开西餐厅 最要紧是正宗

  一个13亿人天天都要消费的巨大市场,一个真正一日三餐都离不开的巨大需求———老百姓每天都消费的,才是稳妥又赚钱的。饮食文化是为广州文化的重要一环,而Franco的假日船会所餐厅,在异彩纷呈的广州饮食中书写着独特的一笔。 

  会所餐厅,也许很多人都不陌生,身在喧闹繁华的广州市内,让你数出几家会所餐厅相信不是什么难事,但是以船为概念的会所餐厅,你又听过没有呢?在珠江新城的花城大道就有这么一家以船为概念,让你仿佛置身于海洋当中的假日船会所餐厅。老板是一位加拿大籍的归国华侨———Franco,绅士健谈的Franco带有几分和蔼,一举一动都透露着西洋的气息,由于受家庭氛围的影响,自小喜吃西餐、爱喝红酒。喜欢吃,渐渐变成对食物有所研究,这成了Franco的喜好。随后,他又把这种喜好变成了自己的事业。 

  因“爱吃”而投身餐饮 

  Franco1997年来到广州,做过房地产生意,卖过楼房,朋友渐渐越来越多。每次请朋友去吃饭,都觉得很多市内的西式餐厅做得并不地道,既然自己对吃这么有研究,为何不做一家地道的西餐厅,既可以招呼自己的朋友,又可以宣传饮食文化呢! 

  有理想就得付诸实践。Franco考虑到,凭着自身做房产的优势,正好利用自己在珠江新城拥有股份的地皮开一家属于大场的西餐厅。因为有了“食在广州”这个美誉,要顾及到这个多元化城市不同口味的人群,要么不做,一做就必须做得齐全,做出特色,做出气势。有了这个想法后,Franco决定把餐厅做成以西餐为主的会所餐厅,会所的特点就是要齐全服务,既能做宴会,又能开派对,甚至商务会议也能满足。于是他把船餐厅分成几个不同的饮食区,以西餐为主,还有自助餐、粤菜、日本菜,甚至还有私房菜,给人的感觉是:只要来到这里,就可以找到你所需要的东西,是一个能够满足人们饮食需求,又能体会地道饮食文化的好地方。
 
  独特的外形设计 

  餐厅外形设计上,Franco以船为概念,把整个餐厅设计得如同船一样,配合珠江新城的地理位置,无论装修还是设计时尚,都仿佛置身在夹板上用餐,概念之新颖,是目前记者所闻最特别的一家。于是,一个占地1000多平方米,有500个餐位,2000多平方米园林景观,100多个停车位的假日船会所餐厅就落成了。 

  厨房占70%的分数 

  有了好的包装,还不够。做饮食,在提高一般的服务质素之外,最重要的还是品质,厨师功夫是否到家,食品味道是否符合客人口味,这是饮食的灵魂,因而,这对厨师的要求比较高。Franco说,一家好的餐厅,厨房占了70%的分数,厨房是最重要的!

 

  广州市内现在的西餐厅做得很杂,老板、厨师不注重品质,有的厨师连基本功都没有学会,就学做菜式,随便用一块牛肉煎出薄薄的牛扒,也可上桌,切开所谓的牛扒,感觉在切布渣,看不到牛扒的纤维。当遇上真正的食客,这种食物就站不住脚了,所以,一个好的餐厅必须有好的厨房,自己的好师傅。我们师傅做牛扒是严格抵制这种劣质出品的,每一块都有严格要求,厚度一般在2厘米左右,280克-300克一块为标准,出品才正宗。要想把自己的餐饮业做好,就必须向老行家学习,这方面,Franco可是不惜重金。他聘请了老师傅,让老师傅为厨师做专门的培训,所以在他的船餐厅,不同的餐区都有自己专门的烹饪老师傅。 

  选料必须严格 

  Franco说,出品要正宗,选料必须严格。以做牛扒为例子,不外乎就是圈定美国、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰几个高品质产区。其实判断一块牛扒到底来自哪个产区倒也不怎么困难:如果口感柔腻肥嫩,多汁带甜,那一定是从小吃天然谷物长大的美国牛;如果感觉肉质特别细致,油脂特别丰腴,那一定是喝啤酒、听音乐、享受按摩待遇的日本牛;澳大利亚和新西兰的牛也很好辨认,它们虽然只是青草放牧,但因为是生长在无污染的有机环境里,所以肉质偏瘦而有嚼头。而Franco自己是从加拿大来广州的,加拿大牛肉一直深得“牛迷”的欢心,肉味接近美国安格斯牛,肉汁多,口感适中,所以船餐厅的牛扒更多的选自进口的加拿大牛。 


  了解客人的不同需求 

  正所谓比较才有进步,光靠自己人还难免缺少新鲜感,为了提高厨师的水平,Franco每年都会定时请些意大利、法国的厨师与船餐厅的厨师做交流,还有一些酒家的厨师,这个时候就要靠厨师们自学了。不同的厨师都会带来不同的感觉,不同文化就有不同的吃法、做法。面对不同的客人,不同的口味,身为厨师就要懂得用不同的烹饪方法,了解不同客人的需要就是对客人的最大尊重。 

  回本期相对较长 

  问起Franco,船餐厅需要多久才能回收成本。Franco说,由于是耗资比较多的投入,也就没有想着立刻可以回收,当然,平时的生意还是有保证的,40多个员工的管理成本是少不了的。由于地理位置尚在新开发区,除了周末外,平时客人并不算多,这不同于麦当劳、肯德基的饮食投入,一般9个月到1年就可以回收成本。也许再过两年,当珠江新城一带都完全发展起来,假日船这个有特色的餐饮之地将会有更多的受众,那时将是他们最好的舞台。 

  开西餐厅预算方案 

营业面积
1、面积标准800-5000平方米。
2、能充分满足就餐服务需要,具备充分容纳客人的吞吐能力。
3、既不能拥挤,又不能空位太大,避免资源浪费。
 
新开店区域面积规划参考
A、顾客使用区域:
1、每餐位约1.5-.5平方米。
2、空间包括:通道、停车处、候餐区、大厅、雅间。
B、办公前厅区域:前厅1/2
厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位办公室1/50
库房2/25
员工更衣1/25等
员工定额参考
餐饮前厅行政人员与服务人员比例为:10:1。

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