家庭预期支出较大,消费需求不旺,市场仍需引导和开拓。所以,快餐作为社会发展到一定阶段的产物,需要与社会发展同步。从目前情况看,适度发展的因素较多,但是随着社会的不断进步与发展,潜力依然很大,前景也将越来越广阔。

  (二)中式快餐发展受基础条件的限制,进展较慢。从总体上看,中式快餐企业发展的资金支撑、技术开发和管理体系问题是当前面临的主要问题,还难以保证在连锁推进的过程中开一家店,生意火一家店,生存一家店。一旦一家或几家店出现问题,企业就难以承受负担,往往陷入经营的被动局面。而行业上的基础条件,人才保证与理论指导方面又未跟上,使更多的中式快餐企业苦于认识和人力上的不足,发展到一定程度,再上台阶、求发展就很困难,造成品种开发缓慢,科技水平不高,管理与培训体系薄弱的状况,发展速度也受到限制,步履艰难,规模效应难以发挥,与社会需求存在差距。

  (三)社会化组织程度低,产业化推动仍未


形成。快餐业发展需要社会化与产业化的推动,才能提高实力,增强合力,最终形成竞争力,步入良性发展轨道。而我国快餐业的社会化组织程度仍然较低,一方面是企业间分散闭塞,各自为主,没能形成联合体,这种局面虽有所改善,但以投资与利益为主体的联合联动仍未有突破性的进展。另一方面专业性组织和相关的社会服务性机构发展缓慢,也未能对行业与企业发展起到有力的指导与支持作用。第三,相关行业的产业链条作用更多地处于供需关系方面,没有形成社会化大生产所要求的集合能力,相互支持具有局限性,使不断提高的社会消费需求与以小生产为主的经营方式之间的矛盾比较突出,对行业的大发展产生了约束作用,尤其是使中式快餐向标准化、工厂化、规模化与科学化目标推进过程中的条件和基础都有待加强。

  我们应当承认,要解决中国快餐业发展中的一些深层次的矛盾与问题,还需要一定的条件和时机。但是,发展快餐业的社会基础已经基本具备,社会需求日趋增强。我们要正视存在问题,积极克服困难,继续大胆实践,努力使中国快餐业取得更大的发展与进步。
  
    三、抓住机遇,全面推动中国快餐业走向21世纪

   新世纪的到来,给人类发展带来了新的机遇,也带来了新的挑战。新世纪将是以知识经济为特征,我国社会经济全面发展的世纪。在新世纪中,随着我国社会不断进步,人民生活从温饱型向小康型的转变和服务社会化、专业化水平的提高,餐饮服务消费也将不断增强,快餐业发展的社会环境与自身条件更加成熟。我们必须抓住新世纪给我们带来的新机遇,全面推进中国快餐业向社会化、国际化、多样化和产业化方向发展。

  快餐的社会化,主要表现为全社会对快餐投入、经营与消费的更加广泛性。社会需求将以面向家庭厨房与家庭消费为主,以减轻和替代家务劳动的辛劳。快餐经营将面向社会各阶层,快餐的经常性消费将占居主流,快餐市场不断拓展,营业额占餐饮行业比例继续提高。快餐的国际化,随着我国加入WTO后


,快餐市场的国际化进展进一步加快,服务消费领域将进一步开放,外资企业与外来资本的进入将更为迅猛。外资企业通过与内资企业的入股合资等,促进资本的融合,使快餐企业难以简单用内外性质区分,兼并联合的趋势加强,加盟连锁推进的步伐加快。同时,中式快餐的品种、品牌与企业也将走出国门,进入到国际市场参与竞争,国际规则与运行手段将广泛采用,中国快餐市场更加开放,中式快餐企业将面临更大的挑战与机遇。快餐的多样化,主要体现在经营品种、经营方式与服务形式上更加突出多样化。个性化加强,品牌与文化内涵更为重要,市场更趋丰富多彩。消费需求档次不断提高,追求品质、品牌与营养健康、绿色消费成为时尚,企业经营特色与市场细分化的特点日趋明显,创新经营更加普遍,送餐、外卖与网络餐厅等直接面向家庭的服务不断看好,各种营销手段广泛采用。快餐的产业化,主要是指相关的工业、农业、教育、科研等多部门的联合加强,分工合作,优势互补,以资本为纽带,发挥整体优势,社会化组织程度明显提高。社会与行业分工更加专业化,服务机构与协会组织在企业发展中的作用越来越突出。行业发展条件与社会环境更加完善,快餐工业化与现代化水平明显提高,产业化逐步形成。

    韩明司长指示,我们当前应着力抓好以下几个方面的工作:

  (一)大力推进“厨房工程”建设,不断开拓快餐市场。

  “厨房工程”是以减轻和替代家庭厨房劳动负担为核心,以提高人民生活质量为目的,通过发展面向家庭服务为主的大众化餐饮的一项便民利民为民的系统工程,是“菜蓝子”、“米袋子”工程的延伸。开展“厨房工程”建设对推动社会进步和满足人民生活,开拓市场,促进餐饮服务的产业化与现代化都具有重要意义。早点、快餐、送餐、大众宴席和外卖成品、半成品、方便菜品都是其中的重要内容。快餐作为广大消费者提供日常基本生活服务的大众化餐饮,是“厨房工程” 建设中的一支骨干力量。内贸局继早点工程之后将大力推进“


厨房工程”建设,把快餐作为一项重点工作来抓,希望广大快餐企业为“厨房工程”建设做出积极贡献。

  “厨房工程”的发展也是快餐发展社会化的具体体现。我国快餐业的开拓与发展正向家庭与单位后勤服务延伸,这是快餐业发展面临的大市场。家庭餐桌经济越来越发展,学生营养餐和高校后勤社会化改革也给我们提供了一个机遇,虽然经营发展中还有很多问题,但作为一种发展方向需要引起我们的重视与努力。快餐发展的多样化使其服务领域拓宽,发展的空间越来越大。所以,纳入“厨房工程”建设和家庭单位后勤社会化中来是行业与市场发展的需要,也是快餐业自身发展的需要,对开拓经营、创新经营十分重要。我们将就“厨房工程”建设与相关部门一齐做好发动引导、总结交流和政策支持等工作,使快餐业取得新的发展。

  (二)积极实施品牌战略,提高行业经营水平。

  没有品牌就没有市场,更难以走入国际。面对WTO的挑战和国际化发展的趋势,我们必须加大品牌战略的推进,提高竞争能力和行业发展水平。品牌是企业综合力的体现,为了塑造品牌,我们在企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面都要下功夫,加强企业自身的积累与完善。要处理好生存与发展、投入与产出和内涵与外涵的关系,在不断增加内涵的基础上,积极扩大外延,大力发展现代连锁业态,实现规模经营和规模效益,更好地形成区域品牌、全国品牌和国际品牌,满足市场需求。特别要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展,突出中华民族饮食文化的继承与发扬,使中餐更好地走向世界,不断提高经营质量与国际地位。

  (三)抓管理、重培训、练内功,努力提高科学水平。 

  企业要发展,管理与人才是关键,是企业发展的重要支撑点与基础保证。目前,中式快餐企业的管理与人才是制约行业发展的重要因素,我们必须要引起重视。朱总理提出今年是管理年,我们要下功夫强化快餐企业自身的管理与人才的培训,初步形


成一整套的科学管理体系,培养一批现代企业的技术与管理人才,不断提高企业科学技术水平。在这方面,我们也将不断加强工作,调动各方面力量,在培训、交流、考察和教育研究等方面,为企业做好支持和服务,加强相互促进,共同提高行业的管理水平与人才素质,以更好地迎接WTO对我们带来的新的挑战。

  (四)进一步推进产业化进程,努力创造良好的社会发展环境。

  提高社会化组织程度,推动快餐产业化发展是我们的一项重要任务。我们要着重抓好三个方面的工作:一是进一步加强企业间、部门间、行业间的联合,促进以资产为纽带的经济实体的建立和形成,尽快改变散兵游勇、各自为战的状况。二是推动社会配套部门和行业的发展,为快餐业发展提供良好的基础条件与外部环境。三是加强市场法规建设,完善相关的标准与政策,为产业化发展创造一个公平规范的政策环境。四是支持和加快协会组织和服务机构的建立。中国快餐业协会筹备组要抓紧工作,争取专业组织的早日成立,为行业发展服务,充分发挥与调动社会广泛力量,共同为中国快餐业的发展而努力奋斗。

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